Десерт з Baileys від домашньої кондитерської «ЖелеЗо»
У цій рубриці ми ділимося рецептами страв від шеф-кухарів ресторанів і засновників гастро-проектів, які можна спробувати у них, або, при бажанні, приготувати вдома.
Для сьогоднішнього випуску ми відвідали домашню кондитерську “ЖелеЗо”. Її засновниця Ліза Глотова приготувала нам алкогольне желе - з шоколадного мусу, вершків і лікеру Baileys. Дуже зручно - коктейль і десерт в одній склянці. Взагалі Ліза готує подібні желейні десерти на основі шампанського, глінтвейну та іншого алкоголю - тому можете експериментувати.
Сьогоднішній десерт від «ЖелеЗа» - це тришарове крем-желе, і якщо процес приготування здається вам занадто трудомістким, можете все спростити і зробити тільки один вид на вибір. Але разом смачніше, звичайно.
До речі, лікер Ліза готує сама (рецепт додається), але при бажанні можна використовувати покупний. Єдине, кондитер попереджає, що на продуктах краще не економити. Наприклад, неякісний згущик чи горілка в лікері відразу зіпсують всю романтику. Також Ліза використовує тільки пастеризовані вершки 35% жирності, які зберігаються лише три дні. Звичайні, які можна зберігати 3-4 місяці, можуть вести себе трохи по-іншому.
Що потрібно
На 12 порцій (стаканчик 200 мл)
Вершкове желе:
- 880 мл вершків 35% жирності
- 17 г порошкового желатину
- 35 г води
- 260 г цукру
- ванілін або ванільний цукор за смаком
Шоколадный мусс:
- 200 г сметани 21% жирності
- 200 г цукру
- 250 мл води
- 100 г какао
- 13 г порошкового желатину
- ванілін або ванільний цукор за смаком
Желе з лікеру Baileys:
- 800 мл лікеру
- 100 мл води
- 20 г порошкового желатину
Лікер Baileys:
(Цієї кількості лікеру на 12 порцій буде багато, але залишки напевно не пропадуть)
- 4 жовтки
- банка згущеного молока 375 г
- 500 мл вершків 10-15% жирності
- 2 ст.л. з гіркою розчинної кави
- 4 ст.л. цукру (коригувати кількість за бажанням)
- 300-400 г горілки (залежно від того, наскільки хочете відчувати алкоголь в желе))
- ванілін або ванільний цукор за смаком
Що робити:
Лікер краще приготувати заздалегідь, за 5-7 днів, він від цього стане тільки краще.
Жовтки збити з цукром і ваніліном (або ванільним цукром), додати згущене молоко, знову збити до однорідної маси. Каву всипати в невелику кількість вершків і нагріти до повного розчинення гранул. Додати вершки з кавою і решту вершків в жовткову масу, знову добре збити. В кінці додати горілку, добре розмішати, процідити через дуже дрібне сито, а краще - через тканину, перелити в скляну пляшку, щільно закрити і зберігати в холодильнику в недоступному для любителів Baileys місці.
Перед приготуванням желе краще ще раз процідити.
Тепер про желе. Перший шар - вершковий. Желатин замочити в холодній кип'яченій воді, дати йому набрякнути. Вершки нагріти, додати в них цукор і ванілін, розмішати до повного розчинення. Потім желатин трохи нагріти на плиті або в мікрохвильовій печі (не кип'ятити!). Якщо він добре набух в холодній воді, то розчиняється дуже швидко, не залишається ніяких грудочок. Важливо не перетримати його в мікрохвильовій печі, нагрівати по 10 секунд, інакше желатинова маса спіниться і витече.
Додати желатин у вершки, розлити по стаканчиках і поставити в холодильник.
Поки застигає вершкове желе, можна готувати наступний шар - шоколадний. Кожен шар буде застигати приблизно півтори-дві години.
Для приготування шоколадного шару потрібно знову повторити процедуру з замочуванням желатину. Потім сметану змішати з цукром, ваніліном і какао-порошком, перемішати все до однорідності. Желатин з водою нагріти до повного розчинення грудочок і поступово влити в шоколадну масу, постійно розмішуючи (краще використовувати блендер), процідити, щоб не залишилося грудочок. Розлити на застиглий шар вершкового желе.
Для приготування третього шару знову повторюємо процедуру замочування желатину, розчиняємо його і додаємо в лікер, ретельно перемішуючи. Розливаємо по стаканчиках і залишаємо застигати.
Прикрасити можна збитими вершками, посипати пелюстками мигдалю, кокосовою або шоколадною стружкою. Ліза ж для прикраси приготувала шоколадний ганаш. Так що ось ще один бонусний рецепт.
Шоколадний ганаш:
150 мл вершків 35% жирності потрібно сильно нагріти, додати в них 50 г чорного шоколаду, ванілін і 0,5 - 1 ст.л. какао-порошку, розмішати до однорідності. Дати охолонути, поставити на кілька годин у холодильник, потім збити (головне - не перестаратися, інакше вершки зіб’ються в масло). Прикрасити десерти за допомогою кондитерського мішка безпосередньо перед подачею.
Фото: Юлій Кудланик
