Bla Bla Bar: Дмитро Гавриш - про улюблені заклади Києва

БЖ и Buro 24/7 продолжают совместную серию материалов. В рубрике «Искусство выпивать» на Buro 24/7 известные люди рассказывают о своих отношениях с алкоголем, а в рубрике Bla Bla Bar на БЖ – о том, в каких киевских заведениях им пьется душевнее всего.

На этот раз наш собеседник – фотограф и совладелец бара «Буду позже» Дмитрий Гавриш.

Мне очень нравится “Бармен Диктат”. Потому что там свои и там люди знают, что они делают.

В “Паровозе” по-прежнему довольно достойный уровень. Это заведение, которое среднюю планку держит довольно высоко. По их уровню равняются все остальные. “Паровозу” очень много лет, но до сих пор на всех парах движется дальше. Там хорошая кухня, там вкусно и там бармены знают, что они делают.

Я редко прошу бармена “удивить меня”. Обычно, я задаю ноту: это может быть бурбон, текила, еще что-то. Как правило, я говорю, чего бы мне хотелось.

Я редко прошу бармена “удивить меня”. Обычно, я задаю ноту: это может быть бурбон, текила, еще что-то.

Раньше я любил Old Fashioned, сейчас мой любимый коктейль 34 Sound. Это авторский коктейль бармена Кости Черняев из моего бара “Буду Позже”. Он мне “заходит” уже давно, очень нравится комбинация Laphroaig и остальных ингредиентов.

Мне нравился “Можжевельник”, когда он был еще алкогольным. Там ребята, несмотря на всю эту хипстерскую тему, неплохо готовили коктейли. Я им даже мог простить “Привет, чувак!”, потому что мне нравилось, как они мешают.

Когда я вернулся из Нью-Йорка в Киев в 2014 году, то был потрясен, что на четырехмиллионный город заведения, в которых бармены знают, что они делают, можно было пересчитать на пальцах одной руки. Это были “Паровоз”, “Хэштег”, “Можжевельник”, Biancoro, да пожалуй и все.

Сейчас в Киеве так много баров, потому что это стало модным. При всем при этом, ты можешь поменять вывески на заведениях и ничего не поменятся. Идея одна и та же - рубить бабло. Когда я придумал “Буду Позже”, мне хотелось, чтобы люди приходили за вкусом алкоголя, а не за его эффектом. У меня были другие стандарты. Я привык пить в Clyde Common, где наливает Джеффри Моргенталер. Это один из авторов третьей коктейльной волны, миксологии. Этот человек придумал Aged Negroni - ингредиенты для коктейля выдерживаются в бочках точно так же, как выдерживается скотч.

Также в свое время, я привык пить в Milk & Honey у Саши Петраске. Это человек, который воскресил культуру Speakeasy, хотя я не стал бы употреблять слово Speakeasy - сейчас оно стало почти ругательством. Петраске, Моргенталер не из тех, кто станет швыряться бокалами, джегерами и бутылками просто ради шоу. Для них шоу происходит в тот момент, когда ты пригубляешь напиток.

Сейчас в Киеве так много баров, потому что это стало модным. При всем при этом, ты можешь поменять вывески на заведениях и ничего не поменятся.

Снобство было везде и всегда, и по поводу алкоголя тоже. Снобство может быть ругательством, а может и хорошей вещью. Когда мы начинали, люди заходили в “БП” и говорили “давай мне Олд фешен”. Мы спашивали “Как вы его хотите?”, и в ответ “Ну, джека там, побольше ангостуры”. Мы предлагали сделать Олд фешен таким, каким он должен быть, на Вудфорде, в соответствии с классическим рецептом. А если не понравится, то он будет бесплатным. В результате, люди уходили выпивая три-четыре Олд фешена подряд.

Мой стандарт: если я заказываю один и тот же коктейль подряд, у него должен быть один и тот же вкус, никакой флуктуации. К сожалению, это происходит не везде, лишь за некоторым исключением.

В “Буду Позже” довольно маленькая коктейльная карта. Но идея не в том, чтобы удовлетворить каждого, любой вкус. Я хочу, чтобы люди, которые приходят в наш бар, четко знали: они всегда выпьют один и тот же коктейль, он всегда будет одинаково хорош. Это главное: постоянство и профессионализм. Одно следует за другим.

Я не буду тем мудаком, который заходит в гендель или дайв-бар и просит “Сделайте мне Манхэттен на Carpano Antica”. Есть соответствbе места и того, что ты можешь ожидать.

Меня приятно удивило то, что в Киеве развивается барная культура. Люди отходят от совесткого стереотипа “буду пить все, что горит”. Благодаря Goodwine и другим заведениям появилась возможность пробовать нестандартные и интересные напитки, которые в Украине раньше были неведомы. Я никогда не забуду, как я был поражен, когда зашел в Goodwine и увидел свой любимый чилийский пино-нуар, который даже в Нью-Йорке не везде достанешь.

Я не буду тем мудаком, который заходит в гендель или дайв-бар и просит “Сделайте мне Манхэттен на Carpano Antica”

Изначально я хотел назвать свой бар Leap Of Faith. У этого выжения нет четкого аналога в русском языке. Его можно перевести как “прыжок на веру” (Leap - прыжок, Faith - безграничная вера во что-то). Это будто ты делаешь шаг с обрыв и веришь в то, что тебя что-то убережет. Эта великолепная метафора настолько точно отображала то, чем мне представлялся бар. Потому что до этого я никогда не занимался барами, я никогда не занимался бизнесом - я всю жизнь был фотографом. Поспрашивав у знакомых насчет названия Leap Of Faith, как они к нему относятся, я наталкивался на стеклянный взгляд. Тогда я понял, что нужно быть немного ближе к народу. А название “Буду Позже” придумала Тата Кеплер. Когда у нас было много разных вариантов, но ничего не устраивало, Тата поставила стакан и сказала “Буду позже”.

Продолжение рассказа о приключениях в Монголии и в Чили, самом интересном напитке в жизни, канадском друге с огромной печенью и других историях Димы об алкоголе – читайте в рубрике «Искусство выпивать» на Buro 24/7.