Що таке третя хвиля та куди рухається кавова культура Києва

Нові заклади в Києві продовжують відкриватися із завидною постійністю. У багатьох з них розкажуть про свіже обсмажування, моносорти, альтернативні методи заварювання і, що ще важливіше, напоять хорошою кавою.

Ми запитали у бариста Павла Полторакіна та Євгена Горбаня з Yellow Place в Good Wine про те, що відбувається в кавовій культурі Києва та куди вона рухається.

Думки співвласників кав'ярні First Point Ольги Кустенко та Юрія Бездітного, а також бариста MO bar Рамі Таха та Руслани Амстіславської читайте за посиланням.

Про третю хвилю

Зараз в Україні максимально наростає вплив третьої хвилі кави: відкривається багато кав'ярень з професійним обладнанням та хорошими бариста, які хочуть знати все про зерно, інші інгредієнти, способи заварювання й навіть про посуд.

Павло Полторакін і Євген Горбань​

Якщо коротко, то третя хвиля – це сприйняття кави як мистецтва або, навпаки, підходу до неї з науковою точністю. Оскільки зараз з'явилося багато хорошого, якісного зерна, стало цікаво проявляти його смак за допомогою різних способів заварювання.

В Україні за останні півтора року відкрилося багато закладів, які гордо іменуються кав'ярнями третьої хвилі. Але деякі з них просто кажуть – у нас свіжообсмажене зерно, тому ми молодці.

Звісно, представники третьої хвилі дуже відрізняються один від одного – тут вже хто за що бореться.

Наприклад, у Берліні, одній зі столиць кавового світу, є заклад, схожий на стару квартиру з потертими шпалерами. І незрозуміло, чи то давні предмети меблів були куплені за шалені гроші, чи то знайдені десь на смітнику.

Думаєш, яка ж тут кава буде, якщо хлопці не витратилися навіть на дизайнера? Пробуєш і розумієш, що таку смачну кави ти вдома навряд чи знайдеш. Просто вони вивчають зерно практично на хімічному рівні, заморочуються над тим, що всередині, а зовнішній бік їх не дуже цікавить.

В Україні ж за останні півтора року відкрилося досить багато закладів, які можуть гордо називатися кав'ярнями третьої хвилі. Але деякі з них просто кажуть – у нас свіжообсмажене зерно, тому ми молодці, ми готуємо еспресо без цукру, будеш пити так. Усе. А гроші вкладають швидше в якісний дизайн.

Все ж головне, щоб у людини, яка стоїть за барною стійкою, були свої внутрішні стандарти якості.

Про позитивні зміни та перспективи

Зараз наступають такі часи, коли відвідувач кав'ярні знає, що він хоче отримати або хоча б розуміє, з чого він може вибирати. Але таких меншість. Є люди, яких гріє звичний їм смак кави. Гіркий – значить міцний в їхньому розумінні, що бадьорить. Крім того, це дуже романтизований образ. І не можна просто взяти й сказати всім цим людям, щоб вони перестали любити таку каву. Але можна дати їм вибір і показати все розмаїття.

У професійному середовищі зараз усі діляться інформацією та підтримують один одного. Це пов'язано із загальним бажанням рухатися далі. Адже якщо хтось найініціативніший встигне дізнатися щось цікаве, але не буде ділитися з колегами, це призведе лише до того, що всі довше будуть продовжувати пити тільки американо з молоком. Не прибіжать же всі до цієї однієї людини за правильною кавою. А коли над просуванням кавової культури працюють всі, результат є. Може, він мізерно малий, але це все ж просування.

Важливо, щоб люди розуміли, що навіть недорога кава може бути смачною.

Хочеться прийти до того, щоб люди усвідомлювали, за що вони платять гроші. Щоб вони спробували різні сорти та визначали для себе, які їм дійсно подобаються.

Ще можна сподіватися, що вся ця кавова хвиля призведе до зменшення кількості закладів, які обманюють своїх гостей. Є місця, де доводиться платити дорого ні за що.

Важливо, щоб люди розуміли, що навіть недорога кава може бути смачною. Не обов'язково знати ім'я фермера, який виростив каву. Але в цілому шлях зерна повинен бути простежений, а людині потрібно розуміти хоча б основні принципи, за якими його вибирають.

Про снобізм

У деяких кав'ярів з'являється відчуття, що вони володіють чимось дуже цінним, а до них приходять люди й просять щось дуже звичне та просте. Ти такий крутий, стільки всього знаєш, ну як ти будеш готувати американо?

А іноді відвідувач приходить до незнайомого бариста й починає явно хизуватися своїми знаннями. Когось це вражає, але частіше викликає посмішку. Думаєш, здорово, звісно, що ви все це знаєте, але я все ж знаю більше, тож вибирайте вже, що вам приготувати. Але такі ситуації легко можна пережити, якщо ставитися до них з гумором.