Три старовинні рецепти українських Великодніх пасок

Проєкт «Авторська кухня українська» досліджує та видає кулінарні книги, які були популярними в Україні наприкінці ХІХ – та початку XX століття. Рецепти, які публікувалися в них, виявилися надзвичайно актуальними й зараз.

Наприклад, напередодні Великодня пропонуємо приготувати паску з фруктовим кремом за рецептом Осипи Заклинської (1928 рік), сирну паску з чорницями з книги «Як добре і здорово варити» (1938 рік) та мигдалеву бабку за рецептом 1910 року.

Паска з фруктовим кремом («баба з кремом овочевим»)

Джерело

Інгредієнти

Для тіста:

• Борошно – 300 г;
• Дріжджі – до 25 г;
• Молоко – 8 ст. ложок;
• Цукор – 7 ст. ложок;
• Розтоплене масло – 6 ст. ложок;
• Жовтки 6 яєць;
• Ром.

Для крему:

• Розтоплене масло – 4 ст. ложки;
• Борошно – 4 ст. ложки;
• 4 яйця та 6 жовтків;
• Цукор ­­– 200 г;
• Молоко – 0,5 л;
• Цедра, ваніль.

Як готувати

1. Крок 1. Приготуй тісто. Змішай 25 грамів дріжджів з ложкою цукру та 2 ложками молока. Додай до борошна. Також додай розтоплене масло, 6 жовтків, 6 ложок молока та ром на смак. Заміси рідке тісто.
2. Крок 2. Виклади тісто так, щоб воно займало третину форми. Почекай, доки воно збільшиться втричі. Після цього випікай у духовці.
3. Крок 3. Приготуй фруктовий крем. Розігрій в сотейнику 4 ложки масла та додай 3 ложки борошна. Коли борошно «розпуститься», зніми масу з вогню та дай охолонути. Вбий 4 яйця та 6 жовтків, 200 грамів цукру. На низькому вогні, помішуючи, введи 500 грамів кип’яченого молока та додай ваніль. Коли маса охолоне та загусте, додай ягоди (попередньо їх розморозь).
4. Крок 4. Надріж вершечок паски, обережно забери середину та заповни кремом, поверни вершечок. Так паска якнайкраще вбере крем.

Сирна паска з чорницями

Джерело: книга «Як добре і здорово варити», 1938 рік

Інгредієнти

• Кисломолочний сир – 1 кг;
• Свіже топлене масло – 230 г;
• Цукор – 150-200 г;
• Мигдалеві пластівці;
• Склянка густої сметани;
• Ваніль, кориця. Інші смакові додатки – на смак;
• Сушена чорниця.

Як готувати

1. Крок 1. Відіжми сир так, щоб в ньому не було зайвої вологи та перетри через сито або перебий блендером. В ідеалі він має нагадувати пісок.
2. Крок 2. Збий міксером з розтопленим маслом, що вже охололо. Додай цукор, сметану, ваніль, корицю. Поклади сушену чорницю та мигдалеві пластівці, перебий до однорідної маси.
3. Крок 3. Виклади масу в спеціальну форму (попередньо поклади марлю), придави чимось важким та постав в холодильник на ніч. Готову паску дістань з форми, прикрась за власним бажанням та подавай на стіл.

Мигдалева бабка

Джерело: книга Леонтини Лучаківської «Домашна кухня. Як варити і печи», 1910 рік

Інгредієнти

• М’яке масло – 140 г;
• Цукор – 140 г;
• Борошно – 140 г;
• Дріжджі – 25-30 г;
• Молоко – 100 г;
• 5 жовтків та 2 білки;
• Перемелений мигдаль – 100 г.

Як готувати

1. Крок 1. Збий окремо білки в піну, потім додай жовтки та перебий. Додай масло, цукор та перебий ще раз, щоб вийшла пухка маса. Всип перетертий мигдаль, борошно.
2. Крок 2. Розведи дріжджі у теплому молоці та додай до маси. Добре вимішай тісто.
3. Крок 3. Виклади у форму і почекай, доки тісто «підросте». Після цього випікай за температури 160-170°C.

Фото: Авторська кухня українська та volynnews.com.