Бар за баром: власники нових закладів про культуру пиття

Хвиля нових закладів у Києві все не вщухає. Встигнути на всі відкриття уже практично неможливо, як і передбачити, який наступний заклад закриється.

Ми поспілкувались з власниками трьох закладів, які відкрилися останніми місяцями, про те, як вони на це зважилися, чим збираються заманювати гостей і що взагалі відбувається з барною культурою в Києві.

Надя Перевізник, співвласниця PR bar, що відкрився на початку червня

Про свій бар:

Я просто не могла не зробити цей бар. Працювала в піарі та маркетингу, і ось дозріла до свого. Ідея вже просто лізла з вух. Було відчуття, ніби тебе хтось штовхає в басейн. Для мене і моїх партнерів – це осмислена історія.

Ми задумали відкривати бар, коли долар підскочив до 35. Чітко пам'ятаю, як всі запитували, що ж ми робимо. Але навіть усвідомлюючи всі ризики, ми не могли не спробувати.

Для мене бізнес – це командна гра. У нас з партнерами немає інвесторів, ми вклали свої гроші, а самі працюємо тут по 15 годин і отримуємо як звичайні наймані працівники. Але ніхто і не збирався приїжджати на Maserati і забирати касу.

Ідея відкрити свій бар вже просто лізла з вух. Було відчуття, ніби тебе хтось штовхає в басейн.

Раніше я думала, що фраза «для людей як для себе» жахливо банальна. Але коли ти робиш бізнес, то розумієш, що так і треба вчиняти. Ти можеш зробити добре тільки те, в чому розбираєшся.

Ми спочатку хотіли бар на Подолі. Зупинилися на приміщенні в будівлі 1894 року, в якому був величезний готель, адже поруч – Річковий порт. Потім у будинку була котельня, тут жив Купрін, та й багато всього ще відбувалося.

Хтось заходить і каже – а, черговий хіпстерський бар. І так, і ні. Наша приставка drinking&networking – не порожня фраза. У нас немає кіноклубів, діджеїв, але є пристойний алкоголь та цікаві івенти. Ми свідомо прийшли до такої концепції.

10 років я спостерігала, як укладаються угоди в бізнесі – за келихом, за стейком, у ресторані. Ось я і намагаюся зібрати й познайомити тут цікавих людей. На наших networking-коктейлях власники бізнесу і фахівці певного профілю – стилісти, піарники, фотографи – п'ють разом, знайомляться.

Усі наші події пов'язані з алкоголем. При цьому за весь час роботи зовсім п'яних у нас ще не було.

Хтось заходить і каже – а, черговий хіпстерський бар. І так, і ні. У нас немає кіноклубів, діджеїв, але є пристойний алкоголь та цікаві івенти.

Наші гості – люди, відкриті світу. Вони знають, на що витрачають гроші. У них є дух правильної свободи, бо свобода – це не нехлюйство, а високий рівень свідомості та дисципліни. Загалом, все це ми робимо для людей, які класно випивають в класній атмосфері.

Про барну культуру:

Барна культура в Україні однозначно рухається вгору. Видно, що розвиваються як самі заклади, так і аудиторія.

Зараз українці часто не можуть собі дозволити напитися коктейлями за 100 гривень, це певний фільтр. Але це круто, адже мова вже йде про культуру пиття. Люди випивають, щоб трохи розслабитися, поспілкуватися за келихом чогось смачного. За вечір ти можеш поміняти три-п'ять барів, відмінно проводити час, знайомитися з людьми, при цьому не напиватися в смерть. На ранок свіжа голова, бо весь вечір п'єш лише хороші коктейлі на одній базі. Ти вже знаєш, як правильно змішувати, або тобі підкаже бармен.

Цікаво, як буде розвиватися барна культура у зв'язку з економічною ситуацією. Адже ми тільки навчилися пити нормальний алкоголь, а він одразу подорожчав.

Але все ж і в кризу бари продовжують відкриватися. Думаю, працюють базові інстинкти – в стресовій ситуації людина хоче тепла, любові, підтримки, хліба й вина. Видовища відходять на другий план.

Час покаже, вистоїмо ми чи ні. Але це драйв. Ми дивимося на весь ринок, весь ринок дивиться на нас.

Працюють базові інстинкти – в стресовій ситуації людина хоче тепла, любові, підтримки, хліба й вина.

Усі бари між собою, звісно, дружать, але здорова конкуренція присутня. Хтось незабаром піде, а той, хто зуміє знайти й зацікавити свого гостя, залишиться.

Володимир Душков, співвласник Alchemist Bar, що відкрився на початку червня

Про свій бар:

Ми не новачки в ресторанному бізнесі й продумували кожну деталь. За основу взяли ідею з алхімією, адже алхіміки створювали та перетворювали одні матеріали в інші. Так і у нас, з декількох видів алкоголю виходить філософський камінь, ну або філософський напій.

У нашому барі навіть немає коктейльної карти. Ми її не друкуємо, бо безглуздо – все постійно змінюється, ми експериментуємо з авторськими коктейлями. Але проводити досліди над гостями не плануємо.

У нас не було тестового режиму, ми відкрилися й одразу працюємо на повну силу. Не можна сказати гостю, ви заходьте, але ось тут ми ще щось підправимо.

Хороший бармен повинен чути й розуміти свого клієнта. Навіть якщо гість просить щось на кшталт «я сьогодні дуже втомилася, зробіть мені щось, щоб відпочити, але прийти додому не п'яною, а то там чоловік».

Бармени в нашому барі – це фронтмени, хлопці часто роблять напої на ходу, виходячи з побажань клієнта. Хороший бармен повинен вміти чути й розуміти свого клієнта. Навіть якщо гість просить щось на кшталт «я сьогодні дуже втомилася, зробіть мені щось, щоб відпочити, але прийти додому не п'яною, а то там чоловік».

Як різні господині можуть зварити зовсім різний борщ з однакових інгредієнтів, так і бармени можуть по-різному піднести коктейль. У все потрібно вкладати душу.

Наші відвідувачі цінують якість. Вони не хочуть віскі з колою і не будуть називати це коктейлем. Не скажу, що це велика категорія людей, але вона є.

Коли приходить гість і просить якийсь простий напій, ми можемо запропонувати більш цікавий аналог. Бармени можуть навіть розповісти історію походження цього напою, описати його природу.

Про барну культуру:

Зараз у Києві багато закладів, але далеко не всі продумують, а потім ще й до кінця реалізовують концепцію місця. Багато метушаться, не знаючи, що ж вони хочуть робити. Найлегше почати робити теж бургери, якщо твій сусід робить бургери. Але тільки краще й забирати його цільову аудиторію.

Якщо людина звикла пити смачно та цікаво, вона не повернеться на колишній рівень. Такі зміни незворотні.

Але заклад буде жити, тільки якщо гість зрозуміє, що він не перестає його дивувати. А якщо в барі з якоюсь унікальною коктейльною картою, яку робив іменитий москвич, японець чи хтось ще, далі нічого не змінюється, гостю стане нецікаво.

Люди вже приходять в бари розслаблятися й відпочивати, а не на людей подивитися і себе показати, тому їм має бути комфортно та цікаво.

Люди втомилися вживати напої в чистому вигляді. Вони вже знають різницю між односолодовим віскі та блендом. Їм хочеться свіжих смаків. Міксологія – це наука. Як мінімум, потрібно змішувати інгредієнти так, щоб вони не нашкодили. Наприклад, горілка з пивом – погано, а ось віскі з пивом – будь ласка.

Адам Ховелл, співвласник Lost & Found, що відкрився на початку липня

Про свій бар:

Міксологією я захоплююся давно, і, звісно ж, мріяв про свій бар. Але руки все не доходили. Складно пояснити, чому я не відкрив його раніше.

Але коли ситуація в країні стала розвиватися не кращим чином, а заощадження – знецінюватися, я вирішив нарешті вкласти їх у бар.

Концепція Lost & Found – у постійній зміні всього: смаків, наповнення подіями, інтер'єру. Ми завжди щось втрачаємо і завжди щось знаходимо – звідси й назва. Ми не хочемо застоюватися, плануємо постійно перебувати в якійсь ротації.

Навіть деякі події у нас будуть проходити в режимі Lost&Found: знайшли щось цікаве – показали аудиторії. Іноді ми навіть знаходимо предмети інтер'єру, наприклад, на барну стійку наткнулися випадково. А деякі речі ми шукаємо досі.

Зараз робимо широкий діапазон класичних коктейлів. Авторських позицій у нас не так багато, але ми постійно будемо їх змінювати. Мені подобається, коли дотримується сезонність. Наприклад, скоро закінчиться ревінь, і ми приберемо коктейль з ним. Також весь час хочеться ділитися новими напоями, рецепти яких я збирав у різних закладах різних країн.

Подорожі для мене давно перетворилися на пошук смаків і знань. Коли взимку я був у Бразилії, то спеціально шукав там якісь продукти, яких більше ніде немає, навіть в іншій частині країни.

Привіз різних спецій і тепер роблю свої настоянки. Влаштуємо тиждень карнавальних бразильських коктейлів з такими смаками та інгредієнтами, про які українці ще не чули.

Про культуру пиття:

Барна історія у Києві розвивається шаленими темпами. Відкривати свої заклади стало модно, тому їх стільки і з'являється. А оскільки кількісні зміни переходять у якісні, то в цій сфері відбуваються позитивні зміни.

Українці стали освіченіші й вимогливіші завдячуючи в основному закладам, які пропонують хороший продукт.

Хороших барменів як і раніше не вистачає, але є кістяк, який все це рухає.

Щоб людина не просто прийшла на відкриття чергового бару, а повернулася, їй повинно бути там комфортно. Нещодавно в Києві закрився один заклад – люди говорили, що там незатишно. Атмосферу створює все в сукупності – власне приміщення, спілкування і взаємодія з барменами, музика, і, звісно ж, якість продукту.

Українці стали освіченіші й вимогливіші завдячуючи в основному закладам, які пропонують хороший продукт. Всі вже знають назви напоїв, іноді склад і те, як саме їх повинні готувати. Це радує, ти розумієш, що людина прийшла не просто тому, що є бажання випити. Вона хоче чогось смачного та цікавого.

Звичайно, таких людей все ще меншість. В цілому в країні у нас така культура пиття – пиво, горілка, коньячок на свята. Але тих, хто відвідує заклади, стає все більше.

Є три групи відвідувачів бару: перша просто відрізняє, це смачно чи ні, друга вже скаже, що це не просто смачно, але й цікаво, а от просунута буде ще й розуміти, чим це цікаво. Звичайно, відвідувачам і не потрібно розбиратися у всіх тонкощах приготування коктейлю, але питання, чому це смачно, має виникати. А ще є й ті, хто п'ють те, що модно. Але це не так погано.

Однак якщо людина звикла пити смачно та цікаво, вона не повернеться на колишній рівень. Такі зміни незворотні.

Є три групи відвідувачів бару: перша просто відрізняє, це смачно чи ні, друга вже скаже, що це не просто смачно, але й цікаво, а просунута ще й розуміє, чим це цікаво.

Можливо, в майбутньому якісь заклади закриються, мода на певні коктейлі пройде, але з'являться інші, які будуть просувати нові смаки. А якщо скасують ліцензію на пиво, всі почнуть варити крафтове пиво.

У будь-якому разі, зараз всі більше прагнуть до якості та різноманітності. Як у світі кави – звичайним еспресо вже не здивуєш, хоча воно може бути дуже хороше. Але ж хтось віддасть перевагу кемексу. Тут вже важливо надавати відвідувачеві вибір.

Фото: Володимир Коваленко