История ресторана киевской кухни "За двумя зайцами", который работает на Андреевском спуске с 2000 года
Мы регулярно пишем о заведениях города с историей. В этой рубрике мы уже рассказывали о "Везувио", "Гималаях", "Каффе", "Пантагруюэле", "Ариранге" и других знаковых местах, без которых трудно представить себе гастрономическую карту Киева.
На этот раз мы пообщались с Татьяной Митрофановой и командой заведения "За двумя зайцами". Недавно ресторан отпраздновал день рождения: уже 23 года он встречает гостей на Подоле, готовит блюда киевской кухни и промотирует украинскую городскую культуру.
Киевская история семьи Татьяны Митрофановой
Татьяна Митрофанова, основательница заведения, рассказывает, что для нее очень важно пропагандировать киевскую городскую культуру и киевскую городскую кухню. Дело в том, что история ее семьи очень тесно связана с городом:
"Поколение за поколением мои предки рождались именно в Киеве. Именно по рецепту моей прабабушки-киевлянки мы готовим в ресторане сырники и крем для Наполеона. Киев – это часть моей души. И для меня очень важно показать, что украинская культура, в частности, и гастрономическая, имеет еще такое измерение: городское".
О первом кафе у музея Булгакова и кафе "Узвіз"
Татьяна стала ресторатором почти случайно. По специальности она – преподавательница английского, в 90-х ее бизнес был связан с одеждой, модой.
Однажды она рискнула: помогла знакомым открыть кофейню. А в результате создала свое первое заведение на Андреевском спуске, 22.
"Я сама стала за барную стойку, а муж готовил шашлык. Котлеты по-киевски, тогда замороженные, привозили из Польши, потому что у нас просто невозможно было найти курицу нужного качества. Но это было счастливое время".
Нашими гостями были художники, керамисты, невероятно интересные люди. Мы работали до 3-4 ночи, а в 8 утра я уже снова была на работе".
Через некоторое время Татьяне предложили открыть заведение рядом с "домом Булгакова". Этот дом, построенный на деньги Веры Литошенко, в результате принадлежал купцу Захару Мировичу и инженеру Василию Листовничему. Семья Булгаковых жила в нем с 1906 по 1922 год.
"Первое, что мы сделали с мужом – вывезли с территории 10 мешков мусора. Там был только мусор и крысы, больше ничего. Расчистили все это, а в 1997 году открыли летнюю площадку, которая работает и сейчас. Через год нам предложили еще одно помещение, где раньше работало убыточное кафе. Так мы начали работать уже здесь, на Андреевском спуске, 34".
Этот дом неподалеку от Андреевской церкви еще в начале 20 века построили по заказу киевского купца Андрея Слинько.
Чтобы открыть заведение в подвале, который регулярно подтапливало, нужно было провести целый ряд ремонтных работ: "Мы очень долго работали с инженерами, чтобы отвести воду. Так что теперь я знаю каждый камешек в доме".
Сначала здесь открыли кафе "Узвіз", а затем Татьяна Митрофанова расширила его и превратила в ресторан "За двумя зайцами".
"За двумя зайцами": история продолжительностью в 23 года
Вообще сначала заведение должно было называться "Старый город. Ресторация", до сих пор на барной стойке можно увидеть соответствующую надпись. Но от такой идеи отказались. Название выбрали гости: среди всех предложенных вариантов "За двумя зайцами" набрал самое большое количество голосов. Это и неудивительно: неподалеку как раз появилась популярная скульптура, посвященная Проне Прокоповне и Голохвостому.
Кстати, Маргарита Криницына, которая в 1961 году сыграла Проню Прокоповну в легендарной экранизации, была знакома с Татьяной Митрофановой и поддерживала проект.
К созданию заведения приобщилось много интересных людей. Советы по дизайну давала Ирма Каракис, известная украинская архитектор и одна из первых украинских дизайнеров еще во времена СССР (тогда эта профессия называлась "архитектор малых форм").
Ресторация открылась в 2000 году, и с тех пор пополняла коллекцию, в которой есть множество интересных вещей: старые театральные программы, фотографии со съемок фильма "За двумя зайцами", фарфор, одежда киевских модниц конца 19 – начала 20 века. А еще много арт-объектов в форме зайцев.
При входе гостей встречает "Купидон". Татьяна Митрофанова рассказывает, что годами гости воруют у него стрелы, но команда заведения считает это хорошим знаком:
"Мы специально эти стрелы на скульптуре не закрепляем. Знаем, что их часто забирают себе на память влюбленные. Пусть летят по миру во имя любви и в память о нашем заведении".
О городской киевской кухне
В ресторане сделали акцент на городской киевской кухне: "Для меня это было принципиально, более двадцати лет назад показать городскую кухню, городскую эстетику.
Хотя мне даже говорили о том, что понятия "киевская кухня" не существует, я настаивала на своем.
Когда мы открылись, к нам стояли очереди. Это лучшее подтверждение тому, что моя идея совпала с тем, чего действительно ждали гости".
Наталья Хоменко, шеф-повар, которая работает с момента открытия заведения, вспоминает:
"Как только мы открылись, был невероятный поток людей. Стояла очередь, люди бронировали столики за месяц, чтобы к нам попасть. Мы должны были не разочаровать их, хотя в первые годы, кажется, еле стояли на ногах: так много было работы. Мы все всегда пытались делать сами, очень качественно, добротно… Вот здесь томим щуку, здесь готовим фазана с фигами, сами обваливаем туши мяса, сами делаем зельцы и колбасы… И сейчас не отказываемся от этого подхода.
Очень тесно работаем с фермерами. К примеру, у нас сыры все фермерские. Один из них 4-летней выдержки. За этим стоит не только невероятная работа, но и фантастический вкус. Работаем с кроличьей фермой: делаем вареники, котлетки, паштеты. У нас на кухне целая коллекция украинского растительного масла: и конопляное, и тыквенное. Сливочное масло сами топим и очищаем, чтобы оно было действительно полезным.
Сами сушим, сами консервируем. Купили дегидратор: сушим все для компота. На сезон покупаем бочку лучшего натурального меда для соусов и настойок. Все натуральное, полезное, наше.
В ресторане "За двумя зайцами" можно заказать форшмак с тыквенным бисквитом, фаршированную щуку, украинский борщ с конопляными пончиками, фирменную котлету по-киевски, сырники по-киевски с мороженым и сметаной.
Одна из особенностей меню – блюда из желудей, их здесь предлагают в качестве альтернативы каштанам: крем-суп из желудей с конопляным маслом и торт "Киев" с желудями.
О жизни ресторана после 24 февраля
Наталья, шеф-повар, вспоминает первые дни после полномасштабного вторжения. Заведение находится в подвале, поэтому первые дни оно работало как бомбоубежище:
Это было такое пространство безопасности. Здесь можно было пересидеть тревогу, а некоторые люди даже оставались пожить.
Мы готовили еду каждый день. Для блокпостов, ТРО, больниц. Иногда совершенно незнакомые люди заходили к нам и оставались помогать. Однажды пришла даже актриса в красивом платье, на высоких каблуках. Попросилась к нам чистить картошку.
Еще был такой интересный случай. Как-то военные, для которых мы готовили, попросили нас сделать бургеры. Они знали, что их отправляют на передовую и хотели немного праздника. Где-то в это время нам привезли корову. Правильно разобрать такое количество мяса нужно уметь, но мы справились. Сварили бульоны, холодец и, конечно, сделали множество котлет. А еще испекли булочки, сварили соус, добавили листья айсберга, приготовили на всех. Как же ребята были счастливы! Говорили, что это самые лучшие бургеры в их жизни".
Сейчас ресторан сотрудничает с волонтерами проекта "Борщ для ВСУ": мешками сушит необходимые овощи для супов и борщей быстрого приготовления, которые очень удобны на фронте.
Как это: работать в заведении более 20 лет
Татьяна Митрофанова, основательница, говорит, что ее главное вдохновение – это люди, с которыми она работает: "Я очень люблю свою команду. Есть люди, которые работали с нами по 20 лет. Некоторые из них ушли, чтобы открыть собственные заведения. И в такие я моменты я только еще больше горжусь ими. И тем, какой путь мы прошли вместе".
Наталья Хоменко, которая работает с момента открытия, добавляет: "Мы столько лет росли и переживали все вместе, что этот ресторан – это уже как дом. Дом, который я очень люблю".
