Що готувати на Святвечір: 12 пісних страв з різних регіонів України

Традиційно на Святвечір, напередодні Різдва, в Україні готують 12 пісних страв – на честь 12 апостолів. Кожна страва на столі, починаючи від куті та узвару, має символічне значення – як християнське, так і більш архаїчне.

Ми зібрали 12 тематичних рецептів з різних регіонів України.

Кутя з маком, горіхами та в'яленою вишнею

Джерело: Рецепт В'ячеслава Попкова. Книга "Україна. Їжа та історія"
Регіон: вся Україна, Полісся

Кутя – головна ритуальна різдвяна страва, яку готують з вареної пшениці або рису із додаванням маку, меду та цукатів. Пропонуємо вам дуже смачний варіант від кухаря з Чернігова: кутю з в'яленими вишнями.

Інгредієнти:

• Пшенична крупа – 500 грамів
• Мак – 100 грамів
• Мед – 2-3 ложки
• Волоські горіхи – 75 грамів
• Родзинки – 30 грамів
• В'ялена вишня – 50 грамів

Як готувати:

1. Пшеничну крупу добре просіяти, залити водою, довести до кипіння, зняти піну та варити до готовності на повільному вогні 15-20 хвилин.
2. Родзинки перебрати та залити окропом на 5-10 хвилин. Мак залити окропом на 15 хвилин, процідити та перебити блендером або розтерти. Посушити, полущити та подрібніти горіх. Дрібно нарізати в'ялену вишню.
3. Мед трохи розвести водою.
4. Кутю заправити медом з водою, додати всі інші інгредієнти та перемішати.

Різдвяний борщ з вушками від Пані Стефи (за переписом Дарії Цвєк)

Джерело: Пані Стефа
Регіон: Галичина

На Галичині на Святвечір традиційно готують пісний борщ на буряковому квасі – з "вушками", трикутними виробами з тіста, які начиняють грибами або оселедцем.

Інгредієнти:

Для борщу:

• Буряк – 2-3 штуки
• Цибуля
• Петрушка
• Морква
• Капуста
• Олія – 1 ложка
• Мука – 1 ложка
• Сушені гриби
• Буряковий кваc
• Сіль, цукор, лавровий листок

Для бурякового квасу:

• Буряк
• Часник
• Сіль, вода, скибка чорного хліба

Для вушок з грибами:

• Борошно – 200 грамів
• Вода
• Сушені білі гриби – 50 грамів
• Цибуля
• Олії, сіль, перец

Як готувати:

1. Буряковий квас приготувати так: буряки почистити, помити, нарізати на дрібні частинки, скласти в літрову банку, залити холодною водою, щоб вода тільки вкрила їх, покласти скоринку з чорного хліба і зав'язати марлею. Залишити в теплому місці, впродовж 6-7 днів, поки квас не стане приємного смаку. Буряковий квас можна використовувати не тільки для борщу, його можна і пити.
2. Буряки та овочі почистити, гриби помити. Буряки нарізати на частини і разом з овочами та грибами покласти в окріп (2 літри). Варити на повільному вогні під щільно накритою кришкою, поки не приготується. Варені буряки протерти на грубій тертці, скропити буряковим квасом або розведеною водою лимонною кислотою.
3. Борошно підсмажити на олії до світлого кольору, заправити борщ, довести до кипіння й посолити. Зняти з вогню, влити буряковий квас, додати буряки, лавровий листок (на 5 хв.) і дати борщу настоятися. Для кращого смаку додати до борщу трохи цукру.
4. Приготувати "вушка", як маленькі вареники з грибами. Борошно просіяти і замісити тісто теплою водою, тонко його розкатати, нарізати на смужки, тоді на квадрати 4×4 см, покласти начинку із підсмажених грибів та цибулі, скласти в трикутник і заліпити спочатку трикутником, а потім зліпити протилежні кутики у вигляді вушка. Варити у великій кількості окропу, не накриваючи кришкою.
5. Розкласти по тарілках "вушка" і залити борщем.

Полтавський борщ з в'яленими грушами

Джерело: рецепт Віки Мєшалкіної
Регіон: Полтавщина

Авторка блогу "Смачне життя" про спеціалітети полтавської кухні Віка Мєшалкіна пропонує свій дещо простіший варіант смачного пісного борщу, який також буде смакувати на Святвечір. Його "фішки" – додавання копченої груші та запікання в горщику.

Інгредієнти:

• Буряк – 2 штуки
• Цибуля – 1 штука
• Домашній буряковий квас – 100-200 мл за смаком (або оцет)
• Густа томатна паста
• Чверть качана капусти
• Материнка (орегано)
• Велика копчена грушка – 1 штука
• Сіль – за смаком
• 2 літри води (залежить від розміру горщика)

Як готувати

1. Приготування зажарки: нашинкувати цибулю і буряк, підсмажити їх на рослинній олії, поки буряк не стане м'яким.
2. Додати готову засмажку в горщик. Нарізати капусту і також покласти її у горщик. Посипати материнкою (вона ще називається орегано) і залити це все буряковим квасом і водою.
3. Поставити горщик в духовку за температури 200 градусів. За 40 хвилин, коли овочі вже починають віддавати свої смаки, відкрити духовку і спробувати борщ. За потреби додати сіль та ще трохи бурякового квасу.
4. Запікати борщ ще протягом години. За 5 хвилин до завершення додати до нього порізану копчену грушу.

Голубці з пшоном

Джерело: книга "Смачна Кропивниччина", рецепт записано в селі Веселий Кут
Регіон: Кропивниччина, Слобожанщина

Інгредієнти:

• Пшоно
• Картопля
• Морква
• Листя капусти
• Сіль, перець, лавровий лист

Як готувати:

1. Пропарити пшоно в гарячій кип'яченій воді.
2. Порізати картоплю кубиками.
3. Пропарити листя капусти.
4. Зробити зажарку: підсмажити цибулю і моркву, змішати з пшоном та кубиками картоплі, цим фаршем начинити голубці. Для не пісного варіанту можна додати шкварки.
5. Скласти голубці в казанок, залити водою, додати в казан сіль, перець, лавровий лист та трохи підсмаженої моркви та цибулі, тушкувати до готовності.

Варя від Віталія Гуралевича

Джерело: книга "Україна. Їжа та історія"
Регіон: Традиційна гуцульська страва

Варя – майже забута, однак напрочуд смачна сезонна та локальна гуцульська страва

Інгредієнти:

• Буряк – 1 штука
• Квасоля – 100 грамів
• Квашена капуста – 100 грамів
• Чорнослив – 50 грамів
• Зелень
• Для заправки: соняшникова олія, гірчиця, мед, яблучний оцет, сіль
• Для маринаду для буряку: гірчиця в зернах, чебрець, олія, мед, часник, яблучний оцет, сіль, перець

Як готувати:

1. Буряк помити, загорнути у фольгу та запекти. Охолодити та почистити, порізати скибками, кожну з яких розрізати на 3-4 частини, аби утворилися невеликі трикутнички.
2. Для маринаду часник натерти на дрібну терку, покласти гірчицю, чебрець, олію, мед, оцет, сіль, перець, перемішати, додати порізаний буряк та лишити в холодильнику на добу.
3. Квасолю замочити в холодній воді на 3 години, промити та відварити до готовності на повільному вогні.
4. Чорнослив на 5 хвилин залити окропом і, зцідивши, порізати соломкою. Квашену капусти трохи посікти ножем.
5. У миску покласти маринований буряк, квашену капусту, чорнослив, відварену і охолоджену квасолю. Полити все заправкою з олії, гірчиці, оцту та меду, перемішати. Викласти на тарілку та прикрасити зеленню.

Цвіклі від Льолі Ланди

Джерело: Академія смаку від Сільпо
Регіон: Галичина, Буковина, Полісся, Поділля

Чудова закуска сама по собі – для пісної вечері, а також фантастичний соус до м'ясних страв, якими традиційно смакують в перший день Різдва.

Інгредієнти:

• Буряк – 2 штуки
• Корінь хрону – 1 штука
• Оцет або сік лимону – на смак
• Сіль – на смак
• Цукор – на смак
• Кмин – на смак

Як готувати:

1. Помийте бурячки, загорнiть їх у фольгу та запікaйте в духовці. Якщо бурячки молоді, на це піде приблизно 40 хвилин. Також їх можна варити до готовності – максимум 30 хвилин.
2. Почистити корінь хрону.
3. Натерти овочі на тертці – дрібній, але не найдрібнішій. Пропорція хрону до буряка – за смаком: щоб було не зовсім лагідно, але й не дуже кусюче.
4. Заправити цвіклі оцтом або лимонним соком. Додати цукор, сіль. Для більш галицького смаку можна додати кмину.

Таратута від Артема Блаути

Джерело: Академія смаку від Сільпо
Регіон: Поділля, Слобожанщина

Таратута – ще одна давня українська страва, яка чудово відповідає ЗОЖ-трендам та ідеально вписується в меню Святвечора.

Інгредієнти:

• Квашений буряк – 100 грамів
• Буряковий квас – 150 грамів
• Мед – 20 грамів
• Ріпчаста цибуля – 24 грами
• Огірок – 20 грамів
• Корінь хрону – 12 грамів
• Духмяний перець
• Сіль
• Лимонний мармелад
• Мангольд
• Суха груша
• Зелена олія
• Пилок

Що робити:

1. Квашений буряк нарізати тонкими слайсами. Замаринувати у буряковому квасі, меді, цибулі, квашеному огірку та спеціях впродовж доби.
2. На тарілку викласти маринований квашений буряк, цибулю, квашені огірки. Полити лимонним мармеладом, прикрасити мангольдом, посипати пилком та затерти сухою грушкою.

Різдвяні голубці по-лемківськи

Регіон: лемківська кухня, також готують в лемківських поселеннях на Донеччині.

Це традиційна лемківська страва, яку готують на Святвечір. На саме ж Різдво зазвичай також роблять голубці, однак вже з м'ясом.

Інгредієнти:

• Капуста білокачанна – 1 штука
• Картопля терта сира – 3 штуки
• Картопля відварена товчена – 3 штуки
• Цибуля для смаження – 2 штуки
• Часник – 3 зубчика
• Перець молотий – дрібка
• Окріп – 1 склянка
• Томати для підливи – 5 штук

Як готувати:

1. Листя капусти відварити у підсоленій воді. Для начинки – терта на дрібній тертці сира та товчена відварена картопля, сіль перець, часник.
2. До начинки додати смажену на олії цибулю та гриби. Пісні голубці тушкувати на томатній підливі.
3. На дно каструлі покласти листок з капусти, на нього – один біля одного, голубці, і залити окропом. У воді тушкувати хвилин 10, а потім залити томатами і варити до готовності.

Тушкована з айвою риба по-липованськи

Джерело: книга "Вилково. Рибна кухня липован"
Регіон: Бессарабія, Вилкове

У Вилковому сформувалася унікальна липованська гастрономічна культура з неймовірною кількістю страв з різної риби. Тут готують плов з вугрем, борщ з сазаном та навіть перці фарширують рисом та рибою. Пропонуємо дуже цікавий рецепт риби з айвою

Інгредієнти:

• Улюблена риба (сазан, судак або інша)
• Картопля
• Айва
• Цибуля
• Рослинна олія, сіль, перець

Як готувати:

1. Почистити рибу, поділити на шматки по 100-150 грамів, посолити.
2. Нарізати картоплю шматочками, а цибулю – напівкільцями.
3. Нарізати дольками айву.
4. Обсмажити рибу на сковороді, однак не до повної готовності, відкласти.
5. В олії, в якій смажилася риба, посмажити картоплю.
6. Викласти на деко картоплю, рибу, айву, додати спеції та трохи воду.
7. Запікати 60-90 хвилин.

Вараниці

Джерело: книга "Смачна Кропивниччина", рецепт записано в селі Давидівка
Регіон: Кропивниччина, Вінниччина

Інгредієнти:

• Борошно
• Вода
• Цибуля
• Часник
• Олія, сіль

Як готувати:

1. Приготувати еластичне тісто: на 3 пригоршні борошна – 1 кружка води та столова ложка солі. Сіль розвести у воді та ввести у миску з борошном.
2. Дати тісту постояти, тонко розкатати його та нарізати ромбиками. Кинути їх в киплячий окріп та варити кілька хвилин після закипання.
3. Підсмажити цибулю до золотого кольору.
4. Заправити варене тісто смаженою цибулею, товченим часником та спеціями.

Узвар від Дарії Цвєк

Регіон: Вся Україна
Джерело: книга "Малятам і батькам"

Інгредієнти:

• Сушені фрукти (яблука, груші, сливи, персики, абрикоси)
• Цукор за смаком
• Шкірка лимона або апельсина
• Гвоздика

Як готувати:

1. Фрукти перебрати, добре помити теплою водою, залити окропом (2 л) і залишити на ніч, щоб набухли.
2. Залити фрукти водою і варити, доки не стануть м'якими, додавши до смаку цукор, шкірку з лимону або апельсину, гвоздику.
3. Коли узвар охолоне, злити його у скляний глечик і додати цукор до смаку, а фрукти викласти у салатницю і полити розтопленим медом.

Варенуха

Джерело: Рецепт від Віки Мєшалкіної
Регіон: Вся Україна, Полтавщина

Інгредієнти:

• Сухофрукти (яблука, груші, вишні, родзинки – все, що й для узвару береться)
• Горілка (якісна) – 1 літр
• Мед – 280 грамів
• Духмяний перець
• Житній хліб
• Прісне тісто (вода, борошно)
• Гвоздика, кориця за смаком

Як готувати:

1. Сухофрукти обмити і залити кип'яченою водою в горщику, поставити в піч до ранку (або в духовку) томитися.
2. Зранку витягти з печі, додати мед, гвоздику, корицю, перець, горілку.
3. Закупорити глечик прісним тістом, аби не проходило повітря, покласти цеглину на кришку і поставити в гарячу піч (або духовку) ще на 12 годин. За цей час фрукти розбухнуть, а горілка, увібравши їхній аромат, набуде приємного аромату.

Фото: Руслана Олексієнко, Маріана Душар, Інна Тільньова, Вікторія Мішалкіна, Оксана Сибидло, Olga Drach, Karolina Kołodziejczak, Dilyara Garifullina, Jed Owen, cookpad.com.