“Ми відкрили волонтерську пекарню у перший день війни”: Історія сімейного закладу у мальовничому Витачеві на Київщині
Витачів – незвичайне місце на крутому березі Дніпра: понад півтора тисячоліття тому тут існувало одне з найдавніших поселень Полянського князівства.
Зараз тут, в мальовничому урочищі Городище, між каплицею, створеною за проєктом Тараса Шевченка, та величезним дерев’яним млином, розмістилася пекарня "Витач".
ЇЇ в перші дні повномасштабного вторгнення відкрила родина Собків: спочатку на волонтерських засадах вони випікали хліб для громади та військових, а згодом почали приймати гостей. Тут можна випити каву, купити хліб на заквасці та помилуватися краєвидом, від якого перехоплює подих.
А ще тут час від часу відбуваються поп-ап вечері з відомі українськими шеф-кухарями: Євгеном Клопотенком, Микитою Чумаковим, Мариною Корсунь.
Ми поспілкувалися з Олександром Собком, засновником пекарні, про волонтерство навесні, про ракету, що впала за 200 метрів від пекарні та про те, як знання мікробіології допомагає пекти хліб.
Про ідею створення кав’ярні-пекарні
Родина Собків живе в будинку, який межує з територією заповідника, тож в цій місцевості завжди було багато туристів. Дуже часто люди плутали приватний будинок з готелем або кафе, тож врешті-решт, Олександр і справді замислився над тим, аби відкрити тут пекарню-кав’ярню:
"Я завжди розумів, що ця земля – надзвичайна. Тут ще 1000 років тому Святополк збудував городище. І ось ці схили, які я щодня бачу з вікна – це тераси цього древнього міста. Тут можна побачити дику природу, якою вона була колись.
Звісно, сюди приїздили люди. Багато туристів, які весь час питали про чай та каву. Просто заходили до нас на подвір’я і вимагали меню. Певно, думали, що все в нашому домі і навіть пес – це елементи антуражу. Це повторювалося так часто, що в якийсь момент ми й справді вирішити відкрити поряд з домом кав’ярню-пекарню".
Над проєктом почали працювати в 2020-ому році. Архітектурне рішення розробляли разом з Юрієм Ринтовтом:
«Ми не хотіли відтворювати або перевозити звідкись українську хату. Натомість вирішили писати нову історію, використовуючи символи навколо та спираючись та традиції середньої Наддніпрянщини. Хотіли якнайкраще вписатися в простір: не домінувати, але бути присутнім. Коли я проходжу повз і бачу, як в стінах пекарні віддзеркалюється небо, я думаю, що все вдалося».
Олександр за першою освітою – ветеринар, за другою – експериментальний онколог.
До того, як вирішив відкрити пекарню, він не мав справи з хлібом, тож досліджував все з нуля. Він хотів пекти хліб так, як його пекли тисячі років тому, але водночас робити його цікавим для сучасних людей:
«Мій професійний бекграунд насправді мені дуже допоміг. Звісно, коли я вирішив пекти хліб, почав збирати всю інформацію на цю тему: книжки, форуми, закордонні закриті чати пекарів. Розуміння мікробіологічних та біохімічних процесів дозволяло кожен новий фрагмент знань скласти в цілісну картину».
Разом з пічником почали будувати піч: на основі теоретичного розрахунку, без попереднього досвіду. Але все спрацювало:
«Виявилося, що не так багато людей в Україні печуть хліб саме в печі. Але для мене це було дуже важливо: пекти хліб на теплі живого вогню. З точки зору фізики все просто: це звичайна передача тепла. Але я бачу в цьому щось символічне та містичне навіть: ось під променями сонця зростають дерева, ось ми розпалюємо дрова і прогріваємо піч, ось це тепло перетворює ферментоване тісто на хліб. Це про коло життя, єдність та циклічність усіх процесів».
Про незаплановане відкриття 24 лютого
Пекарню мали відкрити навесні 2022 року, однак повномасштабна війна внесла свої корективи. Ідею терміново відкриватися, аби пекти хліб для людей, подала дружина Ірина: вона якраз встигла з’їздити в сусідню Українку і побачити, як швидко зникали продукти з полиць магазинів і якими розгубленими були всі навколо.
Олександр пригадує цей діалог в перший день вторгнення:
- Людям потрібен хліб, вони мають на щось спертися. Може, наш хліб якраз і стане такою підтримкою.
- Але у нас нічого не готово. У нас тільки одна піч прогріта на 140 градусів, а потрібно 300. Піч 20 тонн важить: це не буде швидко.
- Але ж вона є! Зможемо.
- Воду ж ще не провели.
- Будемо носити відрами.
- Навіть стола ж немає!
- Принесемо з дому щось.
- Обладнання теж немає. Чим будемо місити?
- Як чим? Руками!
Тож Олександр та Ірина почали носити воду і дрова, шукати борошно по сусідах і готуватися до першого робочого дня імпровізованої волонтерської пекарні. А потім сталося диво: на порозі пекарні ніби нізвідки з’явилася команда пекарів: молоді люди приїхали у Витачів з Києва та шукали, де їхні навички були б корисними.
Так родина Собків разом з волонтерами почала пекти хліб для місцевих жителів, військових та госпіталів. Після деокупації відвозили хліб у звільнену Бучу та Бородянку.
Після звільнення півночі України та стабілізації ситуації в регіоні почали готувати енергетичне печиво з пластівців, кокосової стружки, борошна, цукра та “золотого сиропу” і відправляти його на фронт. Воно чудово смакує, надає сил та зберігається 6-8 місяців. Партії таких смачних гостинців регулярно відправляють в Авдіївку та інші гарячі напрямки.
Про падіння ракети та дитячі малюнки
9 березня російська крилата ракета “Калібр” впала за 200 метрів від пекарні. На щастя, врізалася в землю, але не розірвалася.
Олександр згадує: “Тоді ми відчули війну на фізичному рівні. Ось вона. Ближче, ніж можна собі уявити, майже на подвір’ї. У всіх в селі був дуже пригнічений настрій тоді. І ми вирішили підтримати людей. Зробили оголошення, що в суботу будемо міняти дитячі малюнки на піцу. Прийшло багато сусідських дітей, їм і нам сподобалося. Почали робити такі акції щотижня. Деякі малюнки були пророчими. Ось Яша, хлопчик 12 років намалював, як військовий корабель тоне, а невдовзі затопили крейсер “Москва”.
Зараз беліч дитячих малюнків прикрашають стіни пекарні, частину їх передають на фронт разом з печивом для військових.
Про хліб та любов
Зараз “Витач” працює як пекарня-кав’ярня для всіх гостей. Головна особливість: хліб на заквасці, який готують в печі.
“В нашому хлібі немає нічого, крім борошна, води, солі і любові. І часу. Ми працюємо тільки з дикою закваскою, тож ферментуємо тісто 18-20, а іноді 48 годин. Тож в нашому хлібі глибоко ферментований глютен, як і розщеплені полісахариди, які легко засвоюються людським організмом. Це – здорова їжа. Ми готуємо її, як робили люди тисячі років тому, але, керуючи процесом, закладаємо сучасні наукові знання.
І малюємо трипільські орнаменти на хлібі: там ми висловлюємо повагу до стародавньої культури, яка була на цій землі колись”.
Крім того, у “Витачі” часто проводяться майстер-класи з випічки, бранчі та поп-ап вечері з відомими українськими шефами.
Адреса: Витачів, біля вітряка
Фото: vytach.bakery
