Київські ресторатори — про причини появи моди на монозаклади

Бургери, смореброди, денери, сендвічі та інші хіти вуличної їжі здобули таку популярність, що стали головною позицією в меню моноконцептуальних закладів, які один за одним відкриваються в Києві.

Ми спробували дізнатися, звідки прийшла мода на заклади, в яких подають лише одну-дві страви в різних варіаціях, і чому київські ресторатори вибрали для себе саме цей формат.

Женя Михайленко, засновник сендвічної Bánh Mì vs Marketing'

В меню закладу: чотири в'єтнамських сендвічі Bánh Mì з різними добавками і соусами

«Ніякого тренду на монозаклади немає. Просто в ресторанному бізнесі з'явилася адекватність. Будь-яка людина, яка розуміє суть роботи ресторану, знає, що він може заробляти тільки якщо закуповує багато продуктів за оптовою ціною, після чого продає багато їжі з доданою вартістю. Так функціонує цей бізнес. І це просто неможливо робити, якщо в меню купа позицій — адже доводиться купувати продукти вроздріб. Тому відкриття подібних закладів — знак того, що з'явилися люди, які заробляють приготуванням їжі, а не відмивають гроші через свої ресторани, і не більше того».

Денис Мельниченко, співвласник ресторану Pho.Kiev

В меню закладу: два в'єтнамських супи фо (додатково — салати, неми, локшина)

"Тренд на моноконцептуальні заклади прийшов до Києва з Європи і США. Спочатку розвивалася мода на ресторани з фермерськими продуктами, які швидко ставали популярними. Люди приїжджали не просто що-небудь поїсти — їх цікавили конкретні продукти у певних місцях. Хтось готував ідеальну качку або курку, а хтось довів до досконалості рецепт приготування мідій. Гостям залишилося тільки вибрати локацію, яка б відповідала смаковим уподобанням.

Взагалі монозаклад — це дуже зручний формат, оскільки він дозволяє працювати з професіоналами, що спеціалізуються на окремому напрямку чи продукті. Думаю, краще бути успішним у чомусь одному, ніж намагатися осягнути неосяжне. Крім того, це економічно вигідно, тому що необхідно набагато менше обладнання".

Кирило Данилюк, співзасновник ресторану швидкого харчування Das ist gut

В меню закладу: три види денерів

«Думаю, поява монозакладів пов'язана з тим, що зараз у всіх сферах життя йде хвиля спрощення. Завдяки соцмережам та інтернету ми щодня отримуємо величезний потік інформації, який тягне за собою безмірну кількість пропозицій і варіантів. Втомившись від цього, люди хочуть простоти, тому вони стали частіше робити вибір на користь »моно", де все лаконічно і зрозуміло.

Виникнення цього нового формату відбувалося поступово. Спочатку були ресторани з товстими книгами меню, які змінилися закладами з добре збалансованою пропозицією по кухні, але все одно досить обширною. А потім стали з'являтися моноконцептуальні локації, що спеціалізуються на одному, двох або максимум трьох продуктах, куди люди приходять за певною стравою".

Анастасія Остапчук, засновниця Non branded café

В меню закладу: 22 види вафель із солоними і солодкими начинками

«Бонус моноконцепту в тому, що вузька спеціалізація на чомусь конкретному викликає більше довіри. Одна позиція багаторазово опрацьовується в різних варіаціях, і її можна довести до ідеалу. А ще, мені здається, такий заклад відкрити складніше, бо потрібно вміти одну й ту ж страву подати з різних боків. Більш того, щоразу це має бути цікаво, свіжо і по-новому, а для цього потрібно більше фантазії».

Наталія Герасимчук, власниця монокондитерської Éclair Little Artwork

В меню заведения: 18 видов эклеров

"Коли ми створювали свою монокондитерську, ми не думали про моду або тренд. Це був період активної появи домашніх пекарень, і тоді успіхом користувалися капкейки, макаруни, круасани та інша випічка. Їх було досить багато, проте кондитерської з акцентом на еклерах не було, і ми були першими.

У Києві за останній час відкрилося багато моноресторанів, серед яких більшість пропонують смачний fast food. Мені здається, що зараз нашому місту не вистачає healthy-закладів, яких у процентному співвідношенні набагато менше, ніж усіх інших".

Ірина Лебідь, ідеолог і власниця Smørrebrød

В меню закладу: 14-16 сезонних видів сморебродів (додатково — салати, супи і гарячі страви)

"Монозаклади існують дуже давно, і вони здобули світову популярність. Чого варта сама лише французька мережа L'Entrecote, яка існує з 1952 року, або заклад у В'єтнамі, що спеціалізується виключно на смаженій рибі з 1871 року. І їм це не заважає збирати черги перед відкриттям. Зрозуміло, що і до України цей тренд теж дістався, і вже досить давно. У нас багато монозакладів у Києві, Львові та Одесі.

У нас компактне меню, і це дуже зручно. По-перше, можна працювати з невеликою кількістю продуктів і використовувати кожен з них повністю, що дозволяє робити щоденні закупівлі, зберігаючи максимальну свіжість. По-друге, монопродуктовий заклад відразу орієнтує гостя на те, що він тут отримає. По-третє, є простір для необмеженої фантазії, адже потрібно постійно працювати фактично з одним і тим же, а пропонувати щось нове".

Фото: особисті фото героїв матеріалу