Словник фаната агавових дистилятів
Цей словничок однозначно не можна вважати вичерпним, тому назвемо-но ми його «Словник фаната агавових дистилятів. Частина I»! А на будь-яке запитання в коментарях будемо, не замислюючись, відповідати: «Дякуємо, цю тему ми розглядатимемо у “СФАД. Частина II”».
АГАВІНО (або ОРДІНАРІО) — результат першого переганяння агавової браги, спирт-сирець.
ВЕЛАДОРА (або ВАСО ВЕЛАДОРА) — це коротка посудинка з вертикальними ребрами, схожа на маленький гранчак, місткістю ~80 мл. Взагалі-то веладора — це іспанська назва молитовних свічок у Латинській Америці. А «васо (де) веладора» — це склянка, яку використовують як свічник. Бідні мексиканці придумали свічникам ще одне застосування — використовували їх для розпивання мескалю. Нагадуючи про свою колишню функцію, на дні склянка-веладора завжди має викарбуваний хрест.
Після хікари це найбільш автентичний посуд для вживання мескалю.
ІНУЛІН — полісахарид (C6H10O5)n, що міститься в піньї. Внаслідок гідролізу та нагрівання він розкладається на прості цукри: фруктозу та глюкозу. А прості цукри — це те, що їдять дріжджі.
КАБАЛÍТО — склянка у формі вузького циліндра місткістю ~60 мл. Найпоширеніший посуд для розпиття текіли.
КІОТ — пагін-квітконос, який росте з центру рослини агави до початку цвітіння. Протягом життєвого циклу агава роками накопичує інулін з єдиною метою — розмножитися через цвітіння (а зовсім не для того, щоб із неї зробили алкогольні напої). Залежно від виду агави, кіот може досягати 10 м заввишки та важити до 40 кг. Досягнувши повного зросту, агава зацвітає, утворюючи на верхівці кіота квітки, повні нектару, що приваблюють кажанів, птахів і комах, які запилюють насіння агави. Кіот твердне, квіти перетворюються на стручки, які згодом розтріскуються, даючи насінню агави впасти на землю або розвіятися вітром. Коли насіння запилюється, в агави закінчується накопичена енергія на розмноження, рослина починає висихати та вмирає. Щоб запобігти цьому, агаву «каструють» — обрізають кіот. Такі рослини називають «капон» (у перекладі — «каплун»), і сенс їхнього існування — накопичення в піньї якнайбільше інуліну (а людям тільки ж цього й треба). Втративши можливість розмножитися статевим шляхом, така агава перемикається на вегетативний — дітками (бічними відростками) або бруньками на кореневищах. У результаті виходять клони материнської рослини. Мінус цього методу — якщо хоч одна рослина цієї плантації захворіє, то й усій плантації гаплик. Тому невеликому відсотку агав дають змогу відрощувати кіот і розкидатися насінням, щоб зберегти генетичну різноманітність виду.
Кіот, до речі, можна очистити від зовнішнього шару, підсмажити та з’їсти.
КОА — інструмент, що має вигляд круглої лопати, але насправді це кругла сокира. Хімадори обрубують коа пенкас, щоб дістатися до піньї.
Притаманний мексиканським штатам, де роблять текілу. В інших районах частіше використовують мачете або звичайні сокири.
КОПІТА — керамічна чарка у формі маленької мисочки місткістю 30 мл. Найрозповсюдженіший посуд для вживання мескалю за межами Мексики. Колись її створив Рон Купер, засновник бренду Del Maguey, і людина, яка відкрила світу за межами Мексики справжній мескаль (звучить пафосно, але так і є). Він роздавав копіти тисячами американським і європейським барам, які купували його мескалі, тож у людей сформувалось хибне уявлення, що це традиційний мексиканський посуд із давнім корінням.
МАГЕЙ — так у Мексиці називають агаву ті, хто її вирощують, роблять з неї напої, і люблять ці напої споживати. Турист каже «агава», місцевий каже «магей».
МІКСТО — текіла, частка агавових спиртів у якій становить менш ніж 100%.
ПАЛЕНК (або ФАБРИКА, або ТАБЕРНА, або ВІНЬЯТА) — місце, де дистилюють міцні напої з агави. Може бути халупою в лісі чи горах, флігелем біля будинку маестро-мескальєро або цілком солідною зовні дистилерією. У Халіско частіше кажуть «фабрика», в Оахаці — «паленк».
ПЕНКАС — листя агави. Як і належить порядному сукуленту, агава має жорстке м'ясисте листя, вкрите з країв гострими голками. «М'ясисте», бо зберігає в собі воду та поживні речовини, а з голками, щоб відвадити від себе диких тварин (бо не для них ця піньєчка росла).
Листя агави волокнисте, тож мексиканці здавна використовують пенкас для виготовлення мотузок і плетіння циновок. А з колючок і шипів робили гачки та голки.
Пенкас може впливати на смак мескалю. Залежно від типу агави та стилю напою, магеєро зрізає листя ближче чи далі від піньї. Оскільки пенкаси мають гіркий смак, чим ближче до піньї їх зріжуть, тим солодшим (і, як дехто зазначає, потенційно простішим за смаком) буде кінцевий продукт.
ПІНЬЯ — частина агави, яку зазвичай називають її «серцем» або «головою». Саме з неї роблять текілу, мескаль та інші дистиляти. Це НЕ плід агави, це те, що ботаніки називають нелюдським словосполученням «апікальна меристема». Назву «пінья» їй дали іспанці, коли побачили, кхм, апікальну меристему агави без пенкас, і з’ясувалось, що вона схожа на ананас (piña).
Насправді ж не всі піньї схожі на ананас. Наприклад, в агави Карвінського (з неї роблять мескалі «ларго» та «мадрекіш»), вони схожі на довгі шишки європейської ялини, тільки вп’ятнадцятеро більші. Залежно від сорту агави та її віку, стигла пінья може важити від 40 до 100 кг, а відсоток інуліну становити 20-40% від загальної маси.
ТАХОНА — кам'яне або бетонне колесо, яке катається на осі по кам'яному або цегляному піддону та розмелює запечені піньї, щоб видавити з них сік. Тахона може важити від кількох центнерів до двох тонн.
Не тільки колесо, а й самі такі млини теж звуться «тахона». У рух система приводиться за допомогою людей, тварин або за допомогою мотора.
До поширення тахони піньї подрібнювали в кам'яних ваннах або коритах «каное» (видовбаних зі стовбура дерева) за допомогою дерев'яних молотів. На зміну тахонам прийшли машинні дробарки.
ХІКАРА — найтрадиційніший посуд для розпивання мескалю на місці його виробництва. Робиться зі шкаралупи плоду горлянкового дерева, з якого в сільській Мексиці взагалі багато чого робиться — і миски, і горщики, і баклаги, і навіть маракаси. Має вигляд піалки та місткість 40-180 мл.
ХІМАДОР (або КОРТАДОР, або МАГЕЄРО) — кваліфікований працівник, який, завдяки багаторічній практиці «в полі», вміє розпізнавати зрілу агаву (а різна агава може досягти зрілості й на 7-й рік свого життя, й на 37-й — це не виноград, який дозріває щороку) та швидко обробляти її, видаляючи лише необхідну кількість пенкас. Як і сам процес збирання зрілої агави відрізняється від регіону до регіону, так само відрізняються й слова, що використовують для його позначення. Наприклад, в Оахаці агаву «зрізають» (cortar). Тому працівників звуть кортадорами, саме так, як в Іспанії майстрів нарізання хамону. А в Халіско, де виробляють текілу, агаву «косять» (jima). Тому працівників там звуть хімадорами. Ну й взагалі збирачі дикої агави називають себе магеєро.
