Смачна паска на Великдень: 5 рецептів від шефів

Якщо ви маєте бажання приготувати паски на Великдень, ця стаття для вас. Немає значення, чи це буде перша паска у вашому житті, чи ви вже раніше пекли і зараз просто шукаєте якусь нову цікаву ідею.

У нашій добірці ми зібрали прості покрокові рецепти пасок, починаючи від класики за переписом знаної кулінарки Дарії Цвєк і закінчуючи трендовими крафінами від Ектора Хіменеса-Браво.

Класична паска

Класичні паски ми пропонуємо приготувати за рецептом відомої української кулінарки й авторки гастрономічного бестселера “Солодке печиво” Дарії Цвєк. Пані Дарія жила майже 100 років тому, але її рецепти досі актуальні, а інгредієнти в її стравах — завжди прості та зрозумілі.

Знадобиться:

• борошно — 1 кг;
• молоко — 400 мл;
• жовтки — 10 шт.;
• дріжджі пресовані — 100 г;
• вершкове масло — 200 г;
• цукор — 300 г;
• родзинки — 100 г;
• сіль — 0.5 ч.л.;
• цедра половинки лимона.

Як готувати

1. Приготувати опару. Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 ст. л. цукру і 3 ст. л. борошна. Коли розчин почне бродити, влити його у посуд з борошном, додати розтерті з цукром жовтки, посолити і замісити тісто.
2. Місити тісто до появи пухирців, тоді влити розтоплене масло і знову добре перемісити, аби тісто його увібрало.
3. Додати промиті родзинки й цедру, вимісити, накрити, залишити за кімнатної температури, щоб тісто підійшло. Коли збільшиться вдвоє, викласти у форми, змащені маслом, заповнивши їх на третину і знову поставити, щоб воно підросло.
4. Коли паски виростуть у формах, змастити верхівки збитим яйцем і пекти в гарячій духовці упродовж 45 хвилин за температури 190-200°C.
5. Готові паски остудити та задекорувати.

Сирна паска

Сирні, або як її ще називають, творожні паски, готують з кисломолочного сиру та у формі трапеції. Ця усічена пірамідка символізує Голгофу, де розіп'яли Христа. Такі паски не запікають у духовці, їх роблять або сирими або вареними. Ми пропонуємо приготувати сирну паску за рецептом українського шефа Володимира Ярославського.

Знадобиться:

• домашній сир 9% — 300 г;
• жовтки — 3 шт.;
• сметана 20% — 100 мл;
• цукор — 30 г;
• вершкове масло — 50 г;
• білий шоколад — 50 г;
• родзинки — 50 г;
• кокосова стружка — 1 ст. л.;
• горішки — 1 ст.

Для цього рецепту вам знадобиться марля, блендер, сотейник та лопатка до нього, а також спеціальна формочка для паски. Якщо немає спеціальної форми, Володимир Ярославський радить спробувати якусь форму-конус з отвором знизу, підійде навіть новий квітковий горщик, там є дірочка внизу.

Як готувати

1. Сир дуже добре відтиснути, щоб позбавитися зайвої вологи. Родзинки замочити у теплій воді. Потім злити воду й добре відтиснути вологу з родзинок також.
2. Сир, жовтки, вершкове масло, цукор і сметану покласти в сотейник, добре перебити блендером в кремову масу. Якщо немає блендера тоді попередньо сир треба протерти через сито, а потім змішати з іншими інгредієнтами.
3. Поставити сотейник на плиту та, інтенсивно помішуючи, довести суміш до появи перших бульбашок. Кип'ятити не треба, відразу зняти з вогню. Якщо суміш стала рідкою, все в порядку, так і треба.
4. Додати білий шоколад прямо в гарячу суміш і розмішати лопаткою до повного розчинення. Потім додати родзинки, кокосову стружку і горішки. Добре вимішати.
5. Форму застелити марлею у два шари. Висипати туди всю теплу ще суміш, трошки утрамбувати ложкою. Згорнути краї і зверху покласти невеликий прес — наприклад, пачку крупи на тарілку. Це треба для того, щоб стікала зайва рідина.
6. Поставити в холодильник мінімум на ніч, або краще на добу. Потім прикрасити білим шоколадом, цукатами, горіхами і взагалі чим ваша душа забажає. Зберігати сирну паску в холодильнику 3-4 дні, накривши плівкою.

Крафін

Крафін — це гібрид круасана та мафіна. Випічку готують зі здобного дріжджового тіста, яке гарненько просочене розм’якшеним вершковим маслом і добре розшаровується. Крафіни зазвичай прикрашають лише цукровою пудрою, проте ви можете задекорувати випічку, як вам заманеться: білковою глазурʼю, шоколадним чи фісташковим соусом, горішками, цукатами або свіжими ягодами. Пропонуємо вам приготувати крафіни за рецептом Ектора Хіменеса-Браво.

Для опари:

• молоко — 200 мл;
• цукор — 1 ст. л.;
• дріжджі — 7 г сухих або 21 г свіжих;
• борошно — 1 ст. л.

Для тіста:

• ціле яйце — 1 шт.;
• жовтки — 2 шт.;
• цукор — 100 г;
• сіль — дрібка;
• вершкове масло — 80 г;
• борошно — 450-500 г;
• ванільний ароматизатор.

Для начинки:

• родзинки — 100 г,
• вершкове масло — 60 г

Як готувати

1. Готуємо опару. Змішайте тепле молоко, цукор, дріжджі та борошно. Накрийте плівкою та залиште на 15–20 хвилин у теплому місці.
2. Замішуємо тісто. У великій мисці з’єднайте опару, яйце, жовтки, цукор, сіль, розтоплене вершкове масло, ваніль та борошно. Замісіть м’яке еластичне тісто.
3. Даємо тісту підійти. Накрийте плівкою та залиште в теплому місці на 1–1,5 години.
4. Формуємо крафіни. Розділіть тісто на 3 частини, кожну розкачайте в тонкий пласт, змастіть маслом, посипте родзинками. Кожен шматок тіста скачати в рулет і розрізати його вздовж на 2 частини, але не до кінця — так, щоб утворилася літера Л. Згорнути цю “літеру” равликом: одну частину загорнути розрізом всередину, іншу — розрізом назовні. Хвостик тіста можна залишити ззовні, під час запікання він утворить шапочку.
5. Випікаємо крафіни. Викладіть крафіни у форми, залиште ще на 30 хвилин у теплому місці, щоб тісто підійшло. Випікайте при температурі 180°C приблизно 35 хвилин.

Пряна паска

Любителі прянощів можуть приготувати паску за рецептом від шефа Алекса Якутова, який зараз керує мʼясним рестораном при готелі Emily Resort у Львові. Тісто готується класичним методом, на опарі, з додаванням пряних спецій: кориці, гвоздики, анісу, кардамону, тертого імбиру тощо. Ви можете зробити власний мікс — купити цілі спеції, подрібнити їх у ступці або кавомолці, а потім додавати їх у паски або іншу випічку.

Для опари:

• молоко — 100 мл;
• борошно — 120 г;
• свіжі дріжджі — 20 г.

Для тіста:

• цукор — 70 г;
• сіль — 5 г;
• яйця — 3 шт. (великі);
• борошно — 350 г;
• пряна суміш — 2 г;
• сухофрукти або цукати — 50 г;
• родзинки — 90 г;
• вершкове масло — 50 г.

Як готувати

1. Спочатку готуємо опару. Для цього змішуємо молоко, борошно та дріжджі. Лишаємо на 2 години за кімнатної температури.
2. Замішуємо туге тісто. Для цього змішуємо опару з іншими інгредієнтами, крім масла та цукатів з родзинками.
3. Коли тісто стане однорідним, додаємо розтоплене вершкове масло. Замішуємо до еластичності.
4. Після цього додаємо цукати та сухофрукти. Добре вимішуємо та залишаємо тісто на годину. Потім обминаємо та знову лишаємо ще на годину – тісто має вирости вдвічі.
5. Розділяємо тісто на частини, кладемо у паперові форми. Даємо підійти.
6. Випікаємо при 180 градусах до готовності. Готовність перевіряємо шпажкою – коли тісто не буде до неї прилипати, можна витягати пасочку.

Італійська коломба

Всупереч поширеній думці італійці панетоне на Великдень не готують (і, відповідно, не їдять). Панетоне — суто різдвяна випічка, а от на великодні свята в Італії печуть голубку-коломбу (colomba pasquale або colomba di Pasqua італійською) — святковий хліб, що формою нагадує хрест, на якому розіп'яли Ісуса. Пропонуємо вам класичний рецепт коломби від італійської шеф-кухарки Бенедетти Россі.

Знадобиться:

• яйця — 3 шт.;
• борошно типу 00 — 350 г;
• соняшникова олія — 90 г;
• молоко — 170 г;
• цукор — 170 г;
• лимон — 1 шт. (потерти цедру);
• апельсин — 1 шт. (потерти цедру);
• ароматизатор мигдаль — 1 ампула;
• розпушувач — 15 г;
• мигдаль, цукрова пудра — для прикрашання.

Як готувати:

1. Відділити білки від жовтків. Білки збити міксером у густу, щільну масу.
2. До жовтків додати цукор і також збити міксером, потім додати цедру апельсина й лимона, ароматизатор мигдалю. Продовжувати збивати, поступово додаючи олію та молоко.
3. Після цього частинами додавати борошно, обережно перемішуючи тісто. Додати розпушувач і знову перемішати. На цьому етапі в тісто на бажання можна додати цукати, родзинки, шоколадні родзинки, горішки. Можна нічого не додавати, коломба і так вийде смачною.
4. Додати збиті в міцну піну білки та обережно перемішати тісто знизу вгору. Тісто для коломби готове.
5. Викласти тісто у форму для випікання. Прикрасити мигдалем — підійдуть як цілі горішки, так і мигдалеві пластівці. Зверху посипати цукровою пудрою.
6. Поставити в нагріту до 180 °C духовку, випікати 40 хвилин. Перед подачею коломбу трошки остудити.

Що приготувати на Великдень: італійське меню від Марко Черветті

Марія Сердюк 19 квітня 2024