Як приготувати моцарелу вдома: покрокова інструкція від Марко Черветті
Моцарела, приготована власноруч, — ця фраза звучить наче фантастика, еге ж? Проте не існує нічого неможливого. Якщо знати кілька секретних лайфхаків, то приготування італійського сиру вдома — досить легкий та цікавий процес, результатом якого стане свіжий смачний сир.
Марко Черветті, відомий італійський шеф і бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group, та український сировар Роман Хаєцький розповіли та показали, як за допомогою звичайного молока можна приготувати моцарелу вдома.
Для того, щоб приготувати домашню моцарелу, вам знадобиться лише два інгредієнти:
- молоко (але не будь-яке, а те, яке не пройшло високотемпературної обробки; молоко з позначкою UHT (Ultra-high treatment) вам не підійде);
- сичужний фермент (на упаковці буде вказано пропорції ферменту й молока).
Все. Далі просто готуємо. Процес нескладний, але займає доволі багато часу, тож запасіться терпінням.
Велику високу каструлю сполоснути водою (так молоко не підгорятиме), налити туди молоко та поставити на плиту. На повільному вогні нагрівати молоко до температури приблизно до 32°С. Ця цифра дуже важлива, адже саме за цієї температури жири в молоці розплавляться, а молоко буде готове прийняти фермент, після чого збереться згусток, тобто наш майбутній сир.
Якщо у вас немає кулінарного термометра, температуру можна визначити на дотик. Торкніться зовнішньої стінки каструлі, вона має бути приємно-теплою, але в жодному випадку не гарячою.
Коли молоко набуде необхідної температури, додати фермент і перемішати. Потім треба зняти з вогню й забути про молоко на… Тут час може варіюватися від 40 хвилин до години-півтори. Треба стежити за сиром, під впливом ферменту білок має сформуватися в сирне зерно.
Італійською сирне зерно називається кальята — cagliata. Для правильної кальяти і, власне, правильної моцарели нам потрібне повножирне молоко — тоді сир буде смачний, соковитий, як ви любите.
Отже, фіксуємо схему: молоко спочатку підігріти, потім додати до нього фермент, потім довго дочекатися, коли фермент зробить свою справу і від сироватки відділиться сирне зерно, тобто згусток сиру. Дістати цей згусток і акуратно розпушіть пальцями, щоб усі шматочки були однакового розміру. Це необхідно зробити для того, щоб сир, який ми трошки пізніше будемо плавити, прогрівався рівномірно.
Підготувати два розсоли. Обидва розчини мають бути кімнатної температури. Перший — насичений, 20%-й розчин солі. Другий — ненасичений, 2% солі та 2% лимонної кислоти.
Також закип’ятити воду. До шматочків сиру, які ви розпушили руками, влити дуже гарячу воду та акуратно перемішати великою ложкою.
Ложку краще взяти дерев’яну або пластикову. Металеву не використовуйте, бо до неї буде прилипати сир.
За декілька хвилин можна буде помітити, що сир почав плавитися і тягнеться ниточками за ложкою. Коли шматочки будуть не просто плавитися, а й збиратися докупи, злити рідину та, обережно помішуючи, ложкою сформувати із сиру кульку. Трошки почекати і коли поверхня сиру стане ніби глянсовою, почати працювати руками. Пом’яти сир пальцями, а потім сформувати з нього кульки потрібного розміру — можна робити як звичайну моцарелу (тоді формуйте кульки завбільшки з кулак), так і бебі (в такому випадку формуйте невеличкі кульки).
Готові кульки класти спочатку в насичений розсіл на 15 хвилин, а потім перекласти в слабкий розчин. Все, моцарела готова. Зберігати її треба в слабкому розчині.
