Як змінилася українська кухня за роки незалежності: Відповідають шефи, ресторатори та дослідники
Ми попросили українських шефів, рестораторів та фуд-блогерів поділитися власними спостереженнями щодо того, що таке українська кухня та як вона змінилася за 32 роки Незалежності.
У результаті вийшла довга розмова з Євгеном Клопотенком та Юрієм Ковриженком, Авророю Огородник та Дарією Крікуновою, а також іншими експертами про «декомунізацію» та деколонізацію гастрономічної спадщини, локальні продукти, експерименти та надії та майбутнє. Ділимося результатами.
Євген Клопотенко
Шеф-кухар, ресторатор, громадський діяч
Почнімо з того, що до проголошення Незалежності у нас фактично не було зв’язку з національною кухнею. Понад століття тому Радянський Союз її зухвало викрав та підмінив своєю. Спершу радянська влада створила дефіцит і припинила постачання звичних нам продуктів. А згодом на полицях магазинів по всьому СРСР з’явився однаковий для всіх продуктовий набір. Це відчутно вплинуло на нашу культуру харчування як нації.
У результаті ми отримали 90% нібито українських страв, які насправді радянські.
У 90-х роках, після розвалу Союзу і проголошення Незалежності України, у нас з’явився доступ до світових продуктів. А з разом і з тим засилля всього найдешевшого. Великі фуд-компанії та бізнеси з Азії, Америки та Європи зрозуміли, що ми люди голодні й почали експортувати в Україну тони другосортних інгредієнтів. Так на столах українців з'явиться, приміром, крабові палички та вермішель швидкого приготування.
Звісно, серед всього непотребу іноді траплялися й нормальні продукти. Однак, їх майже неможливо було придбати. Наприклад, червону ікру та банани розбирали максимально швидко. Власне, дефіцит продуктів і сформував гастрономічну поведінку українців того часу.
Згодом в Україні масово почали з'являтися заклади, які пропонували нам піцу, суші та бургери. Так українці отримали змогу за відносно невеликі гроші не тільки поїсти щось нове, а й ходити в ресторани. Це захоплення чужими стравами й призвело до того, що українська кухня почала сприйматися як щось занадто просте та домашнє. Таке помилкове сприйняття — свідчення того, що ми нічого не знали про нашу кухню й навіть не намагалися її розвивати.
Лише після Революції Гідності, як на мене, в українців прокинулася цікавість і любов до своєї кухні.
Вона спричинена двома факторами. Перший: ми нарешті вгамували свій голод і почали пізнавати власну їжу. І другий: українці відчули потребу познайомитися зі своїм справжнім “я”.
Крім того, народилося нове покоління, для якого суші, бургери чи піца вже не є чимось новим. Ці люди захотіли зрозуміти, якою є автентична українська їжа. Вони почали дізнаватися, що таке верещака, гамула, шпундра, тетеря, пелюшки, буряковий квас. Згодом, на святкові столи українців увірвалися страви-замінники радянського олів'є, шуби та мімози.
А найчастіший запит на моєму сайті за минулі роки — “салати без майонезу”. Це показник того, що суспільство почало поступово відмовлятися від нав'язаних стереотипів.
Так, сьогодні ми ще в процесі трансформації. Це дуже тривалий шлях.
Втім, ми уже усвідомлюємо, що національна кухня — це не просто набір продуктів. Це — історія, культура та традиції чудової країни з великою історичною спадщиною.
Зараз в кожному з нас циркулює багато україновідчуття. А це означає, що ми готові остаточно витіснити ворожі наративи, думки та впливи. Й спільно зробити так, щоб про українську кухню заговорив увесь світ.
Юлія-Аврора Огородник
Гастроентузіастка, бренд-амбасадорка «Сільпо», авторка каналу «Модерна спіжарка»
Перше, що впадає в око людям, які протягом всіх років Незалежності були в контексті розвитку гастрономічної культури: очищення від українського радянського. Зокрема, нав’язаного образу української кухні як саме сільської. Хоча направду образ цей дуже вкорінений, і ось це відокремлення відбувається важко.
Здається, за виключенням останніх років українську кухню намагалися розвивати здебільшого через спроби відтворити, «відреставрувати» виключно традиційні рецепти, традиційне сприйняття. Хоча з точки зору розвитку сучасних національних кухонь це не найбільш перспективна стратегія.
Традиції треба вивчати – це база. Але при цьому важливо усвідомлювати українську культуру, зокрема, гастрономічну, в усій її строкатості та різнобарвності.
Крізь гранітні плити радянських міфів тільки пробивається історія про те, що існувала шляхетна українська кухня.
У Львові її досліджують Маріана Душар та Ігор Лильо (нещодавно видали книгу «Шляхетна кухня Галичини»), але також дуже б хотілося побачити подібні дослідження про Київ, Одесу та інші міста.
Я роками була апологетом сезонності та локальності, уваги до місцевого продукту. І зараз радісно спостерігаю за тим, як шефи відкривають для себе магію ринків. Для мене міські ринки завжди були місцем сили, там вирувало життя.
Я радію, коли люди починають уявляти гастрономічну мапу України не через адміністративні кордони областей, а через історико-етнографічні регіони, бо це дає краще розуміння палітри смаків та особливостей формування української кухні як такої.
Рецепт сучасної української кухні я б звела до простої формули: “чужого навчайтесь та свого не цурайтесь”.
Нам потрібен здоровий мікс, де в основі будуть саме локальні продукти, але ми не маємо обмежувати себе, якщо, наприклад, ми хочемо додати сік якогось екзотичного цитруса, щоб підкреслити смак. Ми маємо дивитися в усі боки, бути відкритими до нового, вивчати мови, спілкуватися з шефами з інших країн, а не тільки стежити за ними в Instagram. І паралельно з цим досліджувати свою землю, свої продукти. Не потрібно вигадувати ровер: так це працює в усьому світі.
Єдине, ми хочемо, щоб це становлення сучасної української кухні відбулося тут і одразу, але для цього потрібен час. І, якщо чесно, зараз, в цих надзвичайно складних та трагічних умовах війни, ми як суспільство знаходимося чи не в найвищій точці усвідомлення себе українцями.
Це дуже важливо для української культури, і гастрономічної культури зокрема. Зміни вже відбуваються, і все несправжнє, непотрібне відпадає в цьому моменті як стара луска.
Юрій Ковриженко
Шеф-кухар, шеф-кухар, амбасадор української кухні у світі, лавреат Global Chef Awards 2017
Кухня, як і мова, як і все живе, відповідає своєму часу, розвивається у контексті подій та явищ – екологічних, політичних, соціальних. Чи змінилася українська кухня за роки незалежності? Так, звісно.
Сучасні шефи та господині переосмислюють класику або ж, навпаки, знаходять автентику, яку поховав час, або московська влада.
Розширився доступ до продуктів з усіх куточків світу, це підштовхує до творчості. Змінився смак овочів масового вирощування, люди звернули увагу на локальну органіку та відродження місцевих автохтонів.
Проте, цей процес зрозумілий.
Мені хотілося б звернути увагу не на те, як змінилася власне кухня, а на те, як змінилося ставлення до неї. Саме це і є тим паливом, що надає їй нової потужності.
Міфи, нав’язані радянською пропагандою були настільки міцними, що від незнання люди у великій кількості не надавали значенню тому, що у них є.
Вони просто до кінця й не знали, що у них є. Помилково вважали, що половина наших буденних українських страв - російські (радянські).
Люди не розглядали українську кухню, як щось складне і вишукане з гастрономічної точки зору. Не розглядали українські ресторани, як щось більше, ніж корчма при дорозі з мертвими квітами та опудалом кабана у вишиванці на вході.
Усе це було результатом холодної систематичної роботи московсько-радянської влади зі знищення української ідентичності, адже українці зі своєю складною потужною айдентикою були ворогом номер один для тих, хто звик мати справу з рабами. І кухня була і є одним з проявів ідентичності.
Наша незалежність та наша спрага до свободи та волі усе змінили, усе врятували. “Кухня українців” та “українська кухня” – дотичні речі, але не тотожні. Останні 10 років суттєво змінили пропорції, і кухня українців стала більш українською. Знов! Так було і так має бути.
Дарія Крікунова
Дослідниця їжі, авторка каналу «Бетонна галушка», засновниця бренду Brave Bee
Питання «Що таке українська кухня?» (або будь-яка інша кухня) викликає багато суперечок. З певних причин навіть більше, ніж кухні інших країн, яким не довелось проходити через таку тривалу низку історичних випробувань, як нам.
Якщо почати досить ретельно аналізувати кухню будь-якої країни, то почнуть виникати запитання. Як далеко слід заглядати в історію, щоб визначити «традиційну» та «національну» кухню й від чого вести відлік?
Якщо дивитись дуже далеко, то виявиться, що помідори та картопля, які є «незмінною» частиною борщу, прийшли до нас із Південної Америки. Та сама історія з соняшниками.
Вареники можуть виявитися далекою спадщиною монголів, й ріднею китайських пельменів. Тоді виходить, що вареники з картоплею – монгольсько-американська їжа?
Декілька років тому у Швеції з’ясували, що фрикадельки, які вони вважали національною стравою, насправді прийшли з Туреччини. Їхній рецепт король Карл XII привіз до Швеції з Туреччини на початку XVII століття.
В Україні ситуація з кухнею ще важча, бо у ХХ столітті ми пройшли через масштабне змішання народів та еміграцію, величезні втрати населення, обмеження у доступі до якісних та різноманітних продуктів, стандартизацію бідного несмачного меню, яке проводилося по всій території тодішнього СРСР.
Не дивно, що тепер в Україні хтось бореться за те, щоб відновлювати національну кухню один в один за старовинними рецептами, намагаючись досягти максимальної ідентичності.
А на думку інших, нічого вже не відновити й варто визнати, що українська кухня зараз складається з піци та суші. Мені ж здається, що обидва заявлені підходи обмежені.
Перший через те, що за попередні сто років у світі в цілому кількість культур, що вирощуються, скоротилася в рази. І відповідно те, що вписано в рецепт XVIII-XIX століття, сьогодні вже не знайти.
Варто ще враховувати, що багато старовинних рецептів є результатом важких умов життя. І той самий жолудевий хліб, наприклад, насправді не делікатес, а спосіб вижити. Тому хороше питання, чи варто взагалі намагатися відновлювати такі страви.
У роки Другої світової війни в Скандинавії видавалися кулінарні книги з рецептами страв, приготованих з оселедця. Навіть десерти там були. Проте зараз у сучасному меню вони відсутні.
Безумовно, важливо методично вивчати власну спадщину в усьому розмаїтті її проявів. Україна — найбільша європейська країна, тут кожен регіон має свої особливості та хитрощі.
Зараз цей процес розпочався, але ми, по суті, на самому початку шляху. Книги на основі досліджень тільки починають з’являтися. І ці знання потрібні, щоб допомагати нам осучаснювати та переосмислювати власну гастрономічну спадщину. Або підживлювати фантазію та ідеї.
Другий підхід теж, на мій погляд, навряд чи описує сучасну українську кухню. Це швидше хвилі, що накочують новою модою та минають, щоб поступитися місцем наступній хвилі. Одними запозиченнями ми не створимо свою сучасність.
Підхід, який мені дуже імпонує — вивчення чужих традиційних методів приготування та обробки продуктів, застосування їх до своїх локальних продуктів та смаків. І паралельно ретельне вивчення своїх власних продуктів, які ростуть та використовуються зараз.
У нас величезна кількість супертрадиційних, суперлокальних продуктів та трав. Сучасну українську кухню, на мою думку, визначить те, наскільки ми зможемо збагачувати та розвивати власні смаки. Тому що, може виявитися, що кріп або соус з раків зроблять нас цікавішими для решти світу, ніж старовинна страва сумнівного на сьогодні вигляду.
Микита Вірченко
Шеф, засновник бістро «Трипіччя» в Харкові
Мені 26. І мені пощастило не бачити залежну від Радянського Союзу Україну.
Тому можу сказати про те, чим для мене є сучасна українська кухня зараз. Точніше, для команди Трипіччя.
Для нас українська кухня – це правильна пропорція традиції і технології; це правильна пропорція ф'южна (тобто сильні сторони певних страв різних країн) і знайомого українцям "етнічного" смаку.
Сучасна українська кухня - це про взаємозв'язок людини і продукту. Розуміння того хто виростив певну культуру, хто зібрав урожай, хто його реалізував.
Такий курс, як на мене, покаже світу що таке українські продукти, хто такі українські аграрії, хто такі українські шефи, хто такі українські їдкувальники. Їжа – сильна сторона нашої країни.
Також сучасна українська кухня є потужним інструментом культурної дипломатії для зовнішньої політики нашої країни.
Іван Панчук
Шеф-кухар ресторану “Канапа”
Ще студентом НУХТу я працював заготівельником на нічних змінах у ресторані нової української кухні: варив борщ, узвари та морси, готував цікаві начинки для вареників. Вже тоді мені подобалось відкривати нові можливості продуктів, знайомих з дитинства. Наприклад, тут за рецептурою додають копчену грушу в борщ, а моя мама готує інакше. Маленьким я ніколи не любив калину, але тут навчився використовувати її — і тепер експериментую за кожної зручної можливості, це один з моїх фаворитів.
Я став кухарем гарячого процесу, потім су-шефом, а потім і очолив кухню “Канапи”. Тож українська кухня, без перебільшення, — моє життя.
Не можу уявити українську кухню без злаків, особливо пшениці — це основа левової частки страв, від вареників до качаної каші. Якщо говорити про смак, то це кисло-солодкий: буряк, морква, капуста, сливи…
Завдяки традиційній тривалій термічній обробці (тушкуванню, томлінню) ця солодкавість стає ще більш явною.
Але одна з найцікавіших технік — ферментування, точніше квашення. Наші прадідусі й прабабусі вживали більше ферментованих продуктів, аніж ми. Знайомити наново українців з цими смаками — цікавий виклик: наприклад, я подаю тартар з ферментованими томатами, і смажених карасів фаршированих квашеними огірками.
Українські страви вийшли з тіні домашніх застіль та закладів в стилі “сало, вареники і борщ”. Тепер українська кухня конкурує зі світовими кухнями в ресторанах.
Осучаснились рецептури, страви почали викликати захоплення не лише смаком, а й візуально. Виходять дослідження гастрономічної культури України, і це лише початок великого шляху.
Головне для розвитку української гастрономічної культури зараз — це перемога. Нині багато кухарів, фермерів та дослідників перебуває на фронті — і гастрономічній сфері бракує їхніх рук, знань та навичок.
Після перемоги буде з’являтися ще більше різноформатних закладів української кухні: по обидва боки кордонів. Українська кухня стане новим відкриттям у світі. Набуватимуть популярності локальні продукти. Тож побачимо більше географічно захищених назв і, можливо, нарешті будемо регулярно ходити в ресторани регіональної української кухні — не лише карпатської чи одеської, а й поліської, запорізької, бессарабської і так далі.
Ми добре знаємо гуцульську бриндзю чи опішнянські сливи, але скучаємо за мелітопольською черешнею, херсонськими кавунами та азовською хамсою.
І нам потрібно буде більше закладів, щоб зустрічатися і обговорювати врожай винограду у Придунайській Бессарабії і Таврії.
Майя Степова
Рестораторка, співвласниця ресторану «Глек», керівниця ресторану «Думка»
Українська кухня – це, перш за все, продукти, які зараз вирощують в Україні. При чому не тільки традиційний набір «огірки, буряки, помідори», але й нові продукти та сорти, які освоюють наші фермери. Наприклад, ми знайшли фермера, який вирощує різнокольорову моркву та буряки, і наш шеф-кухар Андрій Северенчук відразу ж змінив гарніри, бо ж якраз сезон. Крім того, ми використовуємо в меню безліч різних видів помідорів тощо.
Що стосується техніки, використовуємо певні традиційні підходи. Наприклад, ферментацію, багатоетапне приготування. Для холодного борщу робимо свій буряковий квас. Водночас не відмовляємося від таких сучасних технологій, як той же су від, який чудово дозволяє зберігати корисні властивості продукту.
На рівні страв українська кухня для мене починається з різноманіття борщів. Борщ дуже відрізняється від сезону до сезону, від регіону до регіону, від родини до родини.
Зараз я радію, коли спостерігаю, як молоді люди, які менше готують вдома, охоче замовляють борщі в закладах, дегустують різні, шукають свій смак.
Ще один визначний продукт: кисломолочний сир та сирники. Іноземці просто обожнюють їх. І знову ж таки вони дають великий простір для інтерпретацій: ми, наприклад, подаємо київські фаршировані сирники з різними сезонними гарнірами.
Що змінилося за роки Незалежності? Змінилося уявлення про українську кухню як просту, жирну, не дуже корисну, з’явилися нові продукти. Якщо років 10 тому руколу подавали в закладах як іноземний делікатес, зараз її вирощують на кожному городі.
Найважливішим я вважаю те, що ми зберегли сезонність. Чотири абсолютно різні сезони з різними продуктами, стравами, техніками приготування та зберігання Від зеленого весняного борщу до літніх печених коренеплодів, від осінніх овочевих пюре до зимових солінь та квашень. При чому ця сезонність збереглася не лише в закладах, але й на домашніх кухнях.
Великий потенціал для розвитку я вбачаю в увазі до регіональних продуктів, кухні різних регіонів.
Так цікаво спостерігати за тим, наскільки різними ті ж самі помідори: солодкі одеські або рідні для мене волинські, з кислинкою. Які краще? Певно, ті, які були у людини в дитинстві. Або безперечно всі заслуговують на увагу.
У вині важливим є поняття теруару, того, як клімат та ландшафт впливають на виноград і смак вина. Я певна, що теруарність є у більшості українських продуктів, тому так добре, коли шефи використовують продукти, вирощені саме в їхньому регіоні.
Крім того, у кожного регіону є власні традиції, зумовлені історією. Є певні унікальні гастрономічні практики. Наприклад, в Рівному є родини, які поколіннями займалися в’яленням, робили мацики та пальцьопхані ковбаси. І зараз вже крафтові виробники почали це підхоплювати, популяризувати, і ці продукти вже з’являються в стравах у закладах. Ось все це, мені здається, має величезний потенціал.
Окрема цікава тема: фуд-перінг. В Україні роблять безліч цікавих алкогольних та безалкогольних напоїв, тож ми у закладі до кожної страви обов’язково пропонуємо квас, вино, настоянку або інший український напій, який їй пасуватиме.
Ідея нашого ресторану – закохувати українців в українське. І я щиро вважаю, що це може бути гаслом для всіх дослідників, блогерів, шеф-кухарів, як працюють з українською кухнею. Бо є ще дуже багато чого, що ми маємо відкрити самі для себе.
Текст: Банько Марія, Анна Гладишко
