В гастрономії є таке поняття як comfort food – "затишна їжа". Дуже часто йдеться про страви, які пов’язані зі спогадами з дитинства. Те, що пекла бабуся або готувала мама, коли зустрічала зі школи. 

Вважається, що в кризові часи люди частіше починають готувати або замовляти в закладах саме їх, адже вони дарують відчуття безпеки. Для когось це шматок "Наполеону", салат "Мімоза", а для когось бублики з м’ясом чи просто хліб з цукром.

Сприйняття їжі весь час трансформується. Те, що здавалося дуже смачним у дитинстві, зараз може видатися, м’яко кажучи, дивакуватим. Те, що викликало огиду, легко може виявитися модним гастрономічним трендом.

За постійною зміною соціальних норм та гастрономічних вподобань стоять приватні історії та унікальний досвід кожної родини, і це дуже цікаво досліджувати та фіксувати.

Тож ми розпитали багатьох людей про улюблені та дивакуваті страви з їхнього дитинства, аби визначити, що було спільним, а що лишилося в кулінарній історії виключно якоїсь конкретної родини. Ці згадки охоплюють період з 80-их і до початку 2000-их.

Бублики та вафельні тортики з м’ясом

Поєднання тіста та м’яса – базове для будь-якої кухні світу. В цьому випадку "дивакуватість" полягає в тому, що фарш додавали до солодких хлібобулочних виробів. До речі, цікаво, чи повернуться в ресторанні меню разом із ренесансом вафельних тортів конвертики з вафель та м’яса або риби?

“Фарш для котлет з цибулею, спеціями та батоном клали між вафель для торта, цю "котлету" занурювали в яйце та смажили. Ще з улюбленого: бублики "зламай зуба" довго вимочували в молоці, додавали кульки з м’ясного фаршу, яйце та смажили все це” – розповідає Катерина.

“Найстарший радянський жах, який шокував мене вже у 2000-х – котлета в бублику і тістечка з 3-копійчаних булочок, половинки яких начиняли яблуками й заливали безе”, – додає Анна.

“Мій випускний клас припав якраз на кінець 90-их. Мамі не платити гроші на заводі, а батько важко хворів. Ми виживали, як могли. На свята готували "хвостики". Купляли вафельні конвертики. Варили рис, додавали смажену цибулю, моркву і консервовані сардини в олії. Все це перемішували, складали у вафельний конвертик та обсмажували. Тоді здавалося, що це дуже смачно. А зараз хочу, щоб таке більше ніколи не повторювалося”, – згадує Наталія.

Гра в імітацію: червона ікра з моркви та манки та "ананаси" з кабачків

Взагалі, 90-і роки – це розквіт "ерзац-гастрономії". Люди дізнавалися про нові страви та смаки, хотіли їсти більш різноманітно, однак не мали можливості купити дорогі продукти, тож імітували їх з того, що було під рукою.

Наприклад, за допомогою приправи від "Мівіни" кабачки можна було перетворити на гриби, а за допомогою цукру – на ананаси.

“В дитинстві були страви, які мене спочатку дивували. Наприклад, ананасовий крюшон з кабачків. Їх нарізали тонкими скибочками та злегка приварювали у воді з цукром, лимонним соком та щіпкою ваніліну. Скибочки приємно хрумкотіли, а цей "нсироп" справді нагадував ананасовий”, – каже Дар’я.

Лишилося безліч рецептів "ікри", яку робили з рибного бульйону та манки. Ось лише кілька варіантів:

  • Червона "ікра" з оселедця, моркви та плавлених сирків. Варена морква відповідала з колір, оселедець за рибний смак, а сир – за консистенцію.
  • Подібний рецепт з сирою морквою: шматочки моркви мали трохи хрумтіти на зубах і імітувати не тільки кольором, але й текстурою червону ікру.
  • Чи не найбільш популярний варіант – з манкою.

“Розсіл з оселедця кип’ятили – він давав рибний смак. В ньому варили манку – вона відповідала за необхідну зернисту текстуру. Для кольору додавали томатну пасту. І ще була морква”, – згадує Хельга.

Святковий стіл: салати з "Мівіною", шапка Мономаха та "Вулкан"

Час від часу ми готуємо "Крабовий" або "Олів’є", однак ще 10-15 років тому у них був серйозний конкурент: менш святковий, однак навіть трохи більш поживний салат, в якому локшину швидкого приготування змішували буквально з усім, що було вдома, і заливали великою кількістю майонезу.

Варіанти, які ми пригадали:

  • VIP – з крабовими паличками, кукурудзою, яйцем, кетчупом та майонезом.
  • VIP LUXURY – з відвареними креветками та майонезом.
  • Сирний – з сиром, зеленню та часником.
  • Класичний – з ковбасою, маринованою цибулею, яйцем та майонезом.

Серед інших хітів – страви, які мали вражати подачею: "Вулкан", "Шапка Мономаха" та "Ромашка".

“На Новий рік якось мама готувала "Вулкан" за рецептом Бориса Бурди. По суті це були курячі стегенця з пюре і грибами, зверху – гора кетчупу й майонезу, а також половинка яєчної шкаралупи, в якій підпалювали горілку. Взагалі мама хотіла мене дивувати, тож в моєму дитинстві були і пиріжки з карамельками, і  салати з "Мівіною", чіпсами та сухариками. Відра Yupi. А ще тато їв на Різдво "калатушку" – дивний суп з оселедцем і печену до коричневого в печі капусту”, пригадує Олександра.

“Салат "Ромашка": серединка – це нарізане яйце, а пелюстки – то картопля, буряк, морква, сардини, сухарі. На столі все це треба було театрально змішати з майонезом”, – додає Дар’я.

Салат "Шапка Мономаха" готували з м’яса, картоплі, яєць, моркви, буряка, горіхів, сиру та чого завгодно. Головне, все це треба було викласти гіркою у вигляді шапки, "інкрустувати" гранатом та зеленим горошком, а з майонезу зробити вишуканий візерунок.

Тістечка з хлібу

Хліб – це базовий продукт. Його часто їли з маслом та медом, уявляючи, що це – вишукане тістечко, або взагалі просто змочували хліб водою та присипали цукром.

“Чорний хліб намащували вершковим маслом, посипали цукром – все це називалося "підемо їсти тістечка". Так ми з дітьми з мого дому уявляли, що їх справді їмо. Або навіть їли без масла, коли грошей не було і на нього”, – каже Ія.

“Не те щоб це була дивна страва, просто смак з дитинства – батон з солоним маслом та з бабусиним абрикосовим варенням. Масло було солоне, бо бабуся жила в селі і масло зберігала не в холодильнику, а в льоху в дуже солоній воді”, – розповідає Яна.

“Обожнювала намастити білий хліб-цеглинку домашньою сметаною, так щоб хоча б сантиметр у висоту, а зверху все залити медом з дідової пасіки. І гайда на вулицю гуляти. І зараз так роблю. Щоправда, йду не гуляти, а на роботу, і сметана вже безлактозна. А мед – той самий, з родинної пасіки”, – ділиться Марисабель.

“Улюблена страва з дитинства – "мазьмазь". Білий батон з маслом і медом. А в дев'яності основна страва виглядала так: хліб, маргарин, тарілка дрібно накришеної зеленої цибулі, що росла в палісаднику, і сіль. Виходив такий собі веганський сендвіч. До речі, смачний”, – додає Лариса.

Іноді бажаним було не те що було справді смачним, а просто здавалося недоступним.

“В селі, де в нас була дача, сусідські діти їли на десерт хліб, намазаний маслом та посипаний цукром. У нас вдома такого не готували, то ж це завжди здавалося мені чимось забороненим і дуже бажаним”, – розповідає Антон.

А за звичкою їсти з хлібом буквально все – від макаронів до кавунів – зазвичай стояла травма голоду, яку переживали дідусі та бабусі. Звідти ж особливе ставлення не лише до хлібу, але й до хлібних крихт.

“Дідусь дуже любив їсти кавун із хлібом. Він, звісно, був з того покоління, що їсть все з хлібом, але з кавуном історія особлива: його, як і бабусю, примусово депортували із Закерзоння після війни, і викинули з потягів на півдні України з тими незначними речима, які дозволили з собою взяти. На перших порах, поки не вийшло стати на ноги, вони виживали на кавунах з хлібом, яким ділились місцеві жителі. І потім ще довго на стіл до кавуна ставили скибки хліб”, – розповідає Олександра.

"Примарні продукти": томатне морозиво та консервовані кавуни

Деякі продукти здаються настільки екзотичними, що виникає питання, чи були вони взагалі. Як от томатне морозиво, яке справді активно виробляли за часів СРСР. Готували його з томатного пюре та томатного соку, води, агару, цукру та лимонної кислоти.

“В Запоріжжі колись продавали томатне морозиво. У нього дуже дивний смак. І ще була страва, про яку не знають мої київські друзі – консервовані в банках кавуни. Саме у розсолі, як помідори чи огірки, але кавуни. Дуже їх любила. Але коли розповідаю про це, мені не вірять. Кажуть, що я це вигадала”, – каже Аліна.

Сучасні гастротренди у дитинстві: субпродукти та мурахи

Іноді в меню модного закладу можна знайти те, що лякало тебе в дитинстві. Наприклад, сучасний тренд from nose to tail ("від носа до хвоста") передбачає виготовлення ресторанних страв не лише з філе, але й субпродуктів. Тушковане вим’я корови або губи лося подаються в закладах як приклад того, що якщо ми вже вбили тварину заради їжі, то варто їсти її всю.

Крім того, прогнозується, що вже скоро промислове тваринництво буде скорочуватися, полювання буде остаточно заборонене, а от мурахи можуть стати новим джерелом протеїну. Тим більше їх вже давно споживають в їжу азіати. А ще, як виявилося, діти в Україні.

“Все, що зараз є делікатесом, в дитинстві було несмачним і дивним: свинячі вушка, суп з рубців (шлунку) або бичачих хвостів. Але зараз я б із задоволенням  опинилася на бабусиній кухні”, – каже Анна.

“Відварене вим'я варили 3-4 години, вся квартира ним пахла потім...Його нарізали шматочками, засмажували з цибулею, сметаною і борошном”, – додає Лоля.

“Ми відривали та їли кислуваті дупи мурах. Смажили п’явок. Їли недозрілі плоди, яйця диких птахів, все, що виросло навколо. У мене було чудове гастрономічно-пізнавальне дитинству в селі у бабусі, міцний шлунок та непоганий імунітет”, – сміється Аліса.

“Ми збирали мурашину кислоту. Треба було змастити травинку  слиною, розтормошити нею мурашник, а потім облизати. Я і зараз так роблю!”, – каже Анна.

"Нутелла" з салом та торт "Цицька": солодощі нашого дитинства

Рекордсменом за кількістю згадок раптово виявився не Наполеон, а торт "Бите скло" зі шматочків желе, який ще пошепки називали "Цицькою", бо він був дуже тремтливим.

На другому місці – чорнослив зі сметаною, який дехто у дитинстві обожнював, а дехто тихо ненавидів. Крім цього, торт "Мурашник", печиво "Картопля" та дуже дивні прояви народної творчості, як-от "Нутелла" з салом.

“Десерт мого дитинства – чорнослив з горіхами під вершками. Ще в нас були вершки "а-ля бабуся", збиті з ваніллю, цукром та ягодами. Але найбільше ми чекали на торт Бейжа. Бабуся його десь вичитала в газеті: бісквітні рулети з маком у желейному кремі між двома шоколадними бісквітами. Звісно, горішки з згущеним молоком. А ще був наш "Снікерс" – волоські горіхи з цукром”, – згадує Дар’я.

“Якось бабуся захопилась народною медициною і приготувала справжню домашню "Нутеллу". Мама та її сестра чомусь почали швидко набирати вагу від неї. Я пішла у розвідку, щоб знайти причину. Виявилося, що "Енциклопедія народної медицини", яку бабуся тримала біля ліжка, рекомендувала надміру худим людям щодня вживати "лікувальну Нутеллу" з чорного шоколаду, антонівки і… топленого сала”, – каже Марина.

“Бабуся робила сметанний крем та мазала ним шарами складені крекер та банани – було смачно”, – додає Анна.

І ще кілька приватних історій про гастрономію та дитинство

Поряд зі стравами, за якими легко впізнати певну епоху, завжди були особливі, фімові родинні рецепти та найтепліші спогади дитинства, що з ними пов’язані.  

“Я любила вимочувати твердий сир у солодкому чаї. Він плавився та тягнувся. Чай вкривався жирною плівкою, але я це їла та пила із задоволенням! Про фондю я тоді ще не знала. Ще дуже любила смоктати курячі лапи, з яких мама варила холодець. А бабуся моя готувала биточки з мізків. Це було трохи дивно”, – згадує Юлія.

“Моїм особистим шеф-кухарем в 90-их була прабабуся. Замість хліба була холодна мамалига нарізана шматочками, яку обмокували в смажену цибулю зі шкварками. Була спеціальна технологія для приготування мамалиги – на дно каструлі бабуся клала якусь круглу, пласку залізку з виїмкою і разом з нею варила кашу. Потім перевертала каструлю вгору дном на стіл, що застелила чистим рушником, і залишала на 5-6 годин, після знімала каструлю і різала на шматочки.

Ще були золотисті "цибуляники" – гарячі повітряні млинці з великою кількістю смаженої цибулі з кислим козячим молоком. Тістечка з квасолею. Смажений топінамбур із часником та помідорами. Картопля, запечена половинками із салом та цибулею, прикріплена сірником. Це було моє особливе свято – страва "Кораблики".

Чай мого дитинства – це шипшина, липа, гілочки вишні та калина, заварену у великому емальованому чайнику, а найкращий десерт - це хліб змочений водою і посипаний цукром.

Ще були солодкі вертути з горіхами і цукром, плачинди з гарбузом або цукровим білим буряком, домашня локшина, заправлена ​​кістковим мозком або смальцем. Ці спогади – смак мого дитинства, які не зрівняються з Олів’є. Замість нього був вінегрет з різнобарвною візерунчастою квасолею”, – каже Віталія.

“Готували "калмицький чай". Чорний чай, спресований у брикети, бабуся довго варила у каструлі з молоком. Його наливали у тарілку, солили, клали шматочок вершкового масла та натирали туди на дрібній терці трохи мускатного горіха.

І ще був "масур", це вірменське. Шипшину (її треба було спочатку зібрати в полях) варили, потім перетирали в пюре, пюре проціджували, додавали води, цукру і трохи борошна і знову варили. Їли зі свіжим білим хлібом, як суп. Я це любила, дуже смачноє”, – ділиться Тіна.

“Смак дитинства – це смажені пиріжки зі щавлем. Мама привезла цей рецепт в Україну з Західного Сибіру. Як і рецепт окрошки. Окрошку в Богуславі на той час не оцінили, на відміну від пиріжків. Дивувались, що щавель можна класти не тільки в борщ І що ці пиріжки солодкі.  Для мене довгий час весна починалась тільки після перших пиріжків зі щавлем”, – додає Олена.

 

Фото: 1000.menu, jisty.com.ua, food.ua, povar.ru, gcook.ru, recepty.7dach.ru, orbita.news, recept.ua, lariall.ru, 1000-receptov.ru.