5 правил: як використовувати вино для приготування страв
Правильне вино здатне зробити будь-яку страву геніальною. Як не помилитися з вибором і не зіпсувати страву, пояснює шеф-кухар Марко Черветті. Ось основні 5 правил.
По-перше. Забудь, що “білі з рибою, червоні з м’ясом”, бо використання вина в кулінарії ніякими правилами не обмежується.
По-друге. Не економ. Найдешевше вино – не кращий помічник на кухні. Особливо це стосується червоних вин, бо їх використовують для смаку, а білі – щоб додати кислотності чи об’єму.
- Наприклад, коли ти готуєш Стуфато – яловичину, тушковану в червоному вині, червоне вино стає не менш важливим інгредієнтом, ніж яловичина. Тож воно має бути якісним, з приємними танінами.
- Якщо ж готуєш, скажімо, мідії – додавай біле вино, адже воно тут заради кислотності, а не смаку. Тому надай перевагу молодому, не надто міцному, але достатньо кислому вину. Бо бочкове Шардоне хоч і має виразний яскравий смак, але буде конкурувати зі смаком мідій.
- Восьминога готуй з молодим червоним чи з білим вином: червоне надасть страві нового смаку, а біле - кислотності і свіжості.
- Марсала та Херес мають виразний горіховий присмак, але кислотності в них мало: вони ідеальні в десертах і в соусах до м’яса або жирної риби. Коли випаровуються – залишається лише нагадування про початковий смак напоїв та легка солодкуватість.
По-третє. Пам’ятай, що вина можуть і не проходити термічну обробку.
- Наприклад, в Італії люблять зануряти фрукти в вино. Нарізаєш сезонні фрукти, додаєш цукор і заливаєш вином – виходить розкішно! І є простір для фантазії.
- Використовуй вино в маринадах, де воно відповідатиме за аромати та кислотність. До дичини обирай насичені вина з виразними танінами, аби збалансувати смак самого м’яса, до делікатних сортів м’яса - стриманіші.
По-четверте. Зроби з вина десерт – просто вмочай в нього печиво, наче сам народився в Італії. До кантуччі чи буранеллі обери сухе виразне вино. Відчуття будуть неймовірні!
По-п’яте. Страви з вином можна давати навіть дітям. Але впевнись, що вино пройшло термообробку. Алкоголь випаровується – залишається смак та аромат.
