Від творців: М'ясна лавка і кафе Carnivora на Лук'янівській

Carnivora — первое заведение в Киеве, где из выбранного покупателем мяса могут сразу приготовить вкусное блюдо по европейским рецептам. Любители национальной кухни оценят сало с паприкой и домашние колбаски, а гурманы смогут попробовать мясной пирог с трюфелем.

Основали заведение подруги Даша Веселова и Аня Билявская. Девушки мечтают научить украинцев правильно потреблять мясо, а также доказать, что качественный продукт не должен стоить заоблачных денег.

Идея

Основательницы хотели создать заведение, в котором бы люди знали мясника, доверяли ему и покупали мясо только у него, как было в старые времена. Ведь в супермаркетах и магазинах клиенты не видят, как хранится продукт и кто его разделывает.

Аня Билявская, соосновательница Carnivora

Идея совместить лавку и кафе пришла девушкам год назад после путешествия по Европе. Там приготовить купленную продукцию могут даже на рынке. Первое время подруги сомневались в своем решении и больше фантазировали.

«Чтобы начать проект, нужно подписать хотя бы один документ, который тебя обязывает к тому, что ты не можешь сделать шаг назад. Наверное, если бы мы не нашли помещение и не подписали договор, то продолжали бы ходить и сомневаться. Но когда мы это сделали, то начали работать над проектом в усиленном режиме», — рассказывают основательницы.

Старт

Раньше Даша работала в маркетинге и немного в ресторанном бизнесе, а Аня - в правоохранительных органах, была продюсером и маркетологом. Общих знаний девушкам хватило, чтобы сделать все самим, начиная с бизнес-плана и заканчивая интерьером.

«Я умею любой хаос превратить в систему и у меня был хороший опыт в составлении смет. Мы считали, как могли, табличка Exel — наше все. Еще помогло понимание того, что и сколько стоит на рынке», — делится Аня.

Найти хороших производителей мяса оказалось куда сложнее, чем составить бизнес-план. Девушки искали фермы через интернет, но когда ездили смотреть хозяйства, то понимали, что реклама в сети — просто пиар и хорошего продукта у поставщиков нет.

В поисках фермеров Аня с Дашей проехали почти пол-Украины и стали сомневаться, в том, что реализуют проект. Со временем во время поездок девушки начали расспрашивать местных, и таким образом отобрали несколько подходящих, на их взгляд, поставщиков.

«Мы интересовались породой животных и кормом, смотрели на условия, но осознали, что мало понимаем в этом деле и привлекли специалистов. Ветеринарный доктор и производственник помогли нам выбрать хороших поставщиков — это украинские фермеры, которые производят качественный продукт, работая с утра до ночи, поэтому у них нет времени, чтобы рекламировать себя в интернете», — рассказывают подруги.

Сейчас Carnivora стала узнаваемым заведением, поэтому фермеры сами находят девушек и предлагают им свою продукцию. Так они стали сотрудничать с другими поставщиками качественного мяса.

Сложность была также и с логистикой — ферма, с которой начали сотрудничать девушки, находилась за пределами Киевской области, и доставка продукции занимала много времени. Приходилось следить, чтобы во время перевозки соблюдались все санитарные нормы, влажность и температура.

Оформить документацию тоже было непросто.

«Получение разрешительных документов для малого и среднего бизнеса — это нелегкий путь. Мы были сразу настроены на большие трудности, они у нас были, и мы их преодолели. Документы и справки на подпись лежат у чиновников стопками месяцами, а они ничего не предпринимают, поэтому нужно было запастись терпением и постоянно им звонить, напоминать», — вспоминает Аня.

Дизайн интерьера заведения девушки также нарисовали сами. Первое время они боялись, как воспримут посетители то, что в одном помещении находятся магазин и кафе, но клиенты новшество оценили. По задумке основательниц, зона мясника видна из зала, чтобы покупатель удостоверился в том, что мясо разделывают свежее, а не замороженное. Поставляют продукцию в магазин через день.

«Мы не рассказываем, что у нас самый крутой бургер в городе с невероятным соусом с добавлением лепестков роз, но мы гарантируем, что свежее котлеты вы не найдете, потому что, как только мясо приехало, мясник его разделывает, а кухня его готовит — оно даже не лежит в холодильнике», — поясняет Аня.

Финансы

Когда девушки планировали стартовый бюджет, то рассчитывали на свои сбережения, но этих средств оказалось недостаточно, поэтому пришлось подключать инвесторов.

«Мы можем с уверенностью сказать, что спустя 5 месяцев мы вернули все инвестиции и работаем самостоятельно», — рассказывают девушки.

Больше всего денег они потратили на ремонт и покупку оборудования. Аня и Даша не ожидали, что проект полностью окупится за полгода.

Команда

Коллектив Carnivora состоит из 12-15 человек, но бизнес расширяется и приходится набирать новых сотрудников. Сейчас в лавке - 4 продавца, 2 мясника, несколько поваров и их помощников.

Сначала основательницы искали работников через знакомых, но практика показала, что проверенные и преданные сотрудники, которые сейчас работают в команде, пришли в проект случайно.

«Набирали коллектив методом проб и ошибок. Сейчас мы уже можем определить, насколько мясник хорош только по тому, как он держит нож, еще не прикасаясь к продукту. Но изначально мы этого не знали, поэтому, открыв магазин, пригласили мясников, которые хотели работать с нами, и мясника из итальянской лавки. Он научил их новым техникам разделки туши, которых нет в Украине. Наши ребята тоже заинтересованы в том, чтобы смотреть и узнавать что-то новое», — вспоминает Аня.

Первое время после открытия девушки сами стояли у прилавков, чтобы показать продавцам на своем примере, как нужно работать с покупателями Carnivora. В то время основательницы все делали вместе, но после того, как Даша выйдет из декрета, они планируют распределить обязанности, потому что так работать эффективней.

Клиенты

Девушки предполагали, что лавка будет для украинцев среднего класса, но оказалось, что многие покупатели просто боятся заходить в Carnivora, так как считают, что там слишком дорого. Чтобы развеять этот миф, подруги дают рекламу в сети.

Также у них есть хорошие скидки для пенсионеров, но о них мало кто знает, так как эти клиенты в основном интернетом не пользуются. Зато пенсионеры, которые хоть раз зашли в лавку, стают постоянными покупателями.

«Мы находимся в хорошем районе — вокруг много жилых домов - и стараемся нетрадиционно подходить к привлечению наших новых клиентов, поэтому часто угощаем своей продукцией», — рассказывают Аня и Даша.

Целевая аудитория лавки очень разная. Так, в будни на ланч приходят работники офисов. Утром в выходные заходят тусовщики из ночных клубов на горячий бульон, а к обеду подтягиваются семейные пары, чтобы купить себе кусочек мяса на ужин.

Меню

В Carnivora продается мясо на любой вкус — говядина, телятина, свинина, баранина, ягненок, индейка, курица, утка и кролик.

«Мы привыкли, что украинская система разделки мяса включает в себя лопатку, ошеек, грудинку и тому подобное. Но мы ввели несколько итальянских позиций, о которых в нашей стране не знают. Некоторые из них не прижились, а некоторые наоборот — даже копируют наши конкуренты. Например, детское тушение — в этом кусочке самая большая концентрация железа. Сначала она не была популярной у покупателей, а сейчас ее разбирают моментально», — поясняет Аня.

В лавке готовят кровянку, паштеты, солонину, зельц, ростбиф, есть бекон собственного производства. Также делали и салями, но ее приготовление занимает много времени — нужно, чтобы колбаса вызревала несколько месяцев, поэтому такое блюдо в лавке появляется не часто. Девушки совмещают европейскую кухню с украинской, так, у них есть четыре вида сала:

«Это наш самый популярный продукт. Когда мы только открылись, я думала, что лучше всего будет продаваться говядина, потому что все беспокоятся о фигуре и не будут брать свинину. Но на мое личное удивление оказалось, что украинцы едят очень много сала. У нас есть с паприкой, с чесноком и зеленью, с перцем. Сначала мы его солим, а потом посыпаем специями и немножко вялим».

Подруги нашли хорошего сыровара, который готовит для них твердый сыр из коровьего и козьего молока, он отлично сочетается с вином.

Также в лавке можно заказать бургер из выбранного мяса. Для девушек, которые заботятся о фигуре, его состав меняют и используют булочку из цельнозерновой муки, мясо индейки и йогуртовый соус. Всегда в меню есть бульон из цыпленка и мясные пирожки.

Пятница — традиционный день баранины в Carnivora, в этот день готовят хашламу — густой суп из ягненка и целиком запекают баранью ногу. Клиенту могут отрезать кусочек и полить соусом с розмарином.

Изюминкой заведения считается фойете — французское блюдо из сыра, который оборачивается в бекон и запекается в тесте, и мясной пирог «Биф Веллингтон» с трюфелем.

«Мы хотим показать людям, что на ужин можно готовить не только котлеты, отбивные и запекать курицу. Мы — мясной магазин, который учится блюдам у других стран», — делится Аня.

Из напитков можно заказать чай, кофе, какао или бокал вина.

Планы

Девушки хотят развивать бизнес и дальше. В этом году они планировали открыть еще одну лавку Carnivora, но не успели. Но обещают это сделать в следующем году.

Фото: Максим Нестеренко