Працює з 1995 року: Історія ресторану “Пантагрюель” на Золотих Воротах
Остерія «Пантагрюель» — ресторан, створений з великою любов’ю до Італії та повагою до італійської кухні. Він відкрився в Києві в 1995 році і за майже 30 років свого існування навчився змінюватися так, щоб залишатися самим собою та бути цікавим.
У 1995 році, коли «Пантагрюель» зустрічав перших гостей, Євген Гусовський ще ходив до школи. А Сергій тільки починав свій шлях в ресторанному бізнесі. Зараз брати керують компанією (до ресторанів Гусовських також входять піцерія Napule та грузинський ресторан “Шоті”) як рівні партнери.
Ми зустрілися в «Пантагрюелі», аби поговорити про еволюції та сталість, геніальну простоту італійських страв, про гостинність та місто. Тим паче випала щаслива нагода: Сергій зараз служить в ЗСУ і в Києві буває зрідка.
«Пантагрюель», «Пантюша», «Пантю»
Сергій розповідає, що з «Пантагрюелем» все склалося ніби само собою. З’явилися партнери, які хотіли відкрити заклад. Серед них був італієць, а відтак і можливість залучити італійського шефа.
У Сергія і Євгена в дитинстві були діафільми з пригодами Гаргантюа і Пантагрюеля. І якось, обговорюючи проєкт, всі разом дійшли до такої назви. Були сумніви щодо того, чи це не занадто складно і довго. Але погодилися на тому, що гості придумають, як називати заклад так, щоб їм було зручно. Головне, щоб він був таким, щоб їм захотілося повертатися. І щоб він був про справжню Італію.
Так і сталося. «Пантагрюель» відразу знайшов своїх гостей. Його дуже полюбили іноземці, але не тільки вони. Закладів зі справжньої італійською кухнею тоді в місті не було. Тут вперше пояснювали гостям, як має смакувати домашня паста, що таке ризото та чому не варто боятися al dente.
Зараз серед постійних відвідувачів остерії є люди, яких батьки привозили в «Пантагрюель» ще в дитячих візочках. І кожне покоління гостей знаходить свою причину, аби сюди повертатися. Називають заклад по-різному. Хтось «Пантюша», хтось «Пантю».
А от фокус на італійську кухню як був, так і залишається ключовою цінністю та філософією.
Сергій каже: «З 1995 року змінилося багато всього. Змінювалися партнери і шеф-кухарі. І кожен з кухарів, скільки б він не працював з нами – пів року або 15 років – залишав свій погляд, внесок. Але що б не було, «Пантрагрюель» завжди був про Італію. При чому не про щось італійське в цілому, а про цілком конкретні речі. Якщо у нас в меню з’являлася паста алла норма, то це мала б бути така сама паста, яку готують на Сицилії. З великою увагою до найдрібніших деталей та повагою до автентичності».
Про кота Пантюшу та міські легенди
У 1998 році в остерії сталася пожежа. В ній загинув кіт Пантюша, який жив при закладі. Згодом зʼявилася невеличка паркова скульптура кота, навколо якої з роками почали з’являтися міські легенди.
Влад, адміністратор, який працює вже 19 років, підтверджує:
«Люди труть кота на вдачу і щоб пощастило на іспитах. Але найдивніше з того, що я чув – це те, що це пам’ятник коту Ярослава Мудрого. Це якось розповідав гід туристам: що коли на Київ йшли татари, всі спали, і тільки кіт не спав і розбудив князя. І ось тепер це на його честь пам’ятник».
Після пожежі заклад відновився. А згодом навіть розширився: в ресторані з’явився винний льох на 3000 пляшок. Тоді теж для закладів Києва це було новаторським рішенням.
Про VIP-гостей та охорону
На дверях в «Пантагрюель» висить табличка про те, що гостей просять приходити в зал без охорони. Кажуть, що зараз змінився час, і в ній вже немає практичного сенсу.
Але наприкінці 90-их та на початку 2000-их це питання справді було предметом дискусій.
Важко було підтримувати затишну та невимушену атмосферу тоді, за кількома столиками сидять озброєні люди, які не збираються нічого замовляти: вони тут для того, для того, щоб підкреслити статус якогось «дуже важливого гостя».
Євген розповідає: «В нашій остерії справді їли люди, які були, або потім ставали Президентами або міністрами в Україні. Але їхні протоколи безпеки працюють майже непомітно. Професійний охоронець не впадає в око. І зовсім інша справа, коли людина просто хоче підкреслити свою значущість, і, немов дорогу брендову сумку, бере усюди з собою людей, які схожі на Рембо. Але, на щастя, ми з таким вже давно не стикалися. Ця мода залишилася в минулому».
Про дві революції та війну
За 28 років «Пантагрюель» став частиною міста і спостерігав за тим, як місто змінюється.
Під час двох революцій – 2004 року та Революції гідності – тут готували їжу для протестувальників.
Євген згадує: «Ще в 2004 році у нас були помаранчеві штори. Такий збіг. Деякі люди заходили і питали: ви що, за Майдан? Не боїтеся, що вам люди з іншими поглядами вікна поб’ють? Але нічого такого не сталося. Тим паче наш цивілізаційний вибір і тоді, і зараз для всіх ніби був очевидним».
Після 24 лютого заклади на певний час стали на паузу. Сергій мобілізувався до лав ЗСУ. Євген продовжив керування компанією на місці: в травні повернули до роботи «Пантагрюель» та Napule, а в жовтні – «Шоті».
Євген розповідає: «Ми не відкривалися з думкою про те, як заробити гроші. Ми відкривалися, щоб в першу чергу зберегти команду і традицію. І саме працівники, до того «загартовані» випробуваннями в пандемію, витягли на собі дуже багато всього. Так, це не просто. Є виклики. Але коли є бажання працювати та зберегти те, що було створено, завжди можна знайти рішення».
Сергій додає: «Хтось називає це проблемами, а ми це називаємо сьогоденням. І просто живемо і працюємо в ньому».
Про те, як змінюється Київ і “Пантагрюель”
«Київ змінюється. Ще після Майдану в 2014 році до міста почали приїжджати люди з інших регіонів, Київ став більш гетерогенним. Самому місту це пішло на користь.
Зараз, після 24 лютого, здається, що люди глибше почали відчувати себе частиною міста. Завжди, коли є загроза втратити, починаєш цінувати якісь речі. Але мені здається, що коли подібне водночас проживає та відчуває безліч людей, це не мине просто так. Є надія, що це усвідомлення цінності міста і співбуття в ньому залишиться у свідомості», – каже Євген.
Сергій ділиться:
Виявилося, що зберегти щось набагато складніше, ніж просто знищити та зробити нове. Щоб зберегти душу «Пантагрюеля», ми дуже багато всього змінювали – поступово, обережно. Так, щоб не зачепити ідентичність.
Нам не потрібно здаватися кимось, ким ми не є. Актуальність полягає якраз в тому, що заклад вже став історією міста. Історію з дуже чітким меседжем італійської кухні, домашньої пасти та гідного вина.
В якийсь момент ти просто споріднюєшся з тим, що ти зробив. Як ти є його частиною, так і воно стає твоєю частиною. Ти представляєш заклад, а він представляє тебе».
Фото: osteria Pantagruel, deliveryfood kyiv, Sergey UA, Василь Мамелін, sergiy_gusovsky, ygusfood, Ogre.
