Паприка, кориця, чорний перець: як обирати якісні спеції

Раніше спеції були розкішшю та були показником багатства. Іноді страви для середньовічних бенкетів так рясно засипали спеціями – шафраном та перцем, що подане на стіл м’ясо важко було й розгледіти під горою приправ. Це робили для того, щоб показати статус.

Ми ж використовуємо спеції зовсім з іншою метою: ми прагнемо цікавого смаку. Що у нас завжди під рукою? Ну хоча б чорний перець, кориця та паприка точно є на кожній кухні.

Разом з Марко Черветті будемо розбиратися, як визначити, чи вони справді якісні.

Чорний перець

Найароматніша його частина – це біле ядро всередині кожної “горошинки”. Чорний шар – це просто оболонка, яка захищає ядро від пересихання. Якісний чорний перець – це перець, який не пересушили: в такому випадку в білому ядрі зберігаються усі потрібні смакові властивості.

Як обрати непересушений перець?

Припустимо, у тебе є перець двох брендів. Спробуй насипати однакову кількість перцю у дві однакові склянки та залий водою. Почекай 5 хвилин, а потім подивися, в якій склянці більше перчин піднялися на поверхню води – це саме ті перчини, які висушені настільки, що в них вже і ядра немає. Перець, в якому менша кількість перчин піднялася на поверхню, є більш якісним.

Звичайно, такий тест неможливо провести, якщо ти зазвичай береш в магазині мелений перець. Але будь-який шеф порадить тобі власноруч перетирати спеції за допомогою млинка. Це можливість отримати максимум смаку від якісних спецій.

Кориця

По суті спеція «кориця» – це кора дерева, яке називається Кориця або Цинамон (рід Cinnamomum). Найкращу корицю роблять саме з гілок, а не зі стовбура дерева.

Як визначити, чи кориця на твоїй кухні якісна? По-перше, колір. Кориця має бути яскраво-рудою. По-друге, аромат – він має бути сильним, виразним.

Якщо ж в піалу з корицею налити трошки води й залишити на 5 хвилин, ти помітиш, що кориця з часом перетворюється на таке собі желе. Якщо ж не перетворилася – це не кориця, а якийсь замінник.

Паприка

Паприку роблять з висушеного перцю чилі – з негострих його сортів.

Якісна паприка – це змелений червоний перець, тож вона має бути яскраво-червоною. Якщо ж твоя паприка має жовтий або коричневий колір, це означає, що у спеції присутні домішки. Іноді недобросовісні виробники додають до паприки змелений коріандр.

Ще один спосіб перевірити якість: насипати трошки паприки від різних брендів у дві склянки та залити водою, залишити на 5 хвилин. Якісна паприка майже вся впаде на дно склянки, а в склянці з неякісною паприкою вода буде дуже брудною і геть непрозорою.

https://www.youtube.com/watch?v=4rnFV-G9Gu8

Фото: Anas Alhajj, June Andrei George, Pratiksha Mohanty