Пісні рецепти від шефів грузинського, українського та італійського ресторанів

Попереду ще понад місяць посту, тож ви ще встигнете відмовитися від м'яса, риби та іншого, якщо ще не почали. Насправді це не так страшно, як здається – є багато смачних і поживних страв із продуктів рослинного походження.

Якщо ви трохи знайомі з веганством, то безперечно знаєте деякі рецепти. Ми ж вирішили поговорити з шеф-кухарями декількох ресторанів, що спеціалізуються на українській, грузинській та італійській кухнях. Розпитали про традиції, рецепти та секрети пісних страв.

Шеф-кухар ресторану "Чачапурі" Паата Кучава

Про традиційні пісні страви грузинської кухні​

У грузинській кухні багато пісних страв, але особливо популярні ті, які готують з квасолі та бобових. Гриби та зелень – також основні продукти для посту. Все це дуже корисне, з великим вмістом білка, вітамінів. Зелень взагалі чудеса творить, її у нас багато їдять. Також для різноманітності можна щось готувати з картоплі, круп.

Замість м'яса в Грузії часто використовують сою, вона дуже багата білками. Але можна експериментувати.

Наприклад, усі звикли, що долма готується тільки з м'ясом, а ми начиняємо виноградне листя булгуром. Для приготування ще однієї популярної страви чакапулі можна замість м'яса використовувати гриби – краще гливи.

У чакапулі обов'язково додають тархун, тому що чакапулі без тархуна – це вже інша страва – чашушулі. Але чашушулі теж зазвичай готується з м'ясом, а ось якщо його без м'яса приготувати – вийде ще одна страва – аджапсандалі. Щоб приготувати її, потрібно стушкувати спаржу, болгарський перець, помідор, баклажан, картоплю та зелень зі спеціями.

Ще в грузинській кухні багато пісних борошняних виробів – пирогів, де в якості начинки використовують квасолю, гриби, картоплю. Навіть хінкалі можна зробити з грибами або зеленню. Звісно, справжні хінкалі – з м'ясом, але іноді можна приготувати і несправжні. Тісто там і так завжди пісне – з борошна та води.

Рецепт вареної квасолі

Сортів квасолі в Грузії багато, її дуже люблять. У нас більше їдять червону, а в Україні – білу. Найсмачніша – батумська квасоля, але такого сорту я тут не бачив. Загалом, можна готувати з тієї, яка є, головне – правильні приправи.

Найпростіше, що можна зробити з квасолею – просто її зварити, попередньо замочивши. В кінці варіння, коли квасоля стала м'якою, додаємо сіль, перець, зелень, дуже багато зелені. Кидаємо в каструлю кінзу, селеру та кріп. Але петрушку не кладемо – її ми їмо окремо, свіжу.

За бажанням можна додати цибулю, часник. Варимо ще буквально пару хвилин. Подавати можна гарячою та холодною, але у нас більше люблять гарячу.

Рецепти пхалі

У Грузії є багато закусок на основі волоського горіха. Наприклад, пхалі, його готують в різних варіантах: шпинатний, з цибулею-пореєм, з листя певного сорту буряка (червоне пхалі), або навіть з молодої кропиви. Основа завжди одна – горіхова паста. Суміш повинна бути однорідною, щоб її можна було намазати на лаваш.

Щоб приготувати пасту, будь-яким способом подрібнюємо волоські горіхи з часником і приправами, додаємо зовсім небагато води. Зі спецій – коріандр, хмелі-сунелі, можна трохи аджики й часнику, сіль та перець. Цією пастою можна фарширувати баклажани й кабачки, додавати до запечених або свіжих овочів. Або все ж доробити пхалі.

Для зеленого пхалі беремо шпинат, буквально занурюємо в окріп або тримаємо на пару, щоб він тільки трохи приварився. Потім кидаємо його на друшляк, або просто руками віджимаємо від води. Потім перемішуємо шпинат з горіховою пастою – пропорції залежать від того, який смак ви хочете зробити більш вираженим – горіхів або зелені. Пасту зі шпинатом краще перемішати ложкою, а не в блендері.

Рецепт грибів по-боржомськи

Найпростіший спосіб приготувати гриби – зробити їх по-боржомськи. Просто беремо гриби й обсмажуємо на соняшниковій олії зі сванською сіллю – це така суміш спецій.

Не обов'язково займати всю кухню й бруднити весь посуд, але виходить смачно. Підходять звичайні печериці, їх просто потрібно добре промити та з обох сторін посмажити на сковорідці. За 7-8 хвилин страва готова.

Рецепти пісних десертів

Грузини балувані саме пісними десертами, адже у нас ніколи не була розвинена кондитерська справа. Але на Новий рік є звичай роздавати всім солодощі, тому мені їх все ж довелося навчитися готувати.

Найпростіше – взяли виноградний сік, додали туди кукурудзяного борошна й отримали пеламуші. Якщо додати горіх і висушити – вийде чурчхела.

Ще одні солодощі, які всі знають – козинаки. Тут традиційно використовується волоський горіх, але можна за бажанням взяти й інші. Треба просто дрібно нарізати горіхи та змішати з медом.

Ще в Грузії дуже багато гарбуза, тому з нього можна приготувати халву. Правда, у нас гарбуз смачніший, солодший і не такий водянистий, як український. Але місцевий теж піде, потрібно просто краще віджимати сік і додавати більше меду.

На 400 грамів натертого та віджатого гарбуза потрібно 100 грамів манки, 100 грамів меду, 100 грамів будь-яких подрібнених горіхів і 50 грамів родзинок. У нас популярніші фундук або волоський горіх, але з арахісом теж смачно вийде. Спочатку ми цей гарбуз змішуємо з манкою й обсмажуємо на сковорідці з олією (40 мл) 5-7 хвилин, додаємо 100 мл води і трохи тушкуємо.

Решту інгредієнтів кладемо, коли суміш охолоне, бо мед не можна додавати в гаряче. Потім все це перемішуємо та відправляємо в холодильник. Отримуємо корисний десерт.

До речі, мама нас у дитинстві обманювала, говорила, що це халва з апельсинів, тому що всі діти чомусь не любили гарбуз. Коли ми вперше по-справжньому приготували халву з апельсиновою цедрою, я навіть здивувався, що вона вийшла не така, як ми звикли. До речі, до цього ж рецепту можна додати цедру одного апельсина і вийде зовсім інший смак.

Сергій Матузов, шеф-кухар ресторану Bigoli

Про традиції Великого посту в Італії​

Знайти в Італії щось автентично пісне з мого досвіду просто неможливо. Ці хитруни просто не постять. Їх Quaresima (Великий піст) – це якийсь курорт у порівнянні з нашими сорокаденними муками.

В Італії по максимуму потрібно тільки відмовитися від м'яса, та й то не у всі дні. Тому всі пісні італійські рецепти – це скоріше варіації на тему. Наприклад, жителі північних регіонів можуть готувати пасту без яєць, але часто присмачують сиром (наприклад, пеккоріно зазвичай додають в пічі, а в пасту алла норма з баклажанами – козячий сир).

Рецепт пісної пасти

В оригіналі паста путанеска готується з анчоусами, але можна обійтися і без них. Для початку потрібно взяти пасту без яєць, ну або приготувати її самостійно з твердого борошна семоли та води. Якщо будете купувати, швидше за все це буде паста з південних регіонів Італії.

Далі нам знадобляться томати, оливки, цибуля, часник. Оливки ми використовуємо лігурійські або таджаські, але, звісно, можете взяти й інші, навіть банкові. Бажано, щоб вони були з кісточками. А ось томати – байдуже які: свіжі або консервовані у власному соку.

Усе це злегка обсмажується на сковорідці та тушкується з томатами. Замість бульйону додаємо в суміш трохи води або овочевого бульйону. Буквально за кілька хвилин варимо пасту та додаємо її до вже готової заправки – ось і все.

Рецепти десертів

Я дуже довго думав над десертом, який був би одночасно італійським і пісним. Вирішив, що це солодкий сорбет. Потім подумав, що сорбет все ж не можна назвати десертом, тому пропоную просто запекти яблуко – це просто.

Потрібно взяти несолодке яблуко, посипати цукром і відправити в духовку хвилин на 15-20. Найкраще підійдуть Семеренко або якісь інші пізні яблука, досить міцні й зелені.

Ще можна приготувати домашню гранолу: беремо будь-які злаки, додаємо гарбузове або насіння соняшнику, насіння льону. Перемішуємо все це з медом і викладаємо на пергамент, потім відправляємо в духовку.

Петро Самань, шеф-кухар ресторану «Хуторець на Дніпрі»

Про пісні страви в українській кухні​

В українській традиції пост розписаний по днях. В одні дні потрібно їсти тільки овочі, в інші – можна рибу. В деякі дні голодуєш, живеш тільки на воді. Іноді, слава Богу, можна вино. Але про м'ясо і молочку ми точно забуваємо на весь час.

Рецепти страв із кабачків

До посту відмінно підходять усілякі страви з кабачків. Наприклад, можна їх просто підсмажити на олії, попередньо посолити, поперчити й обваляти в борошні. Перед тим, як їх їсти, краще промокнути серветкою, щоб пішла зайва олія.

До кабачків можна приготувати пісний майонез: заварюємо борошно на воді (просто кидаємо його в киплячу воду та варимо), даємо охолонути. У цей час беремо фреш лимона, гірчицю, цукор, сіль, рослинну олію (один до чотирьох), усе це збиваємо та додаємо в борошняну суміш, що остигла. Ставимо в холодильник – майонез готовий.

Ще з кабачків можна приготувати ікру. Запікаємо овочі в духовці близько півгодини при 180 градусах – кабачки, болгарський перець, моркву, цибулю. При цьому цибулю з морквою краще просто помити й загорнути у фольгу. А баклажан і перець дістати через 20 хвилин. Додаємо до овочів зелень, часник, можна за смаком додати гострого перцю – всі інгредієнти дрібно-дрібно нарізаємо (не перекручуємо на м'ясорубці) та змішуємо. Охолоджуємо, і можна їсти. Подавайте з пісним хлібом – у супермаркетах вибір великий.

Рецепти страв із квасолі

Практично в будь-якій страві м'ясо можна замінити квасолею. Наприклад, в жаркому. Просто беремо звичний рецепт і кладемо туди замість м'яса проварену квасолю.

А борщ у пісний період можна готувати на грибній юшці та з квасолею.

Ще з квасолі можна зробити паштет: відварюємо червоно-білу квасолю, додаємо моркву, цибулю, часник і томимо все разом до готовності (зазвичай займає близько двох годин). Знімаємо овочі з квасолею з вогню, додаємо будь-який горіх, який є вдома, можна навіть гарбузове насіння – все перебиваємо в блендері й охолоджуємо. Потім додаємо зелень і часник за смаком.

Рекомендую подавати з грінкою, яку можна скропити рослинною домашньою гарбузовою олією.

Рецепт баноша з грибами

Щоб приготувати цю класичну страву, кукурудзяну крупу потрібно зварити на овочевому бульйоні та поставити в духовку на 5-10 хвилин. Білі або будь-які інші гриби обсмажуємо окремо. Потім додаємо їх до крупи та тримаємо в духовці ще 10-15 хвилин.

До речі, правильна назва пісної будь-якої каші в українській традиції – тукан, але ми звикли називати цю страву баношем.

Рецепт пісного десерту

Можна приготувати яблучний рулет з пісним тістом – із води, солі, цукру, борошна та олії. Важливо розтягувати його руками, а не розкочувати качалкою – воно тоді стає тоншим.

Для начинки беремо яблуко, грушу, сухофрукти та горіхи. Все це потрібно подрібнити, змішати та трохи карамелізувати на сковорідці з цукром.

Готову начинку викладаємо на тісто, загортаємо його, посипаємо цукровою пудрою, корицею, горіхами та відправляємо на півгодини в духовку (170 градусів). Після того, як витягнете рулет з духовки, обов'язково накрийте його рушником і дайте охолонути до кімнатної температури – тільки тоді розрізайте.

Фото: Photo by Organic Ideas for Organic Peoples, Bigoli, Хуторець на Дніпрі