Усе найкраще й одразу у французькому великодньому пирозі Pâté Berrichon

Цей пиріг походить із регіону Беррі — тихої сільськогосподарської частини Франції, де кухня завжди формувалася навколо простих продуктів і здорової логіки. Тут готували так, щоб їжа була ситною, зрозумілою і водночас довго не псувалася — щоб її можна було взяти із собою в поле або залишити на кілька днів. Саме тому м’ясні пироги стали настільки важливою частиною локальної традиції.

Pâté Berrichon виріс із цієї практичності, але поступово набув святкового значення. Його почали готувати саме до Великодня — часу, коли після посту на стіл повертали м’ясо та яйця.

У різних регіонах Франції існували різні рецепти, де яйця «ховали» всередині страви, але саме тут ця деталь стала визначальною.

Ще одна важлива річ для Pâté Berrichon — поєднання м’яса. Традиційно беруть кілька видів одночасно: більш жирну свинину, ніжну телятину, іноді кролика або інше біле м’ясо. Це створює складніший смак, ніж якби начинка була однорідною. Додавання трав, гірчиці й невеликої кількості алкоголю позначається на страві дуже делікатно — не перебиває, а лише підкреслює смак.

Важливий нюанс — техніка. На відміну від класичних pâté у формі теринів, цей пиріг запікають у тісті. Воно виконує функцію оболонки, яка утримує соки всередині і водночас створює контраст — хрустку, золотисту скоринку. Саме тому важливо дати пирогу «відпочити» після випікання — щоби структура стабілізувалася, а зріз залишився чистим.

Інгредієнти:

500 г телячого фаршу

500 г свинини (биток)

500 г мʼяса кролика

6-8 курячих яєць, круто зварених

Листкове тісто

25 г зерен гірчиці

2 зубчики часнику

Великий пучок петрушки

Пучок цибулі шніт

8-10 гілочок тимʼяну

50 мл коньяку

1 столова ложка діжонської гірчиці

Сіль за смаком

Перець

Жовток для змащення тіста

Як готувати:

1. Розігріти духовку до 210 градусів.

2. Свинину та мʼясо кролика порубати ножем, у великій мисці змішати порубане м’ясо і фарш, а також спеції, гірчицю, зелень, часник, коньяк. Все дуже добре вимісити і поставити в холодильник.

3. Яйця зварити круто.

4. Розкачати тісто на 2 листи. Не надто тонко, інакше воно не витримає начинку.

5. «Розумну» круглу форму змастити вершковим маслом і викласти в неї перший шар тіста. Викласти на тісто шар мʼясної начинки. Зробити в м’ясі заглиблення та розмістити яйця в ці заглиблення. Накрити другим шаром мʼясної начинки. Потім накрити це все другим шаром тіста. Зробити посередині пирога надріз і змастити тісто яєчним жовтком.

6. Поставити пиріг у духовку, зменшивши температуру до 190 градусів. Випікати приблизно 50 хвилин. Температура всередині пирога має бути 75-80 градусів.

7. Після того як вийняли пиріг, дати йому трохи охолонути і тільки потім різати, щоб всі соки одразу не витікали.