Українське різдвяне печиво: Як Оксана Дорошенко відроджує традиційну полтавську випічку – панянки

Іспанський туррон, данські віночки чи європейські імбирні приники — у світі є багато видів різдвяного печива. Усі ці смаколики можна з легкістю придбати і в Україні. Втім, Оксана Дорошенко із Полтавщини своїм прикладом доводить, що цей перелік може доповнити і традиційний український смаколик — панянки.

Це обрядове печиво у вигляді дівчаток, коників та півників, іноді — пташечок. Про такий особливий вид різдвяної випічки знають лише на Полтавщині, Слобожанщині та у деяких суміжних регіонах.

Оксана Дорошенко докладає максимум зусиль, щоб ця випічка стала відомою по всій країні.

Панянки – яскравий спогад дитинства

За освітою Оксана юристка, але після декрету змінила сферу діяльності. Зараз займається фотографією, краєзнавством, а також розвиває свій авторський бренд "Котелевський коржик".

Оксана народилася і виросла в селищі Котельва на Полтавщині. Панянки стали яскравим спогадом її дитинства. Коли Оксана малою ходила колядувати, то завжди отримувала на гостинець панянку.

Ці пряники є невід’ємною частиною ритуалів та обрядів на зимові свята, ними щедро обдаровували "вечірників" хрещені батьки, а на Різдво господарі ними пригощали колядників. Зазвичай дівчаткам дарували панянку, а хлопчикам — коника або коника з вершником. Півників дарували і тим, і тим.

Оксана Дорошенко традицію приготування панянок перейняла від бабусі. Щоправда, прийшла до цього вже у дорослому віці.

“Від бабусі збереглися формочки і спогади, але я вже не застала, як вона робила панянки. Мама теж вже їх не пекла, але робили бабусі по сусідству і пригощали ними, коли я ходила до них постійно колядувати, щедрувати чи носити вечерю. Мені давали панянку, братові — коника. І в мене склався такий стереотип, що панянки — це справа бабусь, тобто таке мистецтво чи ремесло, яке роблять лише люди старшого віку”.

Як Оксана вирішила популяризувати панянки

Коли Оксана виросла і перестала колядувати, про печиво забула. Вдруге згадала за панянок тоді, коли познайомилася зі своїм майбутнім чоловіком.

“Коли я почала зустрічатись зі своїм майбутнім чоловіком, він мені на вечерю приніс цілий оберемок панянок. Я була дуже вражена!

Це для мене був культурний шок, щось таке тепле та рідне з глибокого дитинства. Чомусь, я собі думала, що воно там в дитинстві залишилося, бо після школи я поїхала навчатися, жити, працювати в місто, вдома бувала рідко, тож панянки для мене залишились таким красивим, теплим спогадом. І коли чоловік приніс мені цілий пакунок — це було так щемно і тепло. Я здивувалася, де він їх узяв. А він сказав, що їх роблять його бабуся та сестра”.

Після одруження Оксана вирішила сама спробувати приготувати те печиво, яке так любила у дитинстві. Тим паче, у неї збереглися від бабусі форми для випічки та щоденник 1953-го року зі спогадами про те, як вони готували панянки перед Різдвом.

У Оксани все вдалося з першого разу. Так з кожним роком почала випікати все більше панянок до різдвяного столу та популяризовувати цю традицію:

“Я почала досліджувати цю тему. Спочатку для себе, а потім і на загал. І виявила, що хоча це місцева традиція, ареал її поширення не тільки Котельва, де я народилася і живу, а й суміжні села, які зараз розташовані на території Сумської та Харківської областей. Тобто відбувався такий культурний обмін.

Ще в 90-х роках панянки були дуже поширені. Моя бабуся згадує у своєму щоденнику, що коли їй було 16-17 років, вони з друзями збиралися гуртом і пекли панянки. Це було масове явище, практично в кожній сім'ї їх робили.

Та в 90-х – 2000-х ця традиція почала занепадати. Молодь вже не долучалася, і панянки робили переважно люди старшого віку. Традиція жевріла, але не переривалася. І от у мене прокинувся внутрішній імпульс: як це про наші панянки ніхто не знає, вони ж такі класні!”.

Як випікають панянки – традиції і сучасне виконання

Панянки — це традиція, яка має свої канони, такі як час, форма, колір та розписи. Приготування цієї випічки передавалося із покоління у покоління і тому важливо дотримуватися стандартів, які задали наші предки.

За описами краєзнавців, панянки відомі з XVIII століття, можливо, і раніше. Цю випічку фарбували виключно в рожевий колір за допомогою бурякового соку, а зверху наносили глазур із трьох кольорів: білого, синього та жовтого. Малюнок на пряниках завжди включає українську символіку. Також, оскільки панянки випікалися в піст, їхнє тісто було пісним.

“Сучасні панянки вже фарбують не рожевим соком буряка, а якісними харчовими барвниками. Це нормально, життя не стоїть на місці, але важливо зберегти суть – форму, колір і традиційний розпис.

Раніше панянка пеклася на воді з борошном, цукром і розпушувачем. Виходило пісне тісто. Мені здається, це пояснювалося великою бідністю. Після голодоморів, воєн і колоспів життя людей не було медом. Масло і яйця — це була розкіш, люди не могли собі дозволити робити вишукане смачне тісто. Але у них було прагнення свята, чогось піднесеного, і вони робили його з того, що в них було”, – каже Оксана.

Пізніше майстрині почали замішувати панянки на молоці. Хтось додавав яйце, хтось – масло чи смалець. Зараз панянки роблять більш здобними, з медом чи зі спеціями.

“Нічого поганого я в цьому не бачу. Головне, щоб збереглася сама форма панянки, святковий рожевий колір і традиційний розпис”, – каже дівчина.

Оксана Дорошенко зазначає, що розпис для панянок невибагливий і складається всього лише з двох елементів: спіральок і крапок. Візерунки розписуються по-гарячому, як тільки з духовки витягають основу.

“Розпис на перший погляд здається простим, але це не так. Традиційні панянки розписували спеціальною поливою, яку робили з борошна, крохмалю і води. Це, знову ж таки, було продиктовано бідністю. Зараз панянки зазвичай розписують айсингом — сумішню білка і цукрової пудри. Тоді про таке і мріяти не могли”, – каже Оксана.

Найбільша майстерність полягала у створенні такої поливи, яка би розтікалася тоненькими лініями. Вважалося, що чим лінії тонші, тим справніша майстриня. Зараз багато хто розписує панянки білковою глазур'ю, з якої виходять не такі тоненькі лінії, як з крохмальної.

“Але все одно можна набити руку. Якщо багато разів це все робити, то, зрештою, майстерність прийде”, – упевнена Оксана.

Панянки бувають різного розміру: від 20 сантиметрів до 60-ти, а для особливо дорогих колядників зазвичай робили велику "панянку" — на усе деко. Втім, Оксана каже: були господині, які могли б встановити рекорд з приготування найбільшої панянки в Україні:

“Свекруха каже, що в дитинстві їй подарували панянку, яка сягала майже метра. Вона була випечена на всю піч. Максимально, наскільки могли розкатати тісто.

Всі були в захваті, але думали: як же її довести додому. У результаті шукали по всьому селу коня з возом. На нього замостили сіно, поклали зверху панянку. Везли її через усе село додому на возі, а вдома поставили біля печі і довго-довго не їли, тому що це був предмет гордості і вихваляння”.

Позмагатися із хрещеною свекрухи зараз можуть хіба господині із сіл, в яких досі залишилися печі, бо у духовці таку панянку не спекти.

“Я не уявляю, як це зробити. Я багато років печу панянки, але в печі я б цього не зробила. Піч — це для мене космос, вища математика. Треба відчувати, як у ній зробити правильну температуру, як її натопити. Для мене це все загадка. Я не уявляю, як люди раніше це робили”, – каже Оксана.

Не тільки на Різдво – про коржики на кожен день

Ще один важливий нюанс, на якому Оксана Дорошенко наголошує: панянки — це винятково різдвяні пряники. Тому вона категорично проти того, щоб пускати цю обрядово-сакральну випічку на конвеєр і випікати круглий рік. Мовляв, це буде неповага до традиції. А для тих, хто любить працювати з тістом і зокрема із розписом, Оксана знайшла альтернативу:

“Панянки мене надихнули на створення нового проєкту. Якось я всі різдвяні свята пекла панянки. Мені дуже сподобалося, водночас захотілося ще експериментувати з тістом та малювати на ньому. Але було усвідомлення, що свята минули і з панянками треба зупинитися, тому що це щось сакральне, атрибут Різдва. Тоді я почала експериментувати з тістом і винайшла свій власний рецепт. Почала придумувати також свої форми. Так виник мій власний бренд "Котелевський коржик".

Оксана каже, кожен її коржик — це завершений і усвідомлений результат рефлексії на окремі події, її бачення краси цього світу з власними сенсами і асоціаціями.

Оксана принципово не малює двох однакових коржиків. Над одним коржиком може працювати від трьох до п’яти днів.

Її коржики яскраві і запашні, але їх не варто плутати з панянками, адже це творча інтерпретація Оксани Дорошенко. Також коржики мають значно складніший розпис. Іншими словами — це простір для творчості, який дозволяє Оксані творити у будь-який період року, а не лише на зимові свята.

Про українські традиції і комплекс меншовартості

Оксана прагне поширювати українські гастрономічні традиції. Каже: їй прикро бачити, як напереродні свят полиці магазинів завалені імбирним печивом, натомість про панянки більшість і досі не знає. Тому жінка докладає максимум зусиль, аби побороти цей гастрономічний комплекс меншовартості:

“Мене сильно дратує цей комплекс меншовартості, коли щось там за кордоном вважається крутішим, а ми – такий собі другий сорт.

Я нічого не маю проти імбирних чоловічків, але про них всі знають, це мейнстрім, а чим гірші панянки? Їхня найбільша перевага — те, що вони наші. Цим треба пишатися і це треба просувати.

Я думаю, що настане колись той день, що на поличках супермаркетів будуть саме наші панянки і їх всі захочуть робити, а не оці закордонні пряники”.

Від 2020-го року Оксана почала працювати над тим, щоб панянки потрапили до переліку нематеріальної культурної спадщини України. І вже є перші успіхи у цій справі.

“Я тоді провела величезну роботу, їздила по сусідніх селах, опитувала бабусь. Для того, щоб якусь традицію визнали елементом нематеріальної культурної спадщини, треба щоб був не один носій, а багато представників цієї традиції. Також має бути визначений хоча би приблизно ареал її поширення. Я над цим працювала і перемогла в обласному конкурсі на визначення елемента нематеріальної культурної спадщини, тож панянку внесли в обласний перелік нематеріальної культурної спадщини. Наразі ми працюємо над тим, щоб внести панянку до національного реєстру”.

Нещодавно одна із мереж мультимаркетів зробила святковий бокс, до якого увійшли і панянки. Дослідниця зазначає: завдяки таким ініціативам призабуті українські традиції стають ближчими до пересічних людей.

“Чомусь у нас традиційна культура дуже нішева і популярна тільки серед певної категорії людей. А мультибрендовий магазин — це мас-маркет. Тому дуже круто, коли традиція заходить до людей через такі прості, зрозумілі шляхи. Це тільки початок, але я вірю, що ця тенденція буде поширюватися. І таким чином, традиція стане доступною”, – каже Оксана.

Рецепт традиційної панянки від Оксани Дорошенко

Інгредієнти:

Тісто:

• 1 склянка рідини (вода або молоко)

• 2 склянки цукру

• 1 сірникова коробочка амонію

• 1 яйце

• ваніль

• 1 кг борошна (близько 6 склянок)

Полива:

• Крохмаль — 3 ст. л.

• Борошно — 6 ст. л.

• Вода ~ 200 мл

Як готувати:

1. Цукор повністю розчинити у воді або молоці. Щоб цукор швидше розчинився, можна підігріти молоко.
2. Усе ретельно перемішати і почекати, поки суміш повністю охолоне.
3. Додати амоній і гарно перемішати
4. Додати яйце і трохи ванільного цукру.
5. Потроху додавати борошно і вимішувати руками тісто, щоб можна було розкатати його товщиною близько 1 см.
6. Харчову фарбу розвести у воді і нанести на вироби перед запіканням
7. Випікати 6-7 хв при температурі 180 градусів за цельсієм.
8. Інгредієнти для глазурі завчасно розмішати (можна міксером на низькій швидкості, щоб не було грудочок). Потім розділити на три частини і додати барвники: білий, жовтий, блакитний. Залити в кондитерські мішечки і все — можна творити магію!

Важливо!

• Панянки традиційно розписують ще гарячими.
• Декорують тонкими абстрактними завитками і крапочками.

Нематеріальна спадщина: 5 рецептів борщу з різних регіонів України

Марія Банько 04 липня 2022

Фото: Оксана Дорошенко, Котелевський коржик