Як влаштована кухня “на нулі”: Роман «Дідько» – про свій досвід військового кухаря
Романа «Дідька» добре знають у Києві: він разом з дружиною Юлією багато років розвивав гастробізнес, відкрив популярний гастробар на території культового «Мистецького Барбакану», а в березні 2022 став військовим кухарем в ЗСУ.
Ми зустрілися у Києві після того, як він повернувся з-під Бахмута, щоб дізнатися, яким був і яким став "Дідько", про будні та виклики військового кухаря, а також про те, що і як він готує для побратимів.
Як з’явився «Дідько»
Професію кухаря Роман отримав в Ізраїлі: переїхав туди з батьками, коли був ще підлітком. Працював в закладах у Тель-Авіві. У 2014 повернувся в Україну: познайомився з майбутньою дружиною Юлією та вирішив разом з неї розвивати власний гастрономічний бізнес. Так з’явився бренд «Дідько».
«Назва виникла завдяки тату. Мені робили татуювання домовичка, який щось чаклує на кухні. Там залишилося місце для підпису, і Юля запропонувала назвати домового »Дідько«. Я почитав, що він означає в українській міфології, і мені все сподобалося. Так я став »Дідьком«. І наш гастробізнес також», – згадує Роман.
Вперше «Дідько» представили публіці у 2015-ому році на благодійному етно-фестивалі в Тель-Авіві: Роман тоді презентував лінійку ароматизованої олії з чебрецем, розмарином та різними травами. Після цього кілька років «Дідько» були активними учасниками багатьох фестивалів: спочатку готували чудернацькі соуси, як-от аґрус-вермут або чилі-апельсин, а потім сконцентрувалися на вуличній східній їжі.
Втомившись від фестивалів, Юля та Роман відкрилися на Окружній, і майже відразу знайшли свою аудиторію. Роман познайомився з засновниками Pizza Veterano: вони порадили «Дідько» знайомим, тож місце стало швидко популярним серед спільноти ветеранів АТО.
Згодом «Дідько» переїхали в центр, на Львівську площу. А вже в 2019-ому році гастропроєкт «Дідько» з’явився на Подолі, на території культового «Мистецького Барбакану».
Про 24 лютого 2022
Роман згадує, як зустрів перший день повномасштабного вторгнення: "Я ріс під постійними обстрілами з Сектору Газа, тож не те щоб дуже боявся вибухів. Збирався працювати в цей день, як завжди. Хоча дуже швидко стало зрозуміло, що роботи не буде: постачальники здивувалися, коли я подзвонив їм, щоб зробити замовлення на продукти. Я почекав трохи, а потім якось закрутилася активна робота навколо. Бачу, шурин вже робить коктейлі Молотова на подвір’ї. Хтось варить барикади з того, що є під рукою.
А ми з Юлею почали пекти хліб, бо після обіду його вже не можна було знайти в магазинах".Весь наступний тиждень Роман та Юлія робили хліб: випікали вночі, а зранку роздавали сусідам та відправляли на позиції військових у Гостомелі.
Пізніше Юля з дітьми переїхали до Польщі, а згодом – до Шотландії. А Роман кілька тижнів попрацював кухарем у волонтерському штабі. А невдовзі вступив до ЗСУ.
Все почалося з того, що в середині березня українські військові опинилися буквально біля будинку Романа:
«Це була саперно-інженерна рота. Вони попросили у мене лопату, електрику, доступ до камер. Звісно, я все надав. А ще ми обмінялися телефонами. Ввечері мене знову охопила така лють і така туга за родиною, що я просто взяв і написав смс: »Я маю спеціальність військового кухаря. Можу мобілізуватися хоч завтра«. Так і сталося: я приїхав у місце розташування цієї роти, і мене мобілізували».
Військові кухні: від Київщини до Бахмута
З моменту мобілізації Роман багато разів змінював місця дислокації. На початку літа 2022-го року він з ротою виїхав на полігон: протягом 2 місяців він відповідав за приготування їжі для 200 людей у гарнізоні. Мав для цього окрему кухню та по 6 чергових на допомогу.
Після цього ще було навчання, а восени – відрядження на схід. Спочатку під Бахмут, а потім безпосередньо на лінію зіткнення.
Роман запевняє, що можливість мати доступ до якісної їжі є надзвичайно важливою:
"Я вірю в те, що ми – те, що ми їмо. Що коли людина їсть нормальну їжу, вона принаймні стає продуктивнішою.
Війна – це не лише автівки, мавіки та тепловізори, бо без добре налаштованого харчоблока вся конструкція стає дуже крихкою.Іноді наявність просто якісної плитки, на якій можна щось нагріти, для боєздатності підрозділу важить не менше.
В реальності геть не завжди є змога готувати. Іноді з об’єктивних причин, а іноді через те, що система не є до кінця продуманою. Наприклад, в українській армії на рівні роти не передбачений кухар. Тільки 3 кухарі на батальйон. Цього дуже мало, насправді.
Польові кухні подекуди схожі на машини для тортур.Іноді буває так, що продуктів – вдосталь, а ось можливостей їх розподілити, приготувати, забезпечити безпечне та здорове харчування для кожного бійця обмаль. В цій сфері є ще дуже багато речей, які можна покращити".
На різних локаціях Роман готував в дуже різних умовах: іноді в його розпорядженні була професійна кухня, іноді навіть власний город. І можна було робити якісь смачні речі: пироги, корн-доги, навіть курчат на грилі.
Іноді все, що він як військовий кухар міг робити: приймати та розподіляти продукти, давати рекомендації з харчової безпеки тощо. А далі кожен вже готував сам для себе.
Роман згадує: "В одному з місць біля Бахмута у нас була кімната з краном: там і готували. Базові продукти були, але для повноцінних страв не вистачало овочів: тож ми самі на ринках купляли мішками цибулю та моркву. Місцеві охоче все продавали. Ще дуже активно пропонувати кондитерський коньяк, але ми алкоголь ніколи не брали.
Потім нас раптово перекинули в селище вже на лінії зіткнення.
Харчування на нулі влаштовано так. Кожен батальйон має власні склади та холодильник, який переїздить і з якого можна отримати продукти за затвердженим меню.Все пораховано: скільки для кожної людини має бути порцій м’яса по 150 грамів, скільки макаронів і все таке. Чесно, продуктів було багато. Коли ми їхали з села, то навіть залишалося, що роздати місцевим.
Ще й раз на тиждень приїздили волонтери та привозили різні речі: і шкарпетки, і тушківку. Перевірити безпеку таких харчів лабораторно в умовах війни не можливо. Тільки «на око». Але відносини з волонтерами у підрозділів тримаються на довірі. І зазвичай все було добре. Єдина гастрономічна диверсія була – це пиріжки з гречкою. Ніхто не отруївся, звісно, просто рецепт дуже дивний.
Безпосередньо на позиціях люди майже думають про їжу. Більше хочеться кави, палити, спати.Пам’ятаю, як мій напарник повернувся вперше після ночі на позиції: у нього повністю змінилося обличчя, немов інша людина. Це була така страшна ніч, коли багато людей відморозило собі кінцівки, і був важкий бій. Був ще випадок, коли хлопці йшли з позицій саме за сухим пайком, попали під обстріл: один загинув, інший отримав поранення, але, на щастя, вижив.
З кожним кілометром до лінії вогню настрій змінюється, ставлення до їжі змінюється. Якщо за кілька десятків кілометрів хочеться чогось смачного, їжа в радість, то в бою не до цього".
Про повернення “Дідька” до роботи в Києві
В жовтні Роману дали нетривалу відпустку. Тоді ж “Дідько” у “Барбакані” після паузи повернувся до роботи. Гостей і замовлень було стільки, що вони зачинилися за 15 хвилин до комендантської години.
Зараз Романа перевели в новий батальйон. Поки що він перебуває у Києві: налагоджує процеси в “Барбакані” та налаштовує систему забезпечення харчуванням для підрозділу.
Про корн-доги, курей гриль, солодкі пироги з рибою та інші страви на фронті
На різних кухнях за останній рік Роман готував безліч різних страв. Ось кілька історій про них:
"Якось ще на першому пункті тимчасового перебування ми готували курчат на грилі. Я не збирався це робити. Ніби занадто святково. Але Тоня, організаторка однієї з волонтерських кухонь, раптом передала мені два ящики тих курчат. І це був найпростіший спосіб їх швидко приготувати.
Тож я замаринував, дістав свій гриль та влаштував BBQ. Такий дивний спогад. Березень 2022-ого року. Стільки жаху навколо, а ми стаємо навколо цього гриля і чекаємо на їжу.Або ще момент зі спаржею. У мене є друг, теж в ЗСУ. От у нього є спаржева ферма, то він мені у квітні передав трохи. І я зробив побратимам сніданок зі спаржею. Вони були трохи в шоці.
Ще у нас була така традиція «кухар вихідного дня». Будь-хто з підрозділу міг на всіх приготувати свою улюблену страву, а я тільки допомагав. Хтось плов робив, хтось шаурму.
І був один такий момент, який я ніколи не забуду. Якось захотів на всіх готувати інструктор зі стрільби з позивним Падре. Здоровенний такий чолов’яга неймовірної харизми. Попросив зробити овочеве соте: кабачки, морква, цибуля… І ось я заходжу і бачу, як цей вояка на кухні готує це все і слухає… Христину Соловій. Він одним з перший загинув в нашому батальйоні. І, якщо чесно, я й дотепер не знаю, як ми всі тепер живемо у світі, в якому немає такої людини як Падре".
Один з викликів, який стоїть перед військовими кухарями – це необхідність швидко переробити велику кількість їжі та весь час вигадувати щось нове з однакових продуктів: повидла, сосисок, хека.
"Я не знаю, чому, але у нас завжди було дуже багато повидла. Іноді понад 100 кілограмів одночасно. Ми робили з цим повидлом та з фруктами, що просто приносили люди, пироги, навіть соус BBQ варив з ним.
Ще якось на гарнізон привезли 200 кілограмів хека, і треба було швидко його якось переробити: весь день його патрали, чистили, робили з нього фарш.Потім з цим фаршем ще був смішний випадок. Вирішили зробити рибні пироги. Волонтерка, яка нам тоді допомагала на кухні, поклала в нього стільки цукру, скільки треба для пирогів фруктових, тож смак вийшов трохи дивний. Врешті, я готував побратимам сотні різних страв, але от ці дивні солодкі пироги з хеком вони дотепер згадують.
І, звісно, сосиски. Що я тільки з них не робив. Варив, смажив, запікав, виробляв з них восьминогів.А одного разі майже весь день виділив на те, щоб приготувати для всіх корн-догів. Свято вдалося: раділи всі, немов діти.
Тепер я думаю, що треба зробити корн-доги в «Барбакані», щоб стояли на паличках, і кожен міг брати собі, якщо хоче".
