Солодкі й солоні: 5 рецептів вареників

Масниця, Масляна, Колодія, Сиропуст, Сиропусний тиждень, Сирна неділя — тиждень перед Великим постом називають по-різному. Стародавнє свято закінчення зими й початку весни існує майже в усіх європейських народах, хоча і з різними назвами.

В Україні це свято відзначалося ще за часів язичництва. Найважливішими продуктами були масло та сир, а основною стравою — ні, не млинці, а вареники з сиром. Про це кажуть чисельні історичні й етнографічні дослідження. Млинці також були — точніше, налисники з сиром, але це, скоріше, була другорядна страва. Налисники їли разом із молочними кашами, лінивими варениками, сирниками й запіканками — кожен регіон мав свої святкові страви.

Через величезне вживання молочних продуктів, зокрема, й домашнього сиру, виникли назви Сиропуст, Сиропусний тиждень, Сирна неділя. Масляною (точніше, Масляницею) це свято почали називати у 60-х роках, коли радянська влада "дозволила" святкувати його після довгої заборони, але вже з російським корінням.

Сьогодні пропонуємо вшанувати кулінарні традиції та приготувати вареники — в першу чергу із сиром, а потім уже з усім іншим.

Вареники на кефірі з сиром

Знадобиться для тіста:

• борошно — 500 г
• нежирний кефір — 250 мл
• олія — 2 ст. л.
• сіль — дрібка

Для начинки:

• кисломолочний сир — 200 г
• жовток — 1 шт.
• цукор — 2 ст. л.
• ванільний цукор — 1 ч. л.⠀

Як готувати

1. Борошно просіяти, додати в нього олію й дрібку солі, перемішати. Поступово додавати кефір, замішуючи круте тісто. Коли тісто стане гладким і однорідним, накрити його плівкою та залишити за кімнатної температури десь на годину.
2. Для начинки сир перетерти через сито або збити блендером. Додати жовток, звичайний і ванільний цукор, добре перемішати, щоб вийшла гладенька однорідна маса.
3. Розкачати тісто на присипаній борошном поверхні та вирізати кружальця за допомогою склянки. В кожне кружальце викласти 1 ч. л. сирної начинки та заліпити вареники.
4. Викладати вареники в киплячу воду та варити, поки не спливуть. Після цього проварити ще хвилину-дві. Подавати з вершковим маслом, сметаною, медом або свіжими ягодами.

Вареники на молоці з маком

Знадобиться для тіста:

• борошно — 400 г
• молоко — 200 мл
• розтоплене вершкове масло — 2 ст.л.
• цукор — 1 ч.л.
• сіль — дрібка
• масло, мед, сметана — для подачі

Для начинки:

• мак — 200 г
• гаряча вода — 150 мл
• цукор — 2 ст.л.

Як готувати

1. Борошно просіяти, додати цукор і дрібку солі. Перемішати. Потім влити воду і додати розтоплене вершкове масло. Добре все перемішати і замісити еластичне тісто, яке легко відставатиме від руки. Накрити тісто рушником і залишити відпочити на 20-30 хвилин.
2. Мак перетерти будь-яким зручним способом: в кавомолці, кухонним комбайном, блендером або вручну в макогоні. Перекласти в невеличку каструлю, залити гарячою водою і варити приблизно 10 хвилин. Потім обережно злити воду з маку, додати в нього цукор і розмішати.
3. Розкачати тісто на присипаній борошном поверхні та вирізати кружальця за допомогою склянки. В кожне кружальце викласти 1 ч. л. макової начинки та заліпити вареники.
4. Викладати вареники в киплячу воду та варити, поки не спливуть. Після цього проварити ще хвилину-дві. Подавати з вершковим маслом, сметаною і медом.

Вареники на воді з картоплею

Знадобиться:

• борошно — 500 г
• вода — 250 мл
• олія — 2 ст. л. + для смаження
• сіль, перець — на смак
• картопля — 300 г (для начинки)
• ріпчаста цибуля — 3 шт.

Як готувати:

1. Борошно просіяти, додати в нього олію та щіпку солі, перемішати. Поступово додавати воду, замішуючи круте тісто. Коли тісто стане гладким і однорідним, накрити його плівкою та залишити за кімнатної температури десь на годину.
2. Картоплю помити й почистити, порізати кубиками та відварити до м’якості. Коли буде готова, розім’яти її товкачкою з додаванням з солі та перцю.
3. Цибулю почистити, дрібно нашаткувати, обсмажити в олії до прозорості. Пару столових ложок цибулі відкласти для подачі. Все інше додати в розім'яту картоплю й добре вимішати.
4. Готове тісто розкачати на присипаній борошном робочій поверхні та вирізати кружальця за допомогою склянки або спеціальної круглої форми. На кожне кружальце викласти чайну ложку картоплі з цибулею. Сформувати вареники, защипати краї.
5. Викладати в киплячу, трошки підсолену воду й варити, доки вареники не спливуть на поверхню. Подавати зі смаженою цибулею. На бажання вареники можна додатково полити духмяною олією або додати вершкове масло чи сметану.

Вареники на окропі з капустою і грибами

Знадобиться:

• борошно — 500 г
• вода — 300 мл
• вершкове масло — 100 г
• квашена капуста — 300 г
• печериці — 300 г
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• сіль, перець — на смак
• олія — для смаження
• сметана — для подачі

Як готувати:

1. Воду довести до кипіння, зняти з вогню і додати у воду вершкове масло. Помішувати ложкою, поки масло не розчиниться.
2. В окрему велику миску насипати борошно і дрібку солі, перемішати. Далі поступово вливати гарячу воду з маслом, постійно мішаючи борошно ложкою чи лопаткою. У вас почнуть утворюватися грудочки, деякий час треба мішати їх ложкою, коли тісто трошки вистигне, вимісити його рукою, поки не сформується куля пружного тіста, що не пристає до рук.
3. Накрити миску з тістом рушником і залишити на 30-40 хвилин за кімнатної температури.
4. Поки тісто “відпочиває”, приготувати начинку. З квашеної капусти відтиснути розсіл. Капуста має бути максимально сухою.
5. Цибулю почистити й нашаткувати дрібними кубиками. Обсмажити в олії до прозорості. Перекласти цибулю в миску з капустою. На сковорідці, де смажилася цибуля, в олії обсмажити дрібно різані гриби. Важливий момент: гриби перед нарізанням краще не мити, а почистити щіточкою. Тоді вони не виділятимуть воду. Гриби також перекласти в миску з квашеною капустою і цибулею та добре перемішати.
6. Тісто трошки вимісити, потім розкачати на присипаній борошном поверхні та вирізати склянкою кружальця. У кожне кружальце викласти приблизно 1 ч. л. капусти з грибами та щільно заліпити краї.
7. Варити у підсоленій киплячій воді, поки не спливуть. Після того, як спливуть, проварити ще пару хвилин, після цього дістати шумівкою і подавати зі сметаною

Парові вареники з вишнями

Знадобиться для тіста:

• борошно — 350 г
• тепле молоко — 250 мл
• свіжі дріжджі — 15 г
• цукор — 1 ст.л.
• сіль — щіпка

Для начинки:

• заморожена вишня — 400 г
• цукор — 2 ст.л
• крохмаль — 2 ст.л. без гірки

Як готувати

1. Приготувати опару: в миску налити половину теплого молока (125 мл), додати дріжджі та цукор. Перемішати вінчиком до повного розчинення дріжджів. Далі додати 2 ст. л борошна із загальної маси. Перемішати до однорідності, накрити рушником і поставити в тепле місце на 15-20 хвилин.
2. Коли опара підійде, додати до неї молоко, що залишилося, сіль і поступово всипати борошно, вимішуючи спочатку вінчиком, а потім рукою, замішуючи, м’яке тісто. Коли тісто буде гладким і еластичним, накрити миску рушником і поставити в тепле місце на 30 хвилин.
3. Поки тісто відпочиває, приготувати начинку. Цукор змішати з крохмалем, додати до вишень. Важливий момент: вишні НЕ розморожувати, так з них не витікатиме сік. Тому начинку краще швиденько зробити одразу після того, як ви розкачали тісто і збираєтеся вирізати з нього кружальця.
4. Тісто розділити на дві частини, кожен шматок розкачати на присипаній борошном поверхні. Склянкою вирізати кружальця, викласти вишні та заліпити краї.
5. У велику каструлю налити воду, довести до кипіння, поставимо зверху сітку для варки на парі, сито або ж обмотати каструлю марлею. Якщо у вас сито або сітка, то треба змастити дно олією, щоб вареники не прилипали до дна.
6. Викладати вареники на сітку так, що вони не торкалися один одного. Накрити кришкою, і варити на середньому вогні 5 хвилин. Готові вареники подавати, посипавши цукром або поливши медом.

Борщ, вареники та не тільки – про особливості національної та регіональної кухні України напишуть книгу

Наталья Максюк 17 червня 2020