У Мехіко відкрили ресторан без смітника — він уже отримав "зелену зірку" Michelin
У столиці Мексики працює ресторан Baldío, в якому відмовилися від смітника. Усі харчові відходи тут або з’їдають, або використовують повторно, пише The Guardian.
За такий підхід Baldío нагородили “зеленою зіркою” від Michelin — відзнакою за екологічність.
Ресторан відкрили брати Лусіо та Пабло Усобіага разом із британським шефом Дугом МакМастером, який раніше запустив перший у світі безвідходний ресторан Silo в Лондоні.
Baldío подає мексиканську кухню, але з нестандартним підходом до інгредієнтів. Тут готують тостаду з кабачків і броколі-моле, севіче з риби зі спеціями з ферментованих залишків, страви з квітів агави і гусінь із цих квітів, м’ясо свиней вільного випасу із соусом із тамаринду та кімчі.
Продукти для ресторану постачають 50 фермерських родин із Сошимілко — району на півдні Мехіко з мережею водних каналів і чинамп (традиційних “плавучих” островів). Ці ферми входять до екопроєкту Арка Тьєрра, який дозволяє вирощувати врожай цілий рік. Половину всіх продуктів Baldío отримує саме звідти.
Шеф-кухар Baldío щотижня їздить на поля, разом із фермерами планує меню та допомагає збирати овочі. Частину відходів із кухні повертають назад у вигляді компосту та мульчі, щоб удобрювати ґрунт.
Далі зелень і овочі човнами везуть через канали до Ла Балдеги, де готують ферментовані інгредієнти: наприклад, тепаче з ананасової шкірки, пульке з агави та соуси з риб’ячих нутрощів за японською технологією кодзі.
У Baldío використовують усе: з кукурудзяних волокон тут варять сироп, листя спалюють на попіл і декорують ним склянки, а з маси кукурудзяних віджимок роблять місо.
Фото: Baldío
