Гід Житнім ринком: Де шукати мариновані кавуни, жашківське сало та бесарабську баранину
Редиска щойно з грядки від пані Тетяни з села Красилівка, генеральське сало з Жашкова, курдюк, шоті, мариновані кавуни та гранатовий сік.
Ми вирушили на Житній ринок, аби дізнатися, які цікаві продукти там продаються та поспілкуватися з людьми, які там працюють: більшість з них щоденно приходять на Житній протягом 20-30 років.
Мед від “династії” пасічників
Пані Людмила продає мед, соти та пилок.
«Я виросла на цьому базарі. Тут ще дідусь мій торгував. Вперше я була на Житньому тоді, коли лобом тільки до прилавка діставала. Я дивилася тоді на стелю і казала: дідусь, це дійсно місце для меду: подивися на стелю, вона ж схожа на соти», – розповідає жінка.
У родини Людмили – пасіка в Ніжинському районі Чернігівської області. 78 сімей бджіл та великі плани на розширення. Бджільництвом почали займатися ще її дідусі, і так з покоління і покоління передають свою справу.
Видів меду – безліч: гречаний, липовий, акацієвий, різнотрав’я, лісове різнотрав’я, коріандровий. А ще пилок, вже за кілька днів має бути свіжий. Людмила говорить, що свіжий пилок такий смачний і солодкий, що кращий за цукерку.
50 відтінків зеленого від пані Тетяни
На прилавку перед пані Тетяною – гарно розкладена городина та всіляка зеленина. Кольори – немов на роботах Арчимбольдо. Більшість продуктів Тетяна вирощує сама разом з родиною: в селі Красилівка Броварського району має три теплиці та декілька полів. Наприкінці лютого – на початку березня починають висівати і з весни продають на Житньому.
Пані Тетяно охоче розповідає про асортимент, вчить обирати редиску та анонсує, що десь за 2 тижні з’явиться ще й молода картопля:
«Редиску обирайте на свій смак: червона солодша, з білим кінчиком – з гірчинкою. Деякі люблять саме таку. Вся редиска молода, щойно з грядки зірвана. І тільки подивіться на зелень: прекрасна рукола, шикарний шпинат, запашний кріп та салатик різний. Все вирощуємо самі з чоловіком, свекрухою та молодшою дочкою».
Маринований кавун та квашена капуста від «династії» пані Лесі
Пані Леся розповідає, що домашні соління та квашення почала продавати на Житньому ще її мама. Тож вона на цьому ринку щонайменше років 30, ціла родинна династія.
Хіт продажів: квашена капуста. Вона є трьох видів: смак – від легкого та свіжого до дуже кислого, в залежності від тривалості ферментації. Це неабиякою популярністю користуються квашені помідори та огірки. Їх продають в залежності від сезону: взимку – солоні, влітку – малосольні. Зараз, в міжсезоння, є й ті, й ті.
Розкладені по боксах закуски нагадують святковий стіл у дитинстві: морква по-корейськи, гриби, голубці «з мізинчик», баклажани «вогник».
Серед цікавих продуктів: часникові стріли та мариновані кавуни.
Копчена на дровах ковбаса з Вінниччини
Пані Валентина також працює на Житньому ринку понад 30 років. На вікенд, з п’ятниці по неділю, привозить у Київ різні м’ясні продукти, які виготовляє комбінат на Вінниччині. Говорить, що головне – це правильно розрахувати обсяг, щоб і всім вистачило, і нічого не залишилося, бо все має бути свіжим і смачним.
Пропонує буженину, підчеревок, сало, солонину та особливу ковбасу, копчену на дровах.
Бессарабська баранина від Володимира Михайловича
Володимир Михайлович залюбки читає всім охочим лекцію про користь та дієтичні властивості баранини. У нього вона не абияка, а саме бесарабська.
Справді, м’ясні вироби в бесарабських овець претендують на локальний бренд. Річ і в породі, зазвичай йдеться про чорних каракулевих овець, і в особливому теруарі, в якому вони живуть: багато сонця, степ, солоний вітер. Все це впливає на смак та якість м’яса.
А ще саме тут, на Житньому, можна купити курдюк: жирові відкладення, які утворюються у баранів у баранів біля хвоста. Це – цінний та надзвичайно корисний продукт, без якого важко уявити собі приготування багатьох страв. Наприклад, справжнього соковитого люля-кебаба.
Сало з Жашкова
Жашків – один з центрів свинарства в Україні. Справді, тут безліч господарств вирощують свиней та знаються на найкращому салі.
На ринку в Києві продають Жашківське м’ясо різних типів: є крижок – це задня часина стегна, є «бочки», є «серединка». Але найцінніше сало – саме «Генеральське».
«З кожної свині виходить лише 4-5 кілограмів найкращого сала. Воно знаходиться між животок та підчеревком. В ньому є м’ясні прожилки, однак і сало, і м’ясо мають бути надзвичайно м’якими, просто танути в роті». А ще ідеальне генеральське сало має бути правильно пропечене: не сире і не пересушене водночас, з ніжною структурою і тонкою ніжною шкіркою без дефектів».
Сир та лаваш
Нана продає лаваш, сир, спеції та зеленину. Вона приїхала з Абхазії в Україну в 1993 році, коли у неї вдома розпочалася війна. Сир робить її брат, а вона продає: молодий, копчений та сулугуні.
А ще грузинський та вірменський лаваші, сванську сіль, суху аджику та різні зеленину.
Шоті та хачапурі щойно з печі
В кутку праворуч від входу – «Грузинська випічка». Її 12 років тому відкрило подружжя Еліда та Біссаріон.
Ми прийшли якраз в той момент, коли щойно з печі дістали свіжу партію грузинського хліба шоті: простір сповнився теплом та затишком. Кажуть, що за одну закладку можна випекти 11 хлібин.
Найпопулярніші продукти – це саме шоті та хачапурі.
Гранатовий сік, квіти і вишиванки
Неподалік “Грузинської випічки” можна випити стакан гранатового соку від чоловіка, який чавить його на Житнього протягом 35 років. Коштує 50 гривень. Ми спробували: чудово смакує зі свіжоспеченим шоті.
Серед інших цікавинок ринку: вишиванки (зокрема, автентичні, борщівські ручної роботи) на другому поверсі. Також там є величезна машина для вишивки: тут вишивка набивається за заздалегідь запрограмованим дизайном, а цю тканину потім використовують для вишиванок, суконь та рушників.
А за квітами радимо йти до пані Ірини. Її павільйон з рослинами на вулиці праворуч від ринку важко не помітити.
Фото: Дзвінка Пінчук
