Історія ресторану київської кухні “За двома зайцями”, який працює на Андріївському узвозі з 2000 року
Ми регулярно пишемо про заклади міста з історією. В цій рубриці ми вже розповідали про “Везувіо", “Гімалаї”, “Каффу”, “Пантагрюель”, “Аріранг” та інші знакові місця, без яких важко уявити собі гастрономічну мапу Києва.
Цього разу ми поспілкувалися з Тетяною Митрофановою та командою закладу "За двома зайцями". Нещодавно ресторан якраз відсвяткував день народження: вже 23 роки він зустрічає гостей, готує страви київської кухні та промотує українську міську культуру.
Київська історія родини Тетяни Митрофанової
Тетяна Митрофанова, засновниця закладу, розповідає, що для неї надзвичайно важливо пропагувати київську міську культуру та саме київську міську кухню. Річ у тім, що історія її родини дуже тісно пов’язана з містом:
"Покоління за поколінням мої пращури народжувалися саме в Києві. Саме за рецептом моєї прабабусі-киянки ми готуємо в ресторані сирники та крем для Наполеону. Київ – це частина моєї душі. І для мене дуже важливо показати, що українська культура, зокрема, й гастрономічна, має ще й такий вимір: міський".
Про першу кав’ярню біля музею Булгакова та кафе "Узвіз"
Тетяна стала рестораторкою майже випадково. За фахом вона – викладачка англійської, в 90-х її бізнес був пов’язаний з одягом, модою.
Якось вона ризикнула на експеримент: допомогла знайомим відкрити кав’ярню. А згодом створила свій перший заклад на Андріївському узвозі, 22.
"Я сама стала за барну стійку, а чоловік готував шашлик. Котлети по-київськи тоді заморожені привозили з Польщі, бо у нас просто неможливо було знайти курку потрібної якості. Але це був щасливий час.
Нашими гостями були художники, керамісти, неймовірно цікаві люди. Ми працювали до 3-4 ночі, а о 8 ранку я вже знову була на роботі".
За деякий час їй запропонували відкрити заклад поряд з "садибою Булгакова". Цей будинок, зведений за кошти Віри Літошенко, згодом належав купцю Захару Мировичу та інженеру Василю Листовничому. Родина Булгакових мешкала в ньому з 1906 по 1922 року.
"Перше, що ми зробили з чоловіком – вивезли з території 10 камазів сміття. Там було тільки сміття та щури, більше нічого. Розчистили все це, а у 1997 році відкрили літній майданчик, який працює і зараз. За рік нам запропонували ще одне приміщення, де раніше працювало збиткове кафе. Так ми почали працювати вже тут, на Андріївському узвозі, 34".
Цей будинок неподалік від Андріївської церкви ще на початку 20 століття побудували на замовлення київського купця Андрія Слинька.
Щоб відкрити заклад у підвалі, який регулярно підтоплювало, треба було провести цілу низку ремонтних робіт: "Ми дуже довго працювали з інженерами, щоб відвести воду. Тож тепер я знаю кожен камінчик в будинку".
Спочатку тут відкрили кафе "Узвіз", а згодом Тетяна Мітрофанова розширила його і перетворила на ресторацію "За двома зайцями".
"За двома зайцями": історія тривалістю у 23 роки
Взагалі спочатку заклад мав називатися "Старе місто. Ресторація", дотепер на барній стійці можна побачити відповідний напис. Проте від такої ідеї відмовилися. Назву обрали гості: серед усіх запропонованих варіантів "За двома зайцями" набрав найбільшу кількість голосів. Це й не дивно: неподалік якраз з’явилася популярна скульптура, присвячена Проні Прокопівні та Голохвостому.
До речі, Маргарита Криницина, яка в 1961 році зіграла Проню Прокопівну в легендарній екранізації, була знайома з Тетяною Митрофановою й підтримувала проєкт.
До створення закладу долучилося багато цікавих людей. Поради з дизайну давала Ірма Каракіс, відома українська архітекторка та одна з перших українських дизайнерок ще за часів СРСР (тоді ця професія називалася "архітектор малих форм").
Ресторація відкрилася у 2000 році, і з того часу поповнювала колекцію, в якій безліч цікавих речей: старі театральні програми, фотографії зі зйомок фільму "За двома зайцями", порцеляна, одяг київських модниць кінця 19 – початку 20 століття, а ще величезна кількість арт об'єктів у формі зайців.
При вході гостей зустрічає "Купідон". Тетяна Митрофанова розповідає, що роками гості крадуть у нього стріли, але команда закладу вважає це гарним знаком:
"Ми спеціально ці стріли на скульптурі не закріплюємо. Знаємо, що їх часто забирають собі на згадку закохані. Тож нехай летять по світу в ім’я любові та на згадку про наш заклад".
Про міську київську кухню
У ресторані зробили акцент на міській київській кухні: "Для мене це було принципово, понад двадцять років тому показати саме міську кухню, міську естетику.
Хоча мені навіть говорили про те, що поняття "київська кухня" не існує, я наполягала на своєму.
Коли ми відкрилися, до нас стояли черги. Це найкраще підтвердження тому, що моя ідея співпала з тим, на що справді чекали гості".
Наталія Хоменко, шеф-кухарка, яка працює з моменту відкриття закладу, згадує:
"Щойно ми відкрилися, був неймовірний потік людей. Стояла черга, люди бронювали столики за місяць, щоб до нас потрапити. Ми мали не розчарувати їх, хоча перші роки, здається, заледве стояли на ногах: так багато було роботи. Ми все завжди намагалися робити самі, дуже якісно, добротно. Ось тут томимо щуку, тут готуємо фазана з фігами, самі обвалюємо туші м’яса, самі робимо зельци й ковбаси. І зараз не відмовляємося від цього підходу.
Дуже тісно працюємо з фермерами. Наприклад, у нас сири всі фермерські. Один з них 4-річної витримки. За цим стоїть просто неймовірна робота, але й смак фантастичний. Працюємо з кролячою фермою: робимо вареники, котлетки, паштети. У нас на кухні ціла колекція української рослинної олії: і конопляна, і гарбузова. Вершкове масло самі топимо та очищуємо, щоб воно було справді корисним.
Самі сушимо, самі консервуємо. Купили дегідратор: сушимо все для узвару. На сезон купляємо бочку найкращого натурального меду для соусів та настоянок. Все натуральне, корисне, наше".
У ресторації "За двома зайцями" можна замовити форшмак з гарбузовим бісквітом, фаршировану щуку, український борщ з конопляними пампушками, фірмову котлету по-київськи, сирники по-київськи з морозивом та сметаною.
Одна з особливостей меню – страви з жолудів, їх тут пропонують як альтернативу каштанам: крем-суп з жолудів з конопляною олією та торт "Київ" з жолудями.
Про життя ресторану після 24 лютого
Наталія, шеф-кухарка, згадує перші дні після повномасштабного вторгнення. Заклад знаходиться у підвалі, тож перші дні він працював як бомбосховище:
"Це був такий простір безпеки. Тут можна було пересидіти тривогу, а деякі люди навіть залишалися пожити.
Ми готували їжу кожного дня. Для блокпостів, ТРО, лікарень. Іноді абсолютно незнайомі люди заходили до нас та залишалися допомагати. Якось прийшла навіть акторка в гарній сукні, на високих підборах. Попросилася до нас чистити картоплю.
Ще був такий цікавий випадок. Якось військові, для яких ми готували, попросили нас зробити бургери. Вони знали, що їх відправляють на передову і хотіли трошки свята. Десь в цей час нам привезли цілу корову. Правильно розібрати таку кількість м’яса треба вміти, але ми впоралися. Зварили бульйони, холодець та, звісно, зробили безліч котлет. А ще спекли булочки, зварили соус, додали листя айсберга, приготували на всіх. Які ж хлопці були щасливі! Казали, що це найкращі бургери в їхньому житті".
Зараз ресторан співпрацює з волонтерами проєкту "Борщ для ЗСУ": мішками сушить необхідні овочі для супів і борщів швидкого приготування, які дуже зручні на фронті.
Як це: працювати в закладі понад 20 років
Тетяна Митрофанова, засновниця, говорить, що її головне натхнення – це люди, з якими вона працює: "Я дуже люблю свою команду. Є люди, які працювали з нами по 20 років. Деякі з них пішли, щоб відкрити власні заклади. І в такі я моменти я тільки ще більше пишаюся ними. І тим, який шлях ми пройшли разом".
Наталія Хоменко, шефиня, яка працює з моменту відкриття, додає: "Ми стільки років зростали й переживали все разом, що цей ресторан – це вже як дім. Дім, який я дуже люблю".
