З міста — геть: чому ресторатори та гастроентузіасти масово тікають у ліси
Сісти в машину, дістатися порома, проплисти 100 кілометрів, щоб повечеряти на острові. Все більше рестораторів залишають великі міста, щоб підвести клієнтів ближче до природи. БЖ розповідає, як через COVID-19 гастробізнес охопив тренд, через який шефи відправилися в паломництво до лісу.
У відеотурах ресторанами шефи часто діляться рецептами з продуктів, які були зібрані й привезені ними самими — севіче з ведмежою цибулею, зібраною у полях поблизу Берліну, ферментованими настурціями, зрізаними в Австрії, аранчині з песто з кропиви, що росте в лісах Йоркшира. Попри щільний графік шефи екофрендлі-ресторанів все менше покладаються на доставку продуктів і все частіше збирають інгредієнти власноруч.
Foraging — не дуже гнучкий для перекладу термін, який можна дещо коряво тлумачити як «збиральництво». Це свого роду нова оптика на гастрономічну сферу і ресторанний бізнес, яка насправді не є новою. Вона відсилає до досвіду пращурів, коли меню складалося з того, що пропонує природа.
Foraging-підхід сповідують у багатьох ресторанах — данському Noma чи ірландському Ballymaloe, які мінімізують роль постачальників продуктів, а меню формується навколо сезонності продукту й інгредієнтів, які шефи зібрали власноруч.
Одним із перших адептів фораджингу називають Рене Редзепі — шефа і співзасновника ресторану Noma в Копенгагені, відзначеного трьома зірками Michelin. Редзепі охрестили піонером «нової нордичної кухні», що поєднує сучасні гастрономічні техніки зі збиральництвом пращурів.
Редзепі зробив збирання дикоросів трендом високої кухні. Кухарі Noma почали використовувати трави, ягоди, гриби, водорості, коріння, лишайники, які збирали в лісах і на морському узбережжі Данії. Шеф довів: звичайні локальні дикороси можуть бути основою вишуканої страви і стати настільки ж необхідним для високої гастрономії продуктом, як фуа-гра чи білий трюфель.
В Україні тренд на фораджинг поки що набирає обертів. Попри давні традиції збиральництва дикоросів у лісах, у гастросцені такий підхід не дуже поширений. Одним із перших українських популяризаторів збиральництва став шеф-кухар і засновник проєкту «Топот» Ігор Мезенцев. У 2019 році він разом із компанією кухарів відправився в глушину Карпатських лісів, щоб пройти імпровізований краш-тест: виявити, наскільки винахідливими можуть бути кухарі в диких умовах. З собою учасники експедиції взяли лише базові продукти: сіль, цукор, оцет та олію. Експедиції «Топот» набули розголосу — наступного разу до українців приєдналися шефи з Данії, Іспанії, ОАЕ, США та Великої Британії.
«Українці досі не розуміють, які скарби має наша унікальна природа, — розповідав Мезенцев. — Наскільки багаті традиції та спадщина, що лежать в основі нашої сучасної культури, невіддільна частина якої — гастрономія».
Локдаун-тренд
Під час пандемії COVID-19 людство шукало способи не з’їхати з глузду в локдауні. За дев’ять місяців епідемії TikTok заповнили відео з вилазок на природу по гриби та їстівні рослини, які сумарно подивилися 14 мільйонів разів. Популярність пошукового запиту «foraging» у квітні 2020 року виросла вдвічі порівняно з місяцями до епідемії.
Ресторанний бізнес почав організовувати тури по лісах у пошуках дикоросів і грибів. Так, наприклад, робить ресторан Wedgwood в Единбурзі, який регулярно проводить пішохідні екскурсії з шеф-кухарем Полом Веджвудом.
Найбільш сміливі ресторатори йдуть далі — і будують заклади подалі від цивілізації. Поїхати в foraging-ресторан — подібно паломництву: часто заклади розташовуються на островах (Versa на острові Мен) чи в лісах (Finnish Design Shop). Це продумана стратегія: аби спростити логістику і доставку продуктів, треба базуватися біля них.
Для багатьох шефів foraging став не просто бізнес-моделлю чи методикою — для деяких з них це привід довести, що усунення компаній-постачальників і звернення до давніх традицій може покращити локальні екосистеми. Так, екофрендлі-підхід ресторану Blue Hill at Stone Barns у Долині Гудзона став предметом дослідження впливу ресторанних екофрендлі-практик на навколишнє середовище. Blue Hill пішов трохи далі й почав сповідувати ще один близький до збиральництва тренд farm-to-table (з ферми до столу). Він створив власну невелику екосистему при ресторані, де вирощується худоба та рослинні продукти.
Шеф Томмі Бенкс, керівник відміченого зіркою Мішлен ресторану Roots у Йорку, вважає, що збиральництво дійсно допомагає природі — особливо, якщо зрізати інвазивні види рослин.
«Ми переважно збираємо інвазивні рослини чи бур’яни, які ростуть у великій кількості, такі як обліпиха та японський спориш, — каже Бенкс. — Це допомагає екосистемі процвітати».
Екологічна панацея чи новий спосіб нашкодити природі?
Називати збиральництво утопією та кращим способом знову побрататися з природою — поспішно. Адепти фораджингу часто просувають течію як відповідь кліматичним змінам та кризі продовольчої безпеки. Однак немає жодних доказів того, як збиральництво відновлює локальні екосистеми.
Британська шефиня Піппа Ловелл, що відкрила ресторан на острові Мен, вважає, що навіть екофрендлі-ресторатори не до кінця розуміють, що foraging може бути шкідливим, якщо підходити до нього безвідповідально.
«Загалом, ресторан Мішлен може запросити купу стажерів для збору їжі, — каже Ловелл. — Це може бути від 10 до 15 людей, які вирушають на цілий день, два чи три дні заради одного виду грибів, однієї квітки чи однієї морської водорості. Мене дратує те, що стільки людей роблять це протягом кількох днів лише для того, аби знайти один елемент дегустаційного меню з 15 страв. Вони порушують цю маленьку екосистему та природу лише заради одного смаку для однієї егоїстичної мети».
Вже було виявлено, як ризик локальним екосистемам пов’язаний з віральністю відео про збиральництво. Наприклад, китайські екологи попередили владу про ризик для грибів у провінції Юньнань після того, як у соцмережі RedNote завірусилися відео зі збиральництвом, а Траст дикої природи Беркшира, Бакінгемшира й Оксфордшира заборонив збирати гриби та дикий часник після експедицій ентузіастів foraging.
Утім, якщо збирати інгредієнти не в індустріальних масштабах, фораджинг ніяк не вплине на природу.
