Все про оливкову олію: міфи, правда та лайфхаки, як обрати найкращу
Бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group Марко Черветті народився в Італії і як ніхто розуміється на дійсно якісній оливковій олії. В цій статті він розвінчує найпоширеніші міфи про оливкову олію та пояснює, як вибрати найкращу.
Міфи про оливкову олію
Міф перший: колір олії визначає її якість.
Насправді колір не має жодного значення. З одних і тих самих оливок можна зробити олію різного кольору. Тому і жовта, і зелена олії можуть бути однаково смачними та якісними.
Міф другий: нефільтрована олія краща за фільтровану.
І фільтрована, і нефільтрована олія можуть бути якісними.
Фільтрована олія – це олія, яку після віджиму пропускають через фільтри, одразу розливають у пляшки і продають, а нефільтрована - та ж сама олія, тільки перед розливом її витримують кілька місяців, щоб осад зібрався на дні.
Тому дивись не на позначку фільтроване/нефільтроване, а на прозорість олії – якщо вона каламутна, то може містити домішки, і купувати її не варто, або вона дуже молода і має короткий термін придатності.
Міф третій: треба купувати тільки олію холодного віджиму.
Насправді це просто маркетинговий хід, бо Extra virgin олія може бути тільки холодного віджиму. Гарячий віджим використовують при виробництві промислової олії та біодизелю.
На що все ж таки варто звернути увагу при виборі олії:
- Категорія. Для приготування своїх улюблених страв обирай тільки Extra virgin. Усі інші підходять лише для фритюрів, а Olio lampante взагалі не варто вживати в їжу.
- Дата виробництва. Олію виробляють восени і вживати її можна лише рік, а далі вона втрачає смак та якість, проте за законодавством термін зберігання – два роки. Тож якщо на пляшці написана дата виробництва, додай рік і дізнаєшся термін, протягом якого олія залишатиметься смачною. Якщо на пляшці зазначена кінцева дата споживання, відніми рік і зрозумієш, коли олія зіпсується.
- Походження. Оливки мають походити з тієї ж країни, де розташоване виробництво - інформацію про це шукай на етикетці.
- Рекомендації і сертифікації. Якщо бачиш на пляшці відзнаку Flos Olei – найпрестижнішого гіда по оливковими оліями у світі, купуй олію з заплющеними очима. Інша позначка – D.O.P. або Denominazione di origine protetta – є гарантією дотримання стандартів при виробництві олії і отримати її досить складно, тому можеш бути впевнений, що олія справжня. Позначки Bio, Demeter вказують на біодинамічне виробництво.
- Купаж чи монокультура. Найчастіше олія, що продається в магазинах, це купаж або суміш оливок різних сортів, де баланс формується за рахунок різних смаків. Олії з монокультури – з оливок одного сорту – це справжній скарб, і знайти їх досить важко, але саме за ними полюють експерти.
- Смак та аромат. Правильна олія має пахнути оливками. Також вона має бути гіркувата і з певною гостринкою. Якщо олія має присмак картону, її вироблено з несвіжих або перезрілих оливок.
- Тара. Найкраще оливкова олія зберігається у темному склі – світло їй шкодить. У пластику або в прозорих скляних пляшках олія швидко втрачає смак, стає занадто гіркою і змінює запах.
Головне, олія має пасувати страві, яку ти готуєш. Якщо вона гратиме головну роль, вибирай насичений інтенсивний смак. Коли треба доповнити чи розкрити смак інших інгредієнтів, зупинись на олії легкій та делікатній. Або ж добирай олію за традиціями: готуєш сицилійську страву - купуй олію з Сицилії.
