Be Very Special: Женя Михайленко, основатель компании Food vs Marketing

Женя Михайленко — шеф-повар из Киева, бывший совладелец подольского заведения Revolution Grill. Он учился в Long Beach City College в Калифорнии, а потом вернулся в Украину и начал воплощать свои революционные идеи в действия. Здесь Женя основал компанию Food vs Marketing, которая уже успела подарить Киеву первую в городе раменную Noodle vs Marketing и готовит к открытию заведение с въетнамскими сэндвичами Bánh Mì vs Marketing.

О том, как стать шеф-поваром до 30 лет, о трехдневном приготовлении борща для американцев и о том, что случилось с нашей культурой питания — мысли вслух от Жени Михайленко.

О старте

Благодаря нашей системе образования до 20 лет я вообще не знал, кем я хочу быть. Я работал заведующим склада в представительстве Microsoft в Украине. Я имел свой кабинет, большой офис, но мой рабочий день состоял из просмотра фильмов. Смотрел фильмы и получал за это деньги. Это было страшно скучно. У меня было много свободного времени, поэтому я начал готовить.

Поработав полгода в первом ресторане я научился делать все лучше, чем те, кто работал там несколько лет.

Еще я работал частным поваром. За один ужин в Лос-Анджелесе я мог заработать тысячу-полторы тысячи долларов, продавая борщ. Я готовлю борщ три дня. В первый день я делаю бульон, это занимает 16 часов, во второй день я совмещаю все ингредиенты вместе, потом он должен постоять, и на третий день его можно есть.

Когда я понял, что это мой карьерный путь, мне стало страшно, что я не стану шеф-поваром до 30 лет.

Я поступил на факультет кулинарных искусств в Америке и уехал, чтобы научиться быть поваром. Я проучился полтора года в Лос-Анджелесе, но ушел из колледжа, потому что ничему уже меня там не могли научить, ведь я практически сразу устроился работать в ресторан.

Я работал параллельно в нескольких ресторанах. Мой день состоял из того, что я шел утром в один ресторан, где работал 6-8 часов, потом шел в другой ресторан, где работал еще 6-8 часов. Таким образом, в неделю я работал порядка 130 часов.

Моя жизнь в Америке — это свадьба, 130 часов работы в неделю, вследствие такого ритма — развод, а затем я вернулся в Украину.

О компании

С тех пор я не могу остановиться, не работаю меньше 100 часов в неделю. Но относительно шефов, на которых я ровняюсь, я еще ничего не умею. Базово шеф-поваром именно в ресторане я стал в 28 лет, на два года раньше чем я хотел.

Все начинается с мойки. Самый главный человек в ресторане — это мойщик посуды. Если он будет делать это медленно, то ресторан не сможет вовремя отдавать заказы. Сейчас у меня есть целая трехчасовая лекция под названием “От мытья посуды до управления кухней”.

Сначала я делал рамен дома вручную. Потом за последнюю тысячу долларов купил комбайн. Хорошо, что я готовил еду, потому что у меня две недели не было денег, но был мешок муки и кухонный комбайн.

Я сделал Noodle vs. Marketing как промо моей компании, это пилотный проект. Это заведение первого уровня: моно блюдо, маленький зал и 40 квадратов, из которых мы выжимаем максимум. За 6 месяцев мы приготовили здесь 7 тонн лапши на 12 литровом тестомесе.

Моя компания называется Food vs Marketing. Каждое наше заведение — это какой-то продукт против маркетинга. Это наша социальная позиция. Люди часто заблуждаются, думая, что мы против рекламы, против того, чтобы о нас узнали. Нет. Это значит, что мы не заворачиваем еду в красивую обертку, мы не продаем обложку. Еда ради еды.

Секрет развития в моей компании заключается в двух вещах. Первое — это уметь все делать самому, второе — чтобы человек, который стоит рядом и ничего не умеет, научился делать так же хорошо как ты.

Я считаю, что всю еду должны готовить профессионалы и те, кто посвящает жизнь только приготовлению еды. А люди, которые занимаются другими вещами, не должны тратить время на то, чтобы ходить в магазин и готовить, а должны работать на таких работах, которые позволяли бы им каждый день есть у таких людей как я.

У меня всегда есть план на 10 лет вперед.

О еде

Дома я почти не готовлю. Я не могу работать на домашней кухне. Эти маленькие раковины и плохой напор воды меня просто сводят с ума.

В этой стране практически нет людей, которые готовят системно вкусную еду по нормальному ценнику. Мне реально некуда пойти. Я хожу к китайцам в “Жасмин” в грязные кухни. Потому что я знаю, что у них вкусно и у них честная цена.

Идеальный день — это когда я ни о чем не думаю, кроме приготовления еды и качества ингредиентов. Когда я просто захожу на кухню и готовлю. Не хочу никем руководить, никуда ездить, ни с кем разговаривать — только стоять и готовить целый день.

Верю, что дети, когда растут, очень много впитывают от своих родителей. Даже если моя дочь не станет шеф-поваром, она точно будет уметь готовить и понимать в еде.

Я купил дочери деревянный нож, и она уже разрезает им игрушки на липучках. Я научу ее не останавливаться. Никого не обманывать, не врать людям и, в первую очередь, самой себе.

Я умею ценить человеческий труд и дорогой алкоголь, но у меня лично нет времени его пить. Не могу позволить себе плохо себя чувствовать или выйти из строя на какое-то время.

Я бы себя сравнил с чесноком, у меня даже есть его татуировка.

О тату

Я выбираю татуировки соответственно своему внутреннему миру. Я уже знаю, что будет от шеи до пояса. Люблю, чтобы на мне рисовали мастера, которые работают только в этом стиле. Но так было не всегда.

Мои первые татуировки были сделаны в 18 лет. Набивал их мне зэк, который отсидел 20 лет, потом вышел и на Борщаге набил мне татухи. Это был ближайший мастер. Я знал, что мне нужны именно символы девяти миров из скандинавской мифологии, и просто искал человека, который мне их сделает.

В Америке, когда я только пришел работать в один из ресторанов, меня поставили на досточку делать заготовки. Это был Hi-end стейк-хаус. Я 8 часов не отходил от доски, просто стоял и резал, потому что делал это лучше и быстрее всех. И когда я уходил из этого ресторана, то пообещал ребятам, что набью нож на руке с надписью “Лицензия на нарезку”. Хочу еще на этой руке мясорубку и терку.

Каждый делает татуировки по личным причинам. Кто-то набивает то, что для него много значит, кто-то хочет своего мертвого родственника помнить, кто-то делает потому, что это просто красиво.

Читайте больше интервью на странице проекта Art of Tatoo. Be Very Special.

Фото, видео: Сергей Сараханов