Гід грузинською кухнею: де в Києві спробувати хінкалі, хачапурі і чанахи

Многие думают, что грузинская кухня – это только хачапури, хинкали и шашлык. Но это не так. Национальная кухня этой маленькой, но гордой страны – весьма обширна, не зря она регулярно попадает на первые позиции рейтингов мировых кухонь.

В Украине мясо и тесто, приготовленные по рецептам Кавказа, потихоньку вытесняют пасту, пиццу и суши. Бум на грузинскую кухню обещают еще ближайшие пару лет.

В связи с этим мы решили разобраться в непонятных грузинских словах и рассказать, что обязательно стоит попробовать, если вы оказались в заведении с кухней Сакартвело. А также рассказать, где в Киеве – самая вкусная грузинская кухня.

Хинкали

Тут, думаем, все понятно. Мешочки из теста, наполненные мясом, специями, зеленью и бульоном, не попробовал только ленивый. Существует три вида хинкали: калакури (из двух видов мяса с зеленью), мтиалури (без зелени, но со специями), пасанаурули (свое название они получили от поселка Пасанаури, который считается родиной хинкали, а от других отличаются тем, что готовят их не с фаршем, а с рубленым мясом).

На фарш измельчают как баранину, так и говядину со свининой. Для вегетарианцев хинкали готовят с сыром, в пост экспериментируют с начинкой из баклажан, фасоли, грибов и картофеля.

Цена: от 8.50 грн/шт.
Где пробовать: Хинкальная, ул. Нижний Вал, 19/21, Гоги, ул. Льва Толстого, 13

Хачапури, кубдари, лобиани, лобио

Лепешка из теста круглой формы или в виде лодочки – второе по популярности грузинское блюдо. В дословном переводе хачапури означает хлеб с творогом: хачо – кисломолочный сыр, пури – хлеб. Хачапури в киевских ресторанах подают трех видов: аджарский (лодочка с яйцом), имеретинский (закрытый с сыром), мегрельский (такой же как имеретинский, только с двойной порцией сыра).

Кроме сыра грузины начиняют тесто мясом (кубдари) и фасолью (лобиани). Если хотите просто фасоль, попросите лобио. Так грузины называют и саму фасоль, и блюда из нее, которые готовят с большим количество пряностей, специй и зелени.

Цена: от 52 грн
Где пробовать: Мама Манана, ул. Большая Васильковская, 44, Хачапури и Вино, ул. Бориса Гринченко, 2/1, ул. Большая Васильковская, 57/3, пр-т Владимира Маяковского, 43/2, ул. Святошинская, 3

Аджапсандали, долма (она же толма, она же далма)

Аджапсандали – грузинское овощное соте. В его состав обязательно входят баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, кинза и базилик. Все ингредиенты режутся довольно крупными кусочками и тушатся на небольшом огне. По желанию в блюдо добавляют картофель и острый перец.

Долма – это, на самом деле, то же, что и голубцы. Единственная разница в том, что грузины заворачивают перемолотое мясо со специями не в капусту, а в виноградные листья. Они придают блюду легкую, почти невесомую кислинку.

Цена: от 95 грн
Где пробовать: Чачапури, бул. Шевченко, 36-А, Шоти, ул. Мечникова, 9

Пхали и бадриджани

Пхали – закуска из зелени или овощей. Основным ингредиентом может быть шпинат, баклажаны, свеклу, морковь, капуста, перец и прочие овощи и зелень. Основной ингредиент обычно смешивают с пряным соусом из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса. Блюдо формируют в виде небольших котлеток и подают либо в качестве закуски, либо как гарнир к мясу.

Бадриджани в переводе с грузинского означает «баклажан» и все блюда на основе этого овоща. У нас часто эти словом называют рулетики из баклажан, которые похожи на «тещин язык». Только вместо помидоров в жареные пласты баклажан грузины заворачивают толчёные орехи с зеленью и чесноком. Кстати, в Грузии это блюдо называется «нигвзиани бадриджани», что в переводе с грузинского дословно означает «баклажаны с грецкими орехами».

Цена: от 65 грн
Где пробовать: Georgian House, ул. Большая Васильковская, 36, Мацони, бул. Шамо (Давыдова), 1/5

Ткемали, сацебели, бажи, сациви, мацони

Ткемали, сацебели, бажи, сациви – это все название соусов. Ткемали – соус из слив (бывает как красный, так и зелёный). Сацебели – соус на основе томатов, сладкого перца и специй. Бажи и сациви – соусы на основе толченого грецкого ореха. Сациви также называют полноценное блюдо – чаще всего под этим соусом готовят курицу.

Мацони — это вообще-то кисло-молочный продукт, по консистенции напоминающий что-то среднее между кефиром и простоквашей. Грузины любят смешивать мацони с зеленью и пряными травами и подавать в качестве соуса – такой себе аналог греческого йогурта.

Цена: от 20 грн
Где пробовать: Мимино, ул. Спасская, 10-А, VanoIvano, Кловский спуск 7-А, ул. Шумского, 3-А, ул. Княжий затон, 14-В

Чахохбили, чкмерули, чашушули, чакапули

Чахохбили — рагу из птицы. Готовится обычно из разных частей курицы, которые тушат в томатном соусе, с добавлением специй и чеснока. Чкмерули – это тоже курица, только тушат её в сливках или сметане с добавлением чеснока.

Чашушули – мясо в томатной подливке. Чашушули обычно готовят из говядины, которую режут кубиками, слегка обжаривают, а затем тушат в томатах и специях. А вот в рецепте чакапули обычно используют баранину, реже – телятину. Мясо тушат в большом количестве зелени (особую пикантность блюду добавляет свежий тархун), также в блюдо добавляют сливы или соус ткемали.

Цена: от 80 грн
Где пробовать: Хинкали, ул. Шота Руставели, 4, Гиви Рубинштейн, ул. Е.Коновальца (Щорса), 44

Чанахи, оджахури

Оджахури – жареная картошка с мясом или грибами. Оджахури в переводе с грузинского означает «семья», поэтому и блюдо это по размерам обычно «семейное». Готовят его на кеце – глиняной сковородочке, в ней же и эту картошку и подают. Остывает эта сковородка долго, поэтому главное здесь – не прислониться к ней ручками и не получить ожоги.

Чанахи в переводе с грузинского означает «жаркое». Готовится оно обычно из баранины, но подойдет и другое мясо. Мясо вместе с картофелем, помидорами, баклажанами и луком слоями укладывают в глиняные горшочки и тушат в духовом шкафу или печи.

Цена: от 90 грн
Где пробовать: Хмели-Сунели, ул. Суворова, 4/6, Suluguni, Музейный пер., 10

Харчо, чихиртма, хаши

С супом-харчо, думаем, тоже все понятно. Это блюдо фактически стало интернациональным. Единственный момент лишь в том, что в Грузии харчо готовят исключительно из говядины – никакое другое мясо для этого блюда категорически не подходят (собственно, дословный перевод названия блюда звучит как «говяжий суп»). Также обязательно наличие в харчо сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По классическому рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить на что-то другое.

А вот чихиртму готовят исключительно из птицы – чаще всего курицы. Этот суп готовится почти без овощной гущи (в ингредиентах только мелко рубленный лук), но консистенция его намного плотнее, чем у обычного бульона. Достигается это добавлением яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой: например, уксусом, кислым фруктовым соком или мацони. Хаши (или хаш) представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка.

Цена: от 39 грн
Где пробовать: Радио Тбилиси, ул. Дмитриевская, 9-11, Генацвале&Хинкали, ул. Драгоманова, 17

Цыплята тапака

Правильное название этого блюда тапака именно через букву «п» – от названия грузинской сковороды «тапа», в которой его готовят. Представляет собой курицу, зажаренную целиком с чесноком, перцем и пряностями. Изюминка рецепта в том, что во время приготовления тушку курицы разворачивают и сплющивают под прессом. А после укладывают на сковороду, плотно накрывают крышкой и обжаривают со всех сторон.

Цена: от 150 грн
Где пробовать: Чача Бар, ул. Владимирская, 11