Інспектори Michelin окреслили нові тенденції у світовій гастрономії, які формують меню ресторанів у різних країнах. За їхніми спостереженнями, індустрія відходить від єдиного стилю і рухається до розмаїтішого підходу.
За словами інспекторів, у ресторанах більше немає однієї великої модної течії, яка визначає все. Натомість з’являється багато дрібніших напрямів: акцент на сезонності, походженні продуктів і більш особистому стилі кухарів.
По всьому світу шефи дедалі частіше повертаються до відкритого вогню — готують на жарі, дровах, гарячому камінні чи японському бінчотані. У Швеції, наприклад, Knystaforsen досліджує повільне приготування на природі, а в Буенос-Айресі Don Julio демонструє, як гриль може бути частиною високої сучасної кухні. У Китаї кухарі використовують вугілля для приготування риби та морепродуктів.
Водночас у Центральній Європі шефи переосмислюють традиційні страви, зберігаючи їхню ідентичність, але роблячи подачу легшою і сучаснішою. У Вроцлаві ресторани BABA та IDA kuchnia i wino показують, як знайомі польські смаки можуть бути делікатнішими. В Азії зростає інтерес до порчіні, мацутаке та інших грибів.
Ще одна помітна зміна — більше гіркоти та умамі у стравах. Кухарі активно використовують ферментацію, витримку, додавання водоростей, приготування на концентрованих бульйонах. У Лондоні Plates London навіть десерти поєднують какао з пастернаком і місо, а в Бангкоку Baan Tepa значну частину меню будують на власних ферментах продуктів. У Китаї чай дедалі частіше стає інгредієнтом для копчення чи ароматизації.
Також у Квебеку l’Auberge Saint-Mathieu зберігають продукти через лактоферментацію, у Франції La Marine витримують рибу в спеціальних камерах, а в Копенгагені Sushi Anaba готують молюсків, що дозрівають десятиліттями.
Паралельно зростає інтерес до простої французької бістро-класики. Страви на кшталт blanquette чи oeufs mayonnaise повертають у меню різних країн, а у Франції зіркові шефи відкривають демократичні заклади поряд із високою гастрономією, як це зробили в Bistrot le Héron.
