Як дві українки відкрили борщ-кафе в Кембриджі
Нещодавно у Кембриджі з'явився новий заклад Borsch to GO. Його відкрили українки, які опинилися в Англії під час повномасштабної війни.
Розповідаємо про нове українське місце у Великій Британії та його авторок.
Про досвід в ресторанному бізнесі
Лілія досить давно в ресторанному бізнесі. Вона – співвласниця ресторану «Глек» у Києві. Також вона разом з бізнес-партнеркою запускала ресторан «Думка» і заклад «Ідальго», який «не злетів». Однак саме цей досвід вона вважає чи не найбільш важливим:
«9 місяців ресторан пропрацював у мінус, і ми його закрили.
Закрити ресторан куди складніше, ніж його відкрити.
І ось цей складний та гіркий досвід виявився дуже корисним тут, коли в новій країні ти намагаєшся відкрити бізнес. Все нове – і ти ніби починаєш з нуля, і рухаєшся навпомацки маленькими кроками, як дитина, що тільки вчиться ходити».
Лілія прилетіла з молодшим сином до Великобританії по особистих справах за тиждень до початку вторгнення, і вирішила залишитися тут у безпеці. 5 років назад вона вивчала мову, відвідуючи різні мовні школи, всі вони буди у Кембриджі. Тож і зараз свідомо обрала Кембридж, як світовий центр освіти.
Про ідею відкрити Borsch to GO
Вперше ідея такого закладу виникла у Лілії багато років тому. Старший син привів її в Ramen vs Marketing, і концепція закладу її вразила:
«Це було не схоже ні на що з того, що я бачила в ресторанному бізнесі. Підвал без вивіски. І купа людей стоять і з задоволенням їдять рамен. Тоді я подумала: а що, якби вони їли не рамен, а різні смачні борщі? Це було б теж круто. Минуло багато років, доки ця ідея, це насіння знайшло відповідний ґрунт і перетворилося на бізнес».
Остаточно Лілія вирішила відкрити заклад у Великій Британії після розмови з чоловіком. Він подзвонив і порадив Лілії не просто чекати, доки закінчиться війна, а діяти, розробити для себе якийсь план. І навіть якщо спочатку він буде здаватися занадто складним, хоча б просто помріяти.
Лілія почала працювати над ідеєю: «Перше, про що я подумала – це українські жінки. Для мене вони, як розкидані світом перлини. В них дуже багато вмінь, і дуже багато любові. Але я знаю, який це стрес – опинитися в чужій країні, починали з нуля, відчувати себе розгубленою. Тож, звісно, я хотіла зробити бізнес, який міг би створити робочі місця для українців.
Друга ідея – це відбудова України. У мене перед очима стоять кадри зруйнованих українських міст. Я знаю людей, який втратили дім. І розумію, що для відбудови потрібні мільярди. І навіть якщо віддавати половину прибутку, мені потрібно продавати мільйони порцій борщу, однак в цьому й сенс мрії – бути дороговказом, зірочкою, яка майорить в недосяжній далині.
І, по-третє, я бачила, як багато Велика Британія зробила для українців. Скільком дала прихисток, скількох підтримала. Якщо я маю щастя не покладатися на соціальні виплати, а маю змогу щось робити самій, то відкрити бізнес і сплачувати тут податки – це мій спосіб віддячити країні, яка надала прихисток величезній кількості українців».
Крім того, Лілія певна, що ресторани української кухні відіграють не останню роль в культурній дипломатії:
Найшвидший спосіб комусь розповісти про свої культуру та зробити когось щасливим – це нагодувати людину.
У мене давно була мрія, щоб борщ знали у світі як італійську піцу або рамен. І зараз я бачу, як на багатьох рівнях це перетворюється на дійсність».
Про пошук партнерів, інвестицій та підготовку до відкриття
З початку вторгнення Лілія допомогла близько 100 родинам виїхати до Великої Британії та облаштуватися тут. Зокрема, до Великої Британії приїхала й подруга Лілії, у якої був досвід у бізнесі, хоча й у важкій промисловості, а не в індустрії гостинності.
Разом вони почали працювати над проєктом. Їх дуже підтримала знайома родина англійців, у яких колись була власна кав’ярня Locker Caffe, улюблене місце студентів Кембриджського Університету. Вони крок за кроком пояснювали, як працює цей бізнес у Кембриджі.
У парках Кембриджа є спеціальні павільйони, які муніципальна влада здає підприємцям в оренду на 3 роки. Щоб отримали таку можливість, необхідно виграти тендер. З першого разу подругам це не вдалося, а от друга спроба була вдалою:
Ми дуже хотіли спробувати й фактично пішли ва-банк. Відмовилися від спеціальних пільг, запропонували вищу оренду.
А ще підготували купу документів, знайшли фінансового поручителя, представили детально концепцію. До кінця не знаємо, що зіграло вирішальну роль, але все разом спрацювало».
Після цього ще півроку пішло на те, аби розв'язати бюрократичні питання і стартувати.
Крім того, Лілія з бізнес-партнеркою подали документи на грант з підтримки молодого бізнесу. І хоча вони не посіли перше місце, отримали невелику грошову премію. А ще сам етап підготовки до отримання гранту був надзвичайно цінним: вони розробили детальний бізнес-план, склали кошторис тощо. Пітчили проєкт перед трьома суддями, отримали підтримку та дуже важливий досвід.
«Велика Британія – це стабільна спокійна країна. І, якщо чесно, здається, тут набагато менше, ніж в Україні, людей, які є підприємцями за духом. Це у нас кожен другий щось пробує, ризикує, експериментує, створює власну справу. В Англії такого темпу немає, тож держала активно заохочує людей ставати підприємцями, платити податки та створювати нові робочі місця».
Про меню Borsch to GO
Головна страва в меню, звісно, борщ.
«Борщ в Україні існує в безлічі варіацій: у кожної родини є свій рецепт. Звісно, що виходячи з продуктом в нову країну, ми також адаптували його. В Англії надзвичайно популярний суп з сочевицею. Тож ми також в борщ додаємо сочевицю замість картоплі. І наш борщ вегетаріанський, бо тут це дуже поширений та важливий тренд», – каже Лілія.
Зважаючи на те, що у місті дуже багато студентів, команда Borsch to GO пропонує борщ у зручному форматі, а також різноманітні ланч-меню, які можуть стати більш корисною альтернативою бургерам та піци. Наприклад, є один з варіантів ланчу: борщ, врап з грибами, шпинатом та сиром, весняний салат та напій «Мальва» з суданської рози. Такий сет коштує 12 фунтів.
Серед інших страв – налисники з сиром і канапки з перекрученим салом на цільнозерновому хлібі власного виробництва. А ще є медовик, Київський торт та шоколадний торт «Динамо». За домашнім рецептом готують рогалики «українські круасани» та спеціальну «каву Шушковського» з 9 спеціями, яка чудово смакує та має лікувальні властивості. Її рецепт розробив Віталій Шушковський, лікар з Одеси, який, на жаль, помер в 2022 році.
Про те, як англійці реагують на борщ
Зараз в Англії дуже багато українських жінок. Дуже часто для сімей, які їх приймають, вони готують традиційні українські страви, зокрема, борщ. Тож Лілія каже, що люди, які у Великій Британії вже мають знайомих українців, знають, що таке борщ.
Взагалі для всіх гостей Borsch to GO Лілія проводить дегустацію, розповідає про борщ та українську кухню. Відгуки здебільшого теплі. На своїй сторінці вона викладає відео, в яких люди з різних країн діляться своїми враженнями від борщу.
Дуже часто приходять українців і приводять своїх знайомих англійців. Але трапляється і навпаки: Роб, в домі якого живе українка, побачив Borsch to GO під час пробіжки парком, а згодом запросив її посмакувати українськими стравами, що нагадують дім.
В планах у Лілії – протестувати бізнес-модель у Кембриджі, вийти на заплановані обсяги продажів, а згодом розвивати цю концепцію за франшизою і готувати борщ в різних куточках світу.
Фото: Janna Hüneke, а також надані героями
