Від творців: Закусочна Брутер на Подолі

«Брутер» — кафе на Подоле с новым взглядом на привычный всем бутерброд. Его основательница Анна Завертайло придумывает уникальные рецепты сэндвичей, которые можно попробовать только в «Брутере».

Хлеб и полуфабрикаты для блюд изготавливаются в собственном цехе, так что никакой магазинной колбасы или батона вы в бутербродах не найдете.

Идея

Анне всегда хотелось испечь домашний хлеб и сделать бутерброд полноценным гастрономическим объектом, а не собранным из продуктов из супермаркета. Идея «Брутера» возникла у девушки и ее мужа именно потому, что найти в Киеве качественные и вкусные бутерброды очень сложно. Опыт в ведении бизнеса у них уже был — супруги успешно реализовали несколько проектов: сеть закусочных Diner, сеть мини-кофеен Coffee Nostra и кафе-кондитерская «Honey».

«Идеи рождаются тогда, когда есть какая-то незаполненная ниша в потреблении. Мы с мужем большие любители перекусить, вот я и решила приготовить новое блюдо. Сами рецепты рождались постепенно», — говорит Анна.

Старт

«Брутер» начал работать четыре месяца назад, но громкого открытия не было. Пока кафе работает в тестовом режиме, а Анна продолжает его усовершенствовать. Старт затянулся, так как долго пришлось продумывать меню и работать над интерьером заведения.

Для Анны важно было найти подходящее место, где можно было правильно визуализировать идею «Брутера», так как не хотелось открываться лишь бы где, а потом через время переезжать. В итоге место нашли рядом с магазином Фуршет на Ярославской. Правда, и там условия оказались неидеальными – помещение совсем небольшое, поэтому на кухне было сложно сделать удобную расстановку для сотрудников.

В итоге решили сделать открытую кухню, так что посетители могут наблюдать за процессом приготовления. Еще на кухне стоит два таймера, и ребята строго следят за временем готовки, так что ждать заказанный сэндвич дольше трех минут не придется.

«Из-за того, что мало места и недостаточно мощная вытяжка, мы не можем предложить большой ассортимент блюд. Поэтому мы хотим готовить идеально, чтобы люди знали, что самый вкусный бутерброд в »Брутере", — делится Анна.

У девушки было свое видение дизайна помещения, но она решила привлечь профессионалов. В итоге интерьер получился лаконичным: стены решили сделать кирпичными и выкрасить в белый, а кухню выложили белой плиткой. Стойка и мебель – из дерева и фанеры, светильники – металлические.

Как все устроено

Цех «Брутера» находится на Дарницкой площади. Там оборудована собственная коптильня, холодильники для выдержки мяса и пекарский цех. Оттуда в кафе каждый день доставляют свежий хлеб, продукты и заготовки.

Пока что владелица не продвигает свое заведение активно, так как работа над хлебом занимает много времени.

Всего в команде работает 10-12 человек. В цехе - свои повара, а в «Брутере» — свои. Также есть кассир-администратор, ребята, которые работают с гостями, управляющая.

Для Анны важно, чтобы сотрудники были единомышленниками. Потому что, многие ребята лишены чувства вкуса, и когда готовят, «просто бездумно работают руками». Девушке уже приходилось менять сотрудников:

«Команда должна быть приветливой, гостеприимной и улыбчивой. Есть ребята, с которыми легко работать на открытой кухне, а есть очень замкнутые, таким сложно дается работа. Я считаю, что в команде все должно быть на кураже».

Меню

Самая большая сложность, с которой столкнулась Анна — недоверие гостей к ассортименту. Девушка поняла, что многие не воспринимают бутерброд, как нормальную и здоровую еду. Приходится объяснять, что это вкусно, полноценно и сытно.

Изначально в «Брутере» готовили из белого хлеба, потом его заменили на ржаной, а сейчас используют только хлеб с высевками.

«Сейчас многие, пытаясь вести здоровый образ жизни, впадают в крайность. Слова »белый хлеб« у них вызывают шок и панику. Часто посетители просят черный хлеб. Люди не знают, что такое понятие, как »полностью бездрожжевой хлеб« — всего лишь рекламный трюк, так как дрожжи есть в любом хлебе. Даже закваска — это все равно дрожжи. Когда мы готовим бутерброд, то достаем из хлеба всю середину. Так что считать наш сэндвич вредной едой не стоит», — рассказывает Анна.

Все рецепты девушка придумывает сама, постоянно старается создавать что-то новое. Недавно она сделала бекон собственного производства. Получился продукт в такую же цену, как и магазинный, только полезнее — без лишней соли, воды и глюматов.

Сейчас в меню восемь различных сэндвичей. Время от времени девушка обновляет меню, но есть позиции, которые не меняются, потому что пользуются популярностью. Топ продаж — бутерброд с копченым окороком и ростбифом и бутерброд со скумбрией. Вегетарианцы тоже смогут отобедать в «Брутере». Для них, например, подойдет горячий бутерброд с грушей и блючизом.

«С сэндвичем со скумбрией у нас связана целая история. Копченая скумбрия — очень яркий продукт, который здорово сочетается с хрустящим белым хлебом. Я добавила в бутерброд яичный салат — у меня почему-то была ассоциация с салатом »Мимоза«, но не хватало определенного вкусового нюанса. Я решила добавить маринованные огурцы, которые мы сами готовим по специальному рецепту. Бутерброд получился очень удачным. Оказалось, что гостям не всегда хочется мяса», — рассказывает девушка.

Каждый день в «Брутере» готовят суп дня. Есть и специальное предложение — суп плюс бутерброд. У ребят есть разные рецепты, и два дня подряд одинаковый суп они не готовят. На завтрак в «Брутере» можно заказать яйца Бенедикт или омлет, а из сладкого есть чизкейк, печенье, бискотт и овсяный пудинг.

Также к бутербродам можно выбрать мясные или овощные перекуски, например, картошку с сырным соусом, помидоры с брынзой и душистым маслом, куриные крылышки «Баффало». Из напитков, кроме кофе, чая, газированной воды и пива, есть лимонады и разные виды молочных коктейлей, например фисташковый и из бузины.

Планы

Скоро в «Брутере» будет доступна функция поставки бутербродов в офис. Пока кафе обслуживает одну компанию, доставляя им сэндвичи ежедневно. Иногда бутерброды заказывают на мероприятия. Также будет возможна доставка для различных киевских кофеен, только для них ассортимент будет немного отличаться, и хлеб для бутербродов тоже будут использовать другой.

Концепция «Брутера» предполагает создание небольшой сети из двух-трех закусочных. Поэтому сейчас девушка ищет помещения для новых кафе.

Цены: Бутерброды горячие: 55-59 грн, бутерброды холодные: 55-65 грн, бутер+суп дня: 85 грн

Адрес: ул. Ярославская, 56-А

Фото: Юлий Кудланык