Сезон спаржі: смачні рецепти на сніданок, обід і вечерю

В Україні стартував сезон спаржі або, як її ще називають, аспарагус, шпараги чи заячий холодок. Українські фермери навіть в умовах повномасштабної війни вирощують цей яскраво-зелений овоч і вже відправляють її поштою по всій країні.

Про маленькі господарства, які займаються вирощування аспарагуса, ми вже розповідали. Сьогодні хочемо нагадати про них, закликаємо підтримати їх, зробивши замовлення, а потім приготувати з цієї спаржі смачні страви на втіху собі та рідним.

Склали для вас повноцінне меню на день зі спаржею — сніданок, обід, вечеря та полуденок-перекуска. Смачного!

Сніданок: м’яке яйце із запеченою спаржею та соусом голандез

Знадобиться:

• Спаржа — 1 пучок
• Лимон — 1 шт.
• Сіль, олія — на смак
• Яйця — 1 шт. на порцію
• Оцет — 1 ч. л.

Для соусу голандез:

• Вершкове масло — 135 г
• Яйця — 3 шт.
• Лимон — половинка
• Сіль, перець

Як готувати:

1. Спаржу помити, витерти насухо паперовим рушником. Відламати жорсткі кінці. Викласти в змащену олією форму, посолити і збризнути олією.
2. Зверху розкласти порізаний півкільцями лимон. Поставити в нагріту до 200 градусів духовку і запікати 15 хвилин.
3. Приготувати яйце-пашот. Яйце розбити в черпак або невеличку миску. У великій каструлі довести воду до кипіння. Коли з’являться перші бульбашки, влити оцет і помішати воду, щоб утворилася воронка. Обережно влити у воронку яйце. Варити 2 хвилини, помішуючи, щоб яйце крутилося у воронці. Готове яйце-пашот викласти шумівкою на паперовий рушник, щоб прибрати залишки воду.
4. Для соусу поставити сотейник з водою на вогонь і довести до кипіння. Зменшити вогонь. Холодне вершкове масло нарізати дрібними кубиками. Відокремити жовтки від білків. Жовтки покласти в металеву миску, додати до них сік половинки лимона та збити вінчиком.
5. Поставити миску з жовтками на сотейник, зробивши водяну баню. Важливо, щоб миска не торкалася поверхні води. Почати збивати вінчиком і поступово додавати шматочки вершкового масла.
6. Збивати соус до консистенції м’якого світлого крему. Якщо соус буде сильно нагріватися, опустіть миску в холодну воду, аби охолодити її — це дозволить уникнути заварювання жовтків і формування омлету. Наприкінці додайте сіль і перець на смак і знову збийте соус.
7. На тарілку покладіть спаржу, зверху — яйце-пашот, потім полийте все голландським соусом.

Обід: ризото зі спаржею

Знадобиться:

• Спаржа — 500 г
• Рис для ризото (арборио, карнаролі, віалоне) — 350 г
• Біле сухе вино — 0.5 склянки
• Бульйон — 1 л
• Ріпчаста цибуля — 1 шт.
• Тертий пармезан — 50 г
• Нежирні вершки — 150 мл
• Оливкова олія — 2 ст. л.
• Вершкове масло — 2 ст. л.
• Сіль, перець — на смак

Як готувати:

1. Спаржу помити, відрізати верхівки, відкласти їх. Стебла порізати шматочками та відварити в бульйоні 15 хвилин. Після цього дістати спаржу подрібнити блендером і повернути назад у бульйон.
2. Цибулю почистити й нарізати дрібними кубиками. Викласти в глибоку пательню з товстим дном, смажити на суміші олії та вершкового масла. Коли цибуля стане золотавого кольору, додати верхівки спаржі й трошки обсмажити.
3. Після цього додати рис і смажити все разом, поки рис не стане прозорим.
4. Влити вино. Тушкувати на повільному вогні. Після того, як вино випарується, додати пів склянки гарячого бульйону зі спаржею.
5. Наступну порцію бульйону додати після того, як рис вбере в себе попередню рідину. Рис завжди має бути покритий бульйоном.
6. Готове ризото має кремоподібну консистенцію. Рис має залишатися al dente, тобто трохи твердим. Наприкінці влити вершки, почекати поки рис вбере їх.
7. Додати тертий пармезан, сіль, перець, перемішати й одразу подавати на стіл.

Перекус: пиріг зі спаржею

Знадобиться:

• Тісто філо — 4 листи
• Спаржа — 300 г
• Вершкове масло — 50 г
• Яйця — 3 шт.
• Сметана 20% — 200 г
• Фета — 150 г
• Сіль — на смак

Як готувати:

1. Спаржу помити, відрізати жорсткі кінцівки, розрізати навпіл. Форму для запікання застелити пергаментом.
2. Викласти перший шар тіста, змастити його розтопленим вершковим маслом. Потім викласти другий шар тіста перпендикулярно першому. Змастити розтопленим маслом. Повторити так з усіма шарами, верхній шар змащувати не треба. Трошки підгорнути тісто, формуючи бортики.
3. У блендер скласти сметану, яйця й фету. Подрібнити до однорідності. Викласти подрібнену масу на тісто, зверху покласти спаржу. Вершковим маслом, що залишилося, змастити шматочки тіста над начинкою
4. Поставити пиріг в нагріту до 180 градусів духовку, випікати 30 хвилин — тісто має підрум’янитися. Готовий пиріг дістати з духовки і дати йому трохи вистигнути перед подачею.

Вечеря: запечений лосось із хрусткою спаржею

Знадобиться:

• Спаржа — 1 пучок
• Лосось — 250 г на 1 порцію
• Олія — 1 ст. л.
• Вершкове масло — 2 ст. л
• Панірувальні сухарі — 2 ст. л.
• Сіль, перець — на смак
• Лимон — для подачі

Як готувати:

1. Лосось помити, просушити паперовими рушниками. Натерти сіллю й перцем з усіх боків, збризнути олією. Загорнути в пергамент, викласти на деко і запікати при 200 градусах 20-30 хвилин.
2. Спаржу помити, відрізати жорсткі кінцівки, викласти на суху розпечену сковорідку. Смажити 1 хвилину, помішуючи, щоб випарувалася вода і шпараги стали трошки припаленими.
3. Додати олію та вершкове масло, Посолити, поперчити, смажити на середньому вогні пару хвилин. Потім посипати аспарагус панірувальними сухарями, потрусити сковорідку, аби сухарі рівномірно огорнули спаржу. Смажити на великому вогні, помішуючи, пару хвилин, щоб сухарі утворили скоринку.
4. Готову спаржу викласти на тарілку, зверху покласти шматочок лосося. На бажання можна прикрасити зеленню, тонко нашаткованою цибулею, насінням, горішками або гранатовими зернами.

Як готувати спаржу: розповідає шеф-кухар

Марія Банько 29 квітня 2023

Фото: Yummix.FR, Micheile Henderson, Heather Barnes, Max Griss