Від творців: італійський ресторан Fabbrica з українськими продуктами

Fabbrica — заведение, где итальянские блюда готовят из фермерских украинских продуктов. Несмотря на достаточно строгий интерьер, атмосфера в ресторане домашняя и уютная, а любого клиента могут просто так угостить кофе или десертом.

Два года назад компания Юрия Филюка «23 ресторана» открыла первую Fabbrica в Ивано-Франковске, а в январе 2017 такое же заведение появилось в Киеве. Обучать столичную Fabbrica всем технологиям и особенностям работы приехала Алина Токмиленко — партнер Юрия из «23 ресторана».

Идея

Юрий хотел создать заведение, которое отвечало бы всем мировым трендам, но было доступным по цене жителям Франковска. Два года назад ему пришла идея объединить итальянскую кухню с украинскими продуктами.

«Мы решили экспериментировать. Брали за основу фермерские продукты, которые по качеству часто лучше привозных. Но это сделать непросто, ведь некоторых продуктов итальянской кухни на рынке Украины не было. Пришлось искать альтернативу», — делится Юрий.

Ресторан назвали Fabbrica из-за того, что весь процесс от выращивания зерна до его помола тщательно отслеживается. Компания нашла человека, который теперь выращивает зерно специально для заведения. Это монах, живущий под Уманью. Перемалывают зерно в муку на мельнице, которая находится прямо в ресторане.

Спустя два года «23 ресторана» и их партнеры открыли Fabbrica в Киеве.

"Долгое время я сознательно сдерживал бизнес, оставляя его только в Ивано-Франковске, хотя нам и предлагали разные партнерства с выходом на другие рынки. Последние несколько лет я вообще отошел от операционного управления компанией и занялся проектами развития города Тепле місто. Но, наверное, пришло время развивать наш ресторанный бизнес и в других городах. Поэтому усилиями моих партнеров Fabbrica открылась и в Киеве", — говорит Юрий.

То, что второй ресторан открылся в столице, получилось случайно - «23 ресторана» нашел надежных партнеров в Киеве.

«У нас не было продуманных стратегий, сколько мы таких заведений откроем и где. Мы просто познакомились с хорошими людьми, если бы мы их встретили, например, в Одессе, то могли бы открыться и там. Вторая причина — мы очень любим Киев, и в нем мало качественной еды, которая не стоит заоблачных денег», — рассказывает Алина.

Реализация

На открытие киевской Fabbrica ушло четыре месяца, первый — на поиск помещения, остальные — на ремонт.

У обоих ресторанов - похожий интерьер, упор делается на такие материалы, как дерево, кирпич и металл. Проект дизайна делал молодой дизайнер из Ивано-Франковска. Fabbrica — одна из первых его работ.

Большинство предметов интерьера в ресторане - не украшения или муляж, они выполняют какую-то функцию. В ресторане много полок с пастой, а вскоре появится и мельница, как в Франковской Fabbrica.

«Мы хотели, чтобы дизайн заведений был не рюшичный, а максимально функциональный. Мы сделали полки, потому что нам нужно куда-то поставить пасту. Ее может купить любой посетитель», — поясняет Алина.

Ресторан закупил фитолампы, чтобы в помещении росли живые цветы. Во Франковске с этим проще — в заведение попадает много солнца и дополнительное оборудование не нужно.

Кухню сделали полуоткрытой. Холодные процессы посетители не видят, но зона пасты и пиццы открытая.

«Это уже нельзя назвать трендом. Люди имеют полное право знать, что они едят и из чего оно сделано», — полагает Алина.

Самым сложным для ресторана пока остается логистика между Франковском и Киевом. Нужно заранее заказывать продукты, чтобы они внезапно не закончились.

Финансы

Fabbrica открылась за счет средств «23 ресторана» и их партнеров. Но пока вложения продолжаются, и назвать цифру финального бюджета можно только через несколько месяцев.

«Пока сложно сказать, за какое время окупится ресторан. Хотелось бы, чтобы это случилось за два года», — делится Алина.

Команда

Коллектив состоит из 55 человек, из них 12 — это повара. Обучать киевскую команду приехали мастера из Франковской Fabbrica.

«Нашу киевскую команду мы называем бандой. Все ребята молодцы, потому что много работают и стараются», — рассказывает Анна.

Но пока сформирован лишь костяк команды — руководитель ресторана, шеф-повар, менеджмент и основные официанты.

«Сейчас мы еще отбираем людей. С первого дня в ресторане очень большое количество гостей, и были люди, которые не выдерживали такого темпа работы и увольнялись», — поясняет Алина.

Клиенты

В Fabbrica нет определенной аудитории, как в большинстве других ресторанов. Сюда приходят люди, которые работают неподалеку, семьи, хипстеры и даже иногда заглядывают бабушки. Особенно много посетителей бывает вечером, хотя днем клиенты тоже есть. С первого же дня работы ресторана ни дня, чтобы Fabbrica пустовала без гостей. Хотя об открытии сообщили только в соцсетях и никакую рекламу не заказывали.

"Во Франковске мы знаем каждого гостя, эту традицию мы хотим сохранить и здесь. Только Киев — большой город, и многие могут просто случайно оказаться на "Льва Толстого" и зайти к нам. Это не означает, что они станут нашими постоянными клиентами. Но все равно хочется атмосферу Франковска перенести сюда. Ведь там гости улавливают любые изменения в рецептах и контролируют качество, можно даже сказать, что становятся нашими партнерами в бизнесе. Это нас очень стимулирует", — рассказывает Алина.

В ресторане нет системы скидок и карточек постоянного посетителя. Но гостя могут запомнить и когда-нибудь просто угостить. Так происходит и во Франковске. Fabbrica выделяет 0,5-1% оборота на подарки для посетителей. Например, если официанту понравилась девушка, которая пришла в ресторан, он может угостить ее кофе. При этом не за свой счет, а за счет заведения. Алина считает, что это более душевная система, чем 10% скидка постоянному клиенту.

Меню

За исключением чая, кофе, фиников, цитрусовых и вина, все продукты в ресторане украинские. Также в меню присутствует сезонность. Например, зимой не готовят салаты из томатов или клубники. Но некоторые продукты Fabbrica заготавливает на зиму, например, белые грибы или бузину для мороженого.

«Мы разрушили штамп, что настоящую пиццу и пасту можно сделать исключительно из итальянской муки твердых сортов. Мы нашли в Украине зерно, которое полностью отвечает необходимым стандартам. Мы не очищаем его от высевок, так как в них много полезных элементов, поэтому у нашей муки темный оттенок», — рассказывает Юрий.

Кроме пшеницы, ресторан закупает фермерское мясо, сыр и зелень. На пасеке для них собирают мед.

В ресторане есть свои фирменные рецепты пиццы. Например, есть "По-одесски" с тюлькой, а есть с субпродуктами — телячьими мозгами и щеками.

«Во всем мире уважением к животному, которое мы едим, является использование в еду всех его частей, а не только дорогих стейков. Это и наша философия отношения к еде. Если мы можем вкусно приготовить телячьи мозги, то мы их готовим», — объясняет Алина.

Кроме пасты и пиццы, Fabbrica делает салаты и десерты по авторским рецептам бренд-шефа Елены Жаботинской. Например, здесь готовят салат с пшеницей и грейпфрутом или свеклой, сыром и медом. Из десертов есть ромашковая панакота. Цветы добавляются в нее при варке, а потом процеживаются, благодаря этому в десерте появляется легкое послевкусие ромашки. Для тех, кто не любит сладких десертов, есть облепиховое мороженое или с лимоном, базиликом и бузиной.

Меню двух ресторанов немного отличается. Так, во Франковске нет паштета из гусиной печени и пирога из фиников. Основатели знают, что там это никто покупать не будет, а в Киеве посетители могут себе позволить.

Самые популярные блюда тоже отличаются в двух городах. В Киеве часто заказывают пиццу с авторскими сырами и равиоли со шпинатом и желтком, а во Франковске — пиццу с курицей и грибами. Но в обоих городах остается популярным томатный суп и домашний томатный сок, которые ресторан готовит сам.

Планы

Ребята хотят, чтобы Fabbrica стала центром вкусной еды и отличного сервиса, поэтому в ближайший год будут продолжать работать над продуктом, делать его еще более качественным.

«Это больше, чем коммерческий продукт, это определенная жизненная позиция и философия. Fabbrica продемонстрировала, что с таким подходом можно достичь успеха. Мы создали эффективную бизнес-модель, основанную на честном подходе к продукту», — поясняет Юрий.

Фото: Максим Нестеренко