Від творців: Іспанські ковбаси українського виробництва

Local Foodie - это колбаса домашнего приготовления. Проект принадлежит киевлянам Асе Кучиной и ее мужу Александру Затворницкому. Ребята сами готовят испанские колбасы - сыровяленую чоризо в травах, чоризо с копченой паприкой, сырокопченую колбасу долгого созревания и другие.

История

Саша по образованию менеджер, работал в логистике в продажах. Ася училась на политолога и по сей день работает в IT-маркетинге.

Одно время Ася и Александр много путешествовали. Особенно их впечатлила Испания и местные деликатесы. Ребята посещали не дорогие рестораны, а местные рынки, где можно купить вкусную свежую еду по доступным ценам. Самое простое, что можно было попробовать на таких рынках - местные мясные нарезки.

Вернувшись в Украину, ребята заскучали по настоящим мясным вкусам, а местные магазины хорошую альтернативу по адекватной цене не предлагали. Тогда они решили попробовать самостоятельно приготовить чоризо - пикантную свиную колбасу с приправами.

Летом 2016 им удалось сделать первую партию для себя самих. Вышло так хорошо, что и друзья захотели попробовать их испанские колбасы. Так, с ноября 2016 Ася и Саша стали принимать первые заказы.

Ингредиенты

Для приготовления испанского чоризо Ася и Саша зачастую используют свиную лопатку, шпик (плотное подкожное сало без прожилок), орегано, копченую паприку и другие специи.

Первая проблема, с которой столкнулись ребята - отсутствие в Украине копченой паприки. В результате ее заказывают из Испании.

Ко всем продуктам Ася и Саша относятся очень ответственно. Любой использованный некачественный ингредиент может стать фатальным - в этом плане хитрить нельзя. Все ингредиенты натуральные, в том числе лук и чеснок.

“В нашем случае процесс дозревания полностью натуральный - без стартовых культур и специальной пересадки грибка на продукт для получения плесени. Так как процесс природный от начала и до конца - качество всех ингредиентов, от мяса до специй и вина, которое также используется для приготовления колбас, является решающим фактором”, - говорит Ася.

Фарш ферментируется в испанском вине, коньяке или бренди (в зависимости от сорта колбасы), а затем закладывается в натуральные черева, а потом отправляется на длительный и важный процесс - сушку. Мясо зреет от 3 до 6 недель.

Производство

Основные рецепты приходилось выводить методом проб и ошибок.

На сегодня в Local Foodie - шесть видов колбасы: фреш-чоризо из индейки и свинины (очень популярная в испанских семьях свежая колбаса, которую нужно дальше готовить), сыровяленая колбаса Гильдендорф из говядины, авторская колбаса в травах, “День благодарения” из индюшки и колбаса из телятины, которой пока не дали имя.

Готовят все самостоятельно, а дозревает продукция в специальных камерах.Эта часть производственного процесса происходит у ребят дома дома.

К бизнесу решились приобщить только родителей. У родителей Саши в Одессе происходит сушка колбасы, так как там есть все подходящие для этого условия, максимально приближенные к испанским - более высокая температура, повышенная влажность и приятный морской воздух.

Ребята рассказывают, что специфика приготовления колбасы очень тонкая. К примеру, сыровяленую Гильдендорф нужно сушить в условиях 80% влажности со специальной циркуляцией воздуха и при постоянной температуре не ниже 12-16 градусов.

Колбаса в травах - собственный рецепт Аси и Саши, навеянный Барселоной. Его особенность в том, что мясо не закладывают в оболочку из черевы, а потом каждую палочку вручную обволакивают травами. Для этого ребята используют смесь паприки, лука, чеснока, розмарина, орегано, горчицы и базилика. Эту колбасу нельзя подвесить, так как она просто развалится, потому ее сушка проходит гораздо кропотливее. К тому же, ее нужно переворачивать каждые 12 часов в течение следующих пяти недель.

Наиболее затратный вид колбасы - “День благодарения”, так как индейка высыхает на 60%. Вялят только грудинку со специями - шафраном, карри, масалой. Поэтому индюшка - отличный продукт для тех, кто следит за фигурой и старается правильно питаться.

Трудности

Главная трудность - затратное производство и не всегда предсказуемый период дозревания колбасы (ведь это - природный процесс, и ребята на него не влияют). На данный момент Ася и Саша справляются самостоятельно, однако для расширения производства и развития бизнеса в целом им необходимо купить дорогостоящее оборудование. Но пока о таком они и мечтать не могут:

“В идеале нам нужны довольно крупные инвестиции для покупки специальной камеры для дозревания мяса. Также нужны промышленные фаршемесы и специальная мясорубка для больших объемов мяса. Еще холодильники, отдельная холодильная камера для хранения мяса. Надеемся, когда-нибудь мы сможем все это себе позволить”.

Финансы

Так как Ася с Сашей начинали свой бизнес постепенно, они вкладывали деньги только в ингредиенты - стартового капитала, как часто бывает в таких проектах, не было. Сегодня ребятам удается выходить “в ноль” - если не учитывать инвестиции в оборудование, аренду и оплату зарплат на производство продукции. Постоянную прибыль их дело пока не приносит. Сейчас они работают для души и развиваются.

Саша ушел с работы, чтобы полностью посвятить себя готовке колбасы. Ася же продолжает работать и параллельно занимается всеми организационными вопросами.

Планы

На данный момент Ася и Саша ведут переговоры с локальными барами, чтобы предоставлять им свою продукцию, и активно участвуют в различными маркетах, посвящанных украинской еде и местным брендам.

Пара рассчитывает укрепить бизнес и сделать семейным - для себя, родителей и будущих детей. На их взгляд, только семья может понять, насколько дело для них важно, и быть ему полностью преданной.

Цены: фрэш-чоризо - 250 грн/кг., индюшка - 390 грн./кг.
Где купить: Facebook, а также на различных маркетах - Уличная еда, Всі.Свої и других.