М'ясо, що розпадається на волокна — особуко від Марко Черветті

Тушковане м'ясо, приготоване до того стану, коли воно м'якеньке настільки, що просто розпадається на волокна, — ідеальна комфортна їжа для довгих зимових вечорів. Бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group Марко Черветті пропонує приготувати ossobuco alla milanese — яловичину, тушковану в суміші вина та бульйону.

Особуко — традиційна страва кухні Ломбардії, регіону, що знаходиться на півночі Італії. Столицею цього регіону є Мілан, тому, власне, і повна назва страви звучить як особуко по-міланськи.

У буквальному перекладі з італійської слово “особуко” означає “порожню кістку” (від італ. оsso — кістка, buco — діра). Кісточка є важливою частиною цієї страви, італійці переконані, що саме кістковий мозок є найсмачнішою частиною цієї страви. Подають особуко зазвичай із ризото по-міланськи (рис із додаванням шафрану) або полентою (кукурудзяна каша, аналог нашого баношу).

До речі, якщо ви любите запікати м'ясо, а не тушкувати, Марко має кілька цінних порад з приготування запеченого м'яса.

Знадобиться:

• теляча гомілка — 2 шт.
• цибуля — 200 г
• борошно — 100 г
• лимон — 1 шт.
• петрушка — 0.5 пучка
• часник — 3 великі зубчики
• вершкове масло — 60 г
• олія — 100 г
• біле сухе вино — 400 мл
• яловичий бульйон — повністю вкрити м'ясо
• сіль, перець — на смак

Як готувати

1. Цибулю почистити, порізати півкільцями. На сковороді розігріти суміш вершкового масла й оливкової олії, додати цибулю і томити її (не смажити, а саме томити!) до прозорості. Коли цибуля стане м’якою, влити половину вина і залишити томитися на 5-7 хвилин. Готову цибулю перекласти в миску.
2. Тим часом підготувати м'ясо. Гомілки особуко надрізати з чотирьох боків, щоб розрізати плівочку по периметру м’яса — це потрібно, щоб м'ясо не скручувалося під час обсмажування.
3. Борошно змішати з сіллю і перцем. Запанірувати в цій суміші м'ясо та викласти його на сковорідку, в якій смажилася цибуля. Пательню після цибулю мити не потрібно, треба лише додати ще олії.
4. Обсмажити шматки м'яса з обох боків до рум'яної скоринки. У процесі обсмажування поперчити м’ясо. Коли особуко стане злегка засмаглим, влити у сковороду решту вина. Протушкувати все разом пару хвилин.
5. Покласти на м’ясо смажену цибулю, влити бульйон — стільки, щоб вкрити повністю м'ясо. Накрити кришкою і томити на мінімальному вогні 2 години.
6. Тим часом приготувати гремолату, традиційну приправу до особуко. Часник пропустити через прес, петрушку дрібно посікти. З лимона зняти цедру та змішати з часником і петрушкою.
7. Після 2 години з початку томління особуко, вимкнути сковороду, всипати до м'яса гремолату (трошки залишити для декору) і перемішати, щоб особуко вкрилося приправою з усіх боків. Подавати, посипавши гремолатою.

Фото на обкладинці: simplyrecipes.com

Що приготувати на свята: Beef Wellington від Марко Черветті

Марія Сердюк 20 грудня 2024