Забуті українські страви: 8 рецептів, які можна відтворити зараз

Українська кухня має безліч страв, які було викреслено в щоденного ужитку під час радянської окупації. Внаслідок тотальної русифікації багато страв поступово зникли з кулінарної мапи, поступившись місцем так званій радянській кухні.

Редакція БЖ передивилася ютуб і відшукала на каналах україномовних блогерів і шеф-кухарів рецепти старовинних, давно забутих страв української кухні. Нас неймовірно тішить той факт, що, повертаючись із небуття, вони знову зявляються на столах українців. Тим паче всі вони досить легкі в приготуванні та складаються із доступних продуктів.

Пропонуємо їх сьогодні відтворити на вашій кухні.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Не тільки борщ — 7 смачних супів української кухні

Варя гуцульська

Шеф-кухар Андрій Клюс пропонує готувати старовинний гуцульский салат під назвою варя, яку свого часу витіснив радянський вінегрет. За словами Андрія, варя на смак — набагато краща і смачніша.

Знадобиться:

• буряк — 450 г
• суха квасоля — 150 г
• мариновані або квашені огірки — 100 г
• зелена цибуля — 20 г
• квашена капуста — 150 г
• чорнослив — 30 г
• волоські горіхи — 20 г

• лимон — половинка (сік і цедра)
• мед — 40 г
• олія — 100-200 мл (залежить від бажаної густоти)
• гірчиця звичайна — 15 г
• гірчиця діжонська зернова — 20 г
• часник — 1 великий зубчик
• сушене орегано — 1/3 ч. л.
• сіль, перець — на смак

Як готувати:

1. Квасолю замочити на ніч перед приготуванням. Зранку злити воду, залити свіжою і відварити до м’якості.
2. Буряк помити й почистити, порізати великими кубиками, скласти у форму для запікання. Посолити, поперчити, додати орегано й пропущений через прес часник. Збризнути олією і добре перемішати. Накрити форму фольгою та поставити в нагріту до 200 градусів духовку на 20-30 хвилин. Готовий буряк остудити.
3. Чорнослив замочити в теплій воді. Злити воду й дрібно нашаткувати. Огірки порізати дрібненькими кубиками. Квашену капусту дрібно нашаткувати.
4. Зелену цибулю нашаткувати. Горішки підсушити на сухій сковороді й теж порубати ножем.
5. Для заправки змішати сік і цедру половинки лимона з медом, олією, двома видами гірчиці та сіллю з перцем.
6. У мисці змішати всі інгредієнти, полити заправкою і перемішати.

Таратута

Телеведучий і кулінар Костянтин Грубич пропонує приготувати таратуту. Ця страва пісна, тобто абсолютно веганська. Її можна вживати і як холодний суп влітку, і як пікантну закуску під чарку домашньої настоянки в будь-яку пору року.

Знадобиться:

• буряки — 500 г
• квашені огірки — 300 г
• розсіл з огірків — 1 склянка
• цибуля — 100 г
• олія — 3 ст. л.
• оцет – 2 ст. л.
• тертий хрін — на смак

Як готувати:

1. Буряки помити, почистити, порізати товстенькими кружальцями. Скласти в каструлю, залити водою і довести до кипіння. Влити оцет (він необхідний, щоб буряки зберегли свій колір), зменшити вогонь і залишити варитися на 40-60 хвилин, поки буряк не стане м'яким.
2. Готові бурячки остудити у воді, в якій вони варилися. Воду не зливати, вона нам знадобиться. Так само знадобиться розсіл з квашених огірків.
3. Огірки порізати кубиками або кружальцями. Цибулю нашаткувати тонкими кільцями. У горщик або миску викладати шарами: шар буряків, зверху огірки, зверху промазати тертим хроном, зверху розкласти цибульку. Повторити, поки не закінчиться місце в горщику або мисці. Верхній шар має бути кружальцями бурячків.
4. Змішати в рівній пропорції огірковий розсіл і воду, в якій варилися буряки. Отриманою сумішшю залити таратуту так, щоб рідина повністю вкрила всі овочі. Поставити в холодильник на добу настоятися.

Шпундра

Пані Ольга з ютуб-каналу “Закарпатська господиня” пропонує приготувати шпундру — свинину, тушковану з буряками.

Згадки про цю страву можна знайти ще на сторінках “Енеїди” Івана Котляревського, написаної наприкінці XVIII століття: “Був борщ до шпундрів з буряками”.

Пані Ольга готує шпундру з лекваром — так називають дуже густе закарпатське повидло, яке виготовляється зі слив сорту угорка або бистрицьких слив. Продукт має дуже густу консистенцію, темно-синій, майже чорний колір і характерний запах чорносливу. Леквар у цьому рецепті можна замінити сливовим повидлом або ж обійтися без нього.

Знадобиться:

• буряк — 500 г
• свиняча вирізка — 500 г
• цибуля — 150 г
• томатний сік — 75 мл
• буряковий сік — 300 г
• борошно — 1,5 ст. л.
• часник — 1 зубчик
• сіль, перець — на смак
• смалець — 1 ст. л.
• сливовий леквар — 1 склянка

Як готувати:

1. М'ясо порізати невеликими шматочками, трохи обсмажити на смальці.
2. Цибулю нашаткувати, всипати до м'яса, коли воно трошки підрум'яниться.
3. Коли цибуля стане трошки прозорою, додати сіль і перець. Добре перемішати, смажити все разом пару хвилин. Потім додати борошно та перемішати.
4. Додати леквар, томатний сік і буряковий сік. Добре перемішати і додати нарізаний буряк. Перемішати, накрити кришкою і залишити тушкуватися на мінімальному вогні на 40-60 хвилин.
5. Коли страва буде вже готова (рідина увариться, а м'ясо та буряк стануть м'якенькими), додати пропущений через прес часник, перемішати і протушкувати все разом ще пару хвилин.

Верещака

Ютуб-канал “Кулінарні витівки” пропонує приготувати автентичну українську страву під назвою верещака. Для приготування використовується свиняча грудинка, яку обсмажують, а потім тушкують у буряковому квасі. У давнину верещаку заправляли тертим хлібом чи борошном. Ми ж пропонуємо заправити панірувальними сухарями. А подавати радимо з картопляним пюре або вареним рисом чи гречкою.

Знадобиться:

• свинячі ребра — 1 кг
• цибуля — 1 шт.
• сіль — 4 г
• перець — 2 г
• часник сушений — 5 г
• смалець — 20 г
• сухарі панірувальні — 2 ст. л.
• вода — 100 мл
• буряковий квас — 100 г

Як готувати:

1. Ребра нарізати порційно по кісточці. Посолити та натерти спеціями.
2. В глибокій сковороді розтопити смалець і обсмажити ребра з двох сторін на сильному вогні. Довго смажити не треба, лише щоб реберця схопилися скоринкою. Перекласти обсмажені реберця в миску.
3. Цибулю порізати півкільцями. Обсмажити на сковороді, в якій смажилися реберця.
4. Реберця викласти в один шар у форму для запікання. Зверху викласти цибулю, виливаємо квас та воду та ставимо у заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку. Запікати дві години.
5. Дістати реберця, перекласти їх на пласку таріль. З бульйону, який виділився з ребер, приготувати соус. Перелити бульйон у каструльку, додати сухарі та випарити його до консистенції густої сметани.
6. Отриманим соусом полити реберця і подавати верещаку на стіл.

Штурханці

Шеф-кухар Євген Клопотенко пропонує приготувати штурханці — автентичну українську страву з картоплі. Назва походить від способу її приготування, адже начинку неначе «штурхають» у тісто. Для штурханців тісто готується з картоплі, а начинку роблять на основі кисломолочного сиру. Подають страву з вершковим маслом і шкварками.

Для тіста:

• картопля — 250 г
• молоко — 50 мл
• яйця — 1 шт.
• вершкове масло — 50 г
• крохмаль — 8 ст. л.
• сіль — на смак

Для начинки:

• кисломолочний сир — 100 г
• часник — 1 зубчик
• кріп — 5 гілочок
• сіль — на смак

Як готувати:

1. Відварити картоплю в кожушках. Залишити повністю вистигати, потім почистити від шкірки й перекрутити через м’ясорубку.
2. До картоплі влити молоко, вбити яйце, додати вершкове масло і 5 ст. л. крохмалю. Посолити і перемішати. Має вийти тісто, яке не липне до рук і добре злипається.
3. Приготувати начинку. Висипати в миску кисломолочний сир, додати подрібнений кріп і вичавити один зубчик часнику. Додайте дрібку солі й добре перемішати.
4. З тіста зробити однакові кульки та присипте крохмалем (використати 3 ст. л., що залишилися). З кожної кульки розпластати на долоні кружечок, в середину покласти начинку та заліпити. У вас має вийти довгаста форма. 
5. Кожен штурханець добре обваляти в крохмалі, щоб вони не прилипали до рук. Варити штурханці у підсоленій воді 2-3 хвилини після спливання. В іншу каструлю налити холодну воду. Діставати шумівкою штурханці та занурювати в холодну воду, щоб зупинити процес приготування. Подавати готову страву з вершковим маслом або зі шкварками.

Душенина

Ютуб-канал “Карпатські шкварки” пропагує у своїх відео збереження української кулінарної культури. Автори проєкту стверджують, що мріють про “відновлення забутих смачних страв і збереження української кухні та нації в цілому”. Саме тому пропонують приготувати українську автентичну страву під назвою душенина. Таку назву страва отримала, бо м’ясо з овочами протягом кількох годин “душилося” в печі. Тобто тушкувалося.

Знадобиться:

• свинина — 1 кг
• цибуля — 3 шт.
• часник — 1 головка
• борошно — 5 ст. л.
• сметана — 200 г
• сіль — 1 ч. л. (на смак)
• перець — на смак
• олія — для смаження
• чорний перець горошком — 4 шт.
• духмяний перець — 2 шт.
• лавровий лист — 1 шт.

Як готувати:

1. У глибокій сковороді або каструлі з товстим дном розігріти 50 мл олії. Поки вона гріється, нарізати кубиками цибулю, обсмажити в олії до легкої прозорості.
2. М'ясо порізати великими шматками, трохи більшими, ніж шашлик. Обсмажити разом із цибулею.
3. На суху сковорідку висипати борошно і смажити на невеликому вогні, помішуючи, до кремового кольору. Зняти з вогню, залити одразу холодною водою, поступово розмішуючи до однорідної консистенції.
4. Посолити і поперчити м'ясо з цибулею, яке вже обсмажилося. Влити борошняну підливку до м'яса. Додати цілу головку часнику, долити гарячої води або м'ясного бульйону. Додайте перець горошком та духмяний.
5. Залишити томитися під кришкою на годину, м'ясо має стати м'яким, а підлива — загуснути. Наприкінці додати в страву сметани, яка додасть м'ясу легкої кислинки, та лавровий листок. Перемішати і протушкувати все разом ще 5-7 хвилин.

Картопля з маком

Ще один автентичний український рецепт, цього разу від дослідниці гастрономічної культури та співзасновниці науково-популярного проєкту про гастрономічну культуру їzhakultura Олени Брайченко.

Про поєднання маку і картоплі Олена Брайченко вперше дізналась від своєї мами Люби. Товчену картоплю з маком, часто готували наприкінці літа у містечках і селах на межі Середнього Подніпров’я і Поділля. Потім Олена зустріла рецепти картоплі з маком у книзі Зиновії Клиновецької “Страви й напитки на Україні” за 1913 рік, а також дізналася, що в такий спосіб картоплю з давніх-давен готували і на Вінниччині.

Знадобиться:

• картопля — 1 кг
• макове насіння — 50 г
• солене сало — 65 г
• соняшникова олія — 30 мл
• часник — 2 великих зубчики
• сіль, перець — на смак

Як готувати:

1. Картоплю добре промити під холодною водою, зняти. Якщо дрібненька, залишити так, якщо велика — розрізати на кілька частин.
2. Скласти в каструлю, залити холодною водою, посолити та варити близько 10 хвилин.
3. Тим часом суху сковорідку добре розігріти та всипати на неї мак. Помішуючи, просмажити мак 2-3 хвилини на великому вогні. Зсипати підсмажений і хрумкий мак на окрему тарілку.
4. У тій самій сковорідці (вона вже мала дуже добре прогрітися) висмажити дрібно порізане сало, щоб вийшли шкварочки.
5. Картоплю процідити і викласти на сковорідку з топленим салом чи розігрітою олією. На великому вогні обсмажити картоплю до золотої скоринки 3-4 хвилини, після чого додати до картоплі січений часник, перець і мак.
6. Кілька разів струсити картоплю на сковорідці або обережно перемішати, щоб все рівномірно огорнуло картоплю, але бульби при цьому залишились цілими. Викласти на таріль і подавати.

Саламаха

Фудблогерка Анастасія Іванцова пропонує приготувати саламаху — дуже простий суп із гречаного борошна, яки готували ще за козацьких часів. За консистенцією цей суп є чимось середнім між рідкою кашою і крем-супом.

Знадобиться:

• вода — 600 мл
• гречане борошно — 250 г
• вода — 250 мл
• часник — 2 зубчики
• вершкове масло — 100 г
• кріп — 5 гілочок
• сіль — щіпка
• перець горошком — 5 шт.
• духмяний перець — 3 шт.

Як готувати:

1. В каструлю налити 600 мл води та поставити на вогонь грітися.
2. Поки вода закипає, інші 250 мл води замішати з гречаним борошном до стану рідкого тіста. Добре вимішати, щоб не було грудочок.
3. Готове тісто тонкою цівкою ввести у велику каструлю з киплячою водою, постійно помішуючи. Залишаємо варитися на 10 хвилин на повільному вогні, періодично помішуючи.
4. Часник почистити і подрібнити — ножем або пропустити через прес. Кріп дрібно посікти.
5. Скласти зелень і часник у ступку, додати сіль і перець горошком. Перетерти. Змішати ароматну суміш з вершковим маслом кімнатної температури.
6. Розкласти готову саламаху по тарілках, викласти ложку вершкового масла зі спеціями в саламаху і подавати.

Баба шарпанина

Блогерка та учасниця телепроєкту “МастерШеф” Мирослава Пекарюк пропонує приготувати бабу-шарпанину — давню українську народну страву, коли шматочки вареної риби змішують з обсмаженою цибулею та морквою, а потім запікають у рідкому тісті. Мирослава використовує в цьому рецепті дорадо і минтай, проте підійде будь-яка риба, яка вам до смаку.

Знадобиться:

• дорадо (ціле) — 300 г

• філе мінтая — 200 г
• цибуля — 2 шт.
• морква — 1 шт.
• рибний бульйон (який зваримо) — 300 г
• борошно — 180-200 г
• сіль, перець — на смак
• лавровий лист — 1 шт.
• олія — для смаження
• перець чорний горошком — 1 ч. л.
• корінь петрушки сушений — 0.5 ч. л.

Як готувати:

1. Дорадо випатрати й добре помити. Скласти у велику каструлю, додати філе минтая, цілу моркву і одну цибулину, лавровий лист, чорний перець горошком, корінь петрушки. Залити все водою до верху і поставити варитись.
2. Коли бульйон закипить, посолити його і варити ще пів години після кипіння, періодично знімаючи пінку.
3. Дістати рибу з бульйону, процідити і залишити охолоджуватись. Потім відділити її від кісток і розбірати на волокна.
4. Другу цибулину почистити, прізати дрібним кубиком. Обсмажити в олії до золотистості. Потім додати нарізану кубиком відварену моркву (яка була у бульйоні), посолити, поперчити та обсмажити все разом пару хвилин.
5. В окрему миску налити бульйон, додати трошки борошна, трохи солі і замішати тісто. За консистенцією тісто має нагадувати рідку кашу.
6. Форму для запікання змастити олією, викласти в неї подрібнену рибу, зверху викласти засмажку і залити тістом. Поставити в нагріту до 180 градусів духовку на 40-50 хв.
7. Дістати з духовки, коли тісто набухне і зарумяниться. Посипати дрібно рубною зеленню та подавати гарячим.

Фото на обкладинці: greatbritishfoodawards.com

Українські сніданки: 8 традиційних рецептів

Марія Сердюк 18 січня 2025