Сезон дунайки: Кілька рецептів від бессарабського шефа Андрія Величка

В Україні триває сезон дунайки — оселедця, що водиться виключно в річці Дунай Одеської області.

Сезон дунайки короткий, триває лише три весняних місяці, з березня по травень. Тому якщо маєте намір поласувати цією рибкою, радимо робити це вже, шукаючи її на ринках у рибних рядах. А як готувати цей оселедець, нам розповів шеф-кухар з Бессарабії Андрій Величко, який знається на цьому спеціалітеті як ніхто інший, адже саме в бессарабському регіоні "полюють" на дунайку.

Споживання дунайки має бути свідомим. Є періоди заборони вилову. Будьте обачні, слідкуйте за нормами, і не купуйте дунайку поки є заборона на вилов.

За словами Андрія Величка, якщо виловлювати дунайський оселедець бездумно, спочатку в морі, а потім і з першого дня заходу цієї риби в Дунай на нерест, якщо перекривати сітями Дунай, то за 10-20-50 років ми можемо зіткнутися зі зникненням популяції оселедця дунайського. Тому не варто нехтувати правилами і ласувати смачною рибою лише навесні.

М’ясо дунайки — жирне, але при цьому дуже ніжне, воно ідеально підходить для того, щоб готувати його різними способами. Андрій Величко ділиться як традиційними рецептами приготування дунайського оселедця, так і вишуканим, який дозволить приготувати елегантну закуску до келиха доброго вина.

Традиційні рецепти дунайки

Найпростіший і найтрадиційніший рецепт приготування дунайки — це "п’ятихвилинка".

"Мені вдалося скуштувати ії з рук рибалок у Вилковому, приготовану за найпростішим і, як мені пояснили, найбільш традиційним рецептом. Риба з лодки, сіль, оцет, цибуля. Дунайку чистять, промивають у воді Дунаю, максимально тонко нарізають і маринують у солі, оцті та рубаній цибулі. Вистачає 5 хвилин", — розповідає Андрій Величко.

За його словами, рибу, приготовану в такий спосіб, можна назвати, дунайським севіче. Цю їжу можна приготувати прямо в лодці на воді, це одна з перших страв рибалок, які виловлюють дунайку.

Друга найпопулярніша страва — це варена дунайка.

Якщо на воді, в лодці, вас можуть пригостити "п’ятихвилинкою", то на березі на вас чекатиме цілий банкет! Тут рибу відварюють, готують на вогні, можуть посмажити на сковороді в кукурудзяному борошні або закоптити.

"Смак відвареної дунайки, яку прийнято їсти руками та запивати вином з локального сорту винограду новак вами точно не забудеться. Виноград цього сорту росте просто у воді на островах у Вилково", — каже Андрій Величко.

Готують варену дунайку також напрочуд просто, знадобиться лише риба, вода, сіль, лаврове листя і духмяний перець. Скласти все в каструлю, довести до кипіння й після цього варити 7-8 хвилин.

Смажений дунайський оселедець — ще одна коронна страва рибаків містечка Вилково. Рибу панірують у великій кількості кукурудзяної муки крупного помолу, швидше навіть крупі. Смажать у розпеченій олії до золотистого, навіть трошки коричнево кольору.

"Важливий нюанс: рибу необхідно попередньо "покарбувати", тобто зробити безліч глибоких надрізів на спинці. Так кістки просмажаться і вас не відволікатимуть", — каже шеф.

Або ж можна просто посмажити дунайку на грилі або на відкритому вогні. Андрій Величко рекомендує приготувати, попередньо загорнувши дунайку у виноградне листя — те, що місцеві жителі використовують для голубців.

Вишуканий рецепт дунайки

Якщо хочеться чогось вишуканого і є час "заморочитися", Андрій Величко радить приготувати дунайський оеселедць у червоному вині.

"Така страва, як дунайка, маринована в червоному вині, не є традиційною для Бессарабії. Але якщо ми маємо неймовірно смачне червоне вино і свіжу дунайку, то чому б не поєднати їх?", — каже Андрій Величко.

Знадобиться:

• дунайка — 4-5 шт.
• сіль — 700 г
• цукор — 300 г

Для винного маринаду:

• сухе червоне вино — 1 пляшка
• сіль — 1 неповна столова ложка
• цукор — 1 повна столова ложка
• спеції — лавровий лист, ягоди ялівця, чорний і духмяний перці, часник

Як готувати:

1. Рибу чистимо, видаляємо зябра й нутрощі. І що дуже важливо - розрізаємо зсередини знизу вздовж хребта аж до хвоста. Так безпечніше, точно сіль дійде до хребта і риба не почне псуватися.
2. Засолюємо рибу на одну добу в суміші солі й цукру в холодильнику.
3. Готуємо винний маринад: змішуємо всі інгредієнти, доводимо до кипіння, варимо 20 хвилин, концентруючи смак. Після цього охолоджуємо.
4. За добу дістаємо рибу з солі, промиваємо та заливаємо винним маринадом. Винний маринад повинен повністю вкривати рибу, іноді треба поставити щось важке для цього.
5. Залишаємо в холодильнику на 5 днів. Після цього дунайку можна їсти.

Фото: Facebook Андрія Величка

Гастромандри Україною – 5 страв, які італійський шеф радить спробувати у Вилковому

Марія Банько 21 червня 2023