Скажіть сир: Де шукати українські фермерські сири

Если вы любите сыр так, как любим его мы, то эта статья для вас. В ней мы расскажем об украинских производителях сыров из экологически чистых молочных продуктов.

Мягкие, твердые, сыры с плесенью, пармезан, брынза, моцарелла - все это уже давно производят небольшие украинские фермы. Теперь вы узнаете, где их искать.

Творческая гастро-мастерская «Коза Чка»

Проект занимается изготовление домашних сыров. Сыр готовят только из свежего молока, по особенным рецептам, без использования растительных жиров, консервантов и других не очень полезных добавок.

У “Коза Чки” вы можете попробовать брынзу из коровьего молока, свежий коровий сыр с шамбалой, моцареллу, сыр сулугуни, брынзу из козьего молока. Есть и “сырные шарики” в ароматном подсолнечном масле, и разнообразные мягкие фреш-сыры с чабрецом, корицей и миндалем, рикотта и мятный сыр для бутербродов и выпечки.

Купить сыр можно в Сырной кофейне «Коза Чка».

Селиская сыроварня

Это социальный проект, основанный жителями Нижнего Селища и Европейским кооперативом Лонго Май. Их сыр изготавливается по швейцарской технологии.

Для производства используют молоко, которое принимают от сельского населения, проживающего неподалеку от известного в Карпатах Поля нарциссов. Коровы питаются исключительно натуральным кормом. Качество молока от каждого поставщика тщательно контролируется. К производству сыра здесь относятся с трепетом, заботятся о его высоком качестве, потому количество готового продукта ограничено.

“Селиская сыроварня” производит три вида сыра: “Селиский” — полутвердый сыр, с сладковато-пряным вкусом и ярко выраженным ароматом; сыр “Хуст” относится к мягким сырам, сладко-пряный на вкус; “Нарцисс Карпат” — полутвердый сыр с горько пряным вкусом.

Купить сыр можно непосредственно у производителя, контакты есть в Facebook. Также продукция представлена в магазинах «Натур бутик».

«Бабинi кози»

Эта ферма, основанная еще в 2007 году, находится в селе Галайки Киевской области. Тут занимаются племенным разведением коз зааненской породы и производством козьего молока. Из переработанного молока изготавливают брынзу и различные виды изысканных сыров:

Бюше де Шевр — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый корочкой белой плесени, с легким сливочным вкусом. Кротен де Шавиньон — мягкий францущский сыр из непастеризованного молока, покрытый слоем белой или синей плесени.

Капринос — твердый сыр из козьего пастеризованного молока, при производстве которого используется термофильная культура. При вызревании корка покрывается слоем белой и синей плесени. Шеврет — твердый сыр из козьего молока, без плесени.

Франсуа — мягкий сыр с плесенью, имеет пикантный вкус и резкий запах. Такой сыр прекрасно подходит к красному вину. Бри де Шевр — мягкий сыр из козьего молоко, покрытый белой плесенью. За время вызревания сыр под корочкой немного плавится.

Сырные шарики — фреш-сыр из пастеризованного козьего молока, делается в виде шариков весом 12г, помещается в банки и заливается подсолнечным маслом. Для пикантности вкуса добавляется чеснок, а для декора — паприка, сушеные томаты, лавровый лист.

Приобрести продукцию можно в сети магазинов «Натур бутик», в магазине «Смак» и Сырной кофейне «Коза Чка».

«Золота коза»

Козья ферма расположена в селе Покровка Кировоградской области и является племенным репродуктом по разведению коз зааненской породы. Кроме того, на ферме начато разведение коз еще нескольких молочных пород — нубийской, альпийской, ламанча.

Основное направление деятельности фермы — это производство молочных продуктов. Для изготовления сыров используется только цельное козье молоко, не смешанное с коровьим — это исключает возникновение возможных аллергий у детей от коровьего молока.

Линейка сыров из козьего молока представлена такими видами: твердые и полутвердые сыры, мягкие и творожные сыры, фета, маринованная в оливковом масле со специями. Из коровьего фермерского молока изготавливают сыры свежие и твердые в ассортименте, брынзу слабосоленую.

Для заказа продукции фермы “Золота коза” можно обратится по телефонам, указанным на сайте.

«Доообра ферма»

Это фермерские сыры ручной работы. На ферме, расположенной в селе Ивки Киевской области, пасутся козы зааненской, альпийской и английской пород, а также коровы пород сементал и голштин.

Основатель фермы учился сыроварению во Франции. Сыр “Марк” был назван в честь французского учителя и изготавливается по французскому же рецепту. Его натирают только соленой водой, без использования добавок, консервантов и ароматизаторов. Сыр имеет очень насыщенный вкус и станет отличным дополнением к вину.

Сыр “Виктор” назван в честь голландского сыродела, который поделился своим рецептом. Сыр имеет мягкий вкус и однородную структуру, благодаря чему напоминает настоящую голландскую гауду.

Также на ферме производят брынзу, сладкий и соленый сырок, молодой козий сыр с орехами, зирой, миндалем, кардамоном, имбирем, вишнями.

На основе коровьего молока производят сливочный сыр “Ранковый” по классической технологии. Особенностью сыра является то, что “глазки” у него - не круглые, как обычно, а очень похожи на звездочки. Сыр очень нежный на вкус и отлично подойдет к завтраку.

Заполнив форму на сайте можно заказать пробную доставку продукции. По Киеву доставка совершается дважды в неделю непосредственно в офис или домой. Также сыры Доброй фермы можно купить в Goodwine.

Aversa

Компания находится в Виннице и занимается производством высококачественных сыров по итальянским технологиям. На производстве работает известный итальянский технолог-сыровар Маурицио Перкуоко.

В изготовлении сыров используют только экологически чистое и качественное сырье и ингредиенты. Ассортимент продукции представлен такими видами:

Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моццарелла производится из молока чёрных буйволиц. Однако Aversa занимается изготовлением моцареллы из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, т.к. он долго не хранится. Самая вкусная моццарелла — giornata (одно-двухдневной давности). Выпускается и копченая моцарелла (Mozzarella affumicata).

Качокавалло — волокнистый полутвердый итальянский сыр. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.

Качотта — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает “сырок” и появилось благодаря небольшому размеру его головок.

Рикотта — итальянский свежий, белый сыр из коровьего молока, по консистенции чуть плотнее творога. Его название переводится как “повторно сваренный”, так как делают этот нежирный рассыпчатый сыр с помощью нагревания сыворотки, оставшейся от приготовления обычного сыра из коровьего молока (чаще всего таких известных итальянский сыров, как моццарелла ) и др.

Продукцию Aversa можно приобрести в сети розничных магазинах в Виннице, а также в регионах. В Киеве его продают в Goodwine.

Семеро козлят

Эта молочная ферма расположена в живописном районе Киевской области. Тут выращивают племенных коз зааненской породы. Большое внимание на ферме уделяется здоровому питанию коз, основанному на естественных и натуральных кормах, которые работники фермы сами же и выращивают. Работа на ферме подчинена принципам традиционного, органического животноводства.

Тут изготавливают адыгейский, фитнес-сыр с травами, фету и филадельфию, брынзу.

Приобрести сыры можно в сети магазинов Сильпо, МегаМаркет, Billa, Goodwine.

Генацвале

Эта торговая марка занимается изготовлением грузинских сыров сулугуни и имеретинского, с полным соблюдением традиций.

Производство расположилось на Западной Украине в Тернопольской области. Для изготовления сыра используется цельное коровье молоко с фермерских хозяйств, расположенных в 40 км от завода, что гарантирует максимальную свежесть и однородность полученного молока. Всем занимается семья, переехавшая из Грузии.

Для сулугуни молоко сквашивают сычужным ферментом в сыродельной ванне. Из полученного зерна формируют брикеты сыра. Затем ванну вновь наполняют молоком, нагревают его, опускают в него полученный сырный брикет и плавят до получения однородной тягучей массы. Обрабатывают головки только солевым раствором, без использования химии. Поэтому настоящий сулугуни имеет слоистую структуру, в которой заметны капельки молока.

Еще одним главным сыром грузинской кухни является имеретинский сыр (брынза). Это очень нежный, практически несоленый сыр, по вкусу ближе к адыгейскому. Правильный хачапури готовят именно из имеретинского сыра.

Сыры Генацвале представлены в Goodwine и на рынке “Столичный” (молочный павильон, место 46-48). Также владельцы принимают участие со своей продукцией в различных выставках и фестивалях.

Домашня сироварня

Эта небольшая домашняя сыроварня начала свою деятельность в прошлом году. Ее основательницы съездили в Италию, где перепробовали местное разнообразие сыров, очень вдохновились и, вернувшись домой в Киев, решили наладить производство сыра.

Поначалу изготовлением сыра занимались на домашней кухне, пробовали разные рецепты, усовершенствовали их. Сейчас производство расширяется. В ассортименте представлены такие сыры как моцарелла, рикотта, качокавалло, горгонзола, фета в растительном масле с пряностями. Все технологии — это голландские и итальянские классические рецепты.

Для изготовления сыра используют только свежее фермерское высококачественное молоко, натуральные закваски, ферменты и соль — никаких консервантов и ароматизаторов. Потому срок хранения на моцареллу, например, всего три дня, на рикотту — неделя.

О готовности сыра сообщают на страничке в Facebook. Написав комментарий, можно сделать заказ и договорится о доставке.

Прикарпатские кооперативы

Проект создает настоящую гуцульскую брынзу. Сыр изготавливают традиционным способом, без использования электричества, непосредственно на пастбищах, в течение ста дней – с середины мая по середину сентября.

На пастбище Венгерский Камень, Верховинского района Ивано-Франковской области готовят брынзу из коровьего молока, а на пастбище Гаджина – из смеси коровьего и овечьего молока.

Для изготовления брынзы молоко нагревают до температуры 30 градусов и сквашивают ферментом, приготовленным по специальному рецепту. Фермент делают в домашних условиях без использования химических добавок, из сычуга молочных телят, которые не употребляли растительный корм.

После формирования и сбивания заквашенного сгустка ему дают осесть и кладут в специальный деревянный пресс для самоспрессовывания. Отстоявшиеся головки сыра подкопчивают теплым дымом на протяжении недели и перемалывают с добавления соли. Измельченную массу плотно набивают в бочки и дают отстоятся около месяца.

Готовая брынза по химическому составу содержит более 50% жира и до 48% влаги. Срок хранения брынзы при температуре 2-4 градуса Цельсия составляет минимум 1 год.

В Верховине Ивано-Франковской области брынзу фасуют в стеклянную тару, также под заказ для ресторанов изготавливают брынзу в рассоле с карпатскими травами.

В Киеве брынзу от Прикарпатских кооперативов можно приобрести на Столичном рынке в субботу и воскресенье, или заказать по телефонам, указанным на Facebook.

Фото: ufermera.com, krest.livejournal.com, bio-market.in.ua