5 азійських супів, які можна приготувати вдома

Останній місяць зими — ідеальний час для азійських супів. Насичені, пікантні, з великою кількістю спецій, вони чудово зігрівають у холодну днину, даруючи відчуття насиченості й затишку.

Всупереч поширеній думці, готувати азійські супи вдома — не так вже й складно. Єдина умова: треба використовувати відповідні інгредієнти. Якщо в складниках вказано, що страва має містити місо-пасту та яєчну локшину рамен, то це має бути саме місо-паста і рамен-локшина. Не радимо міняти рамен на звичайні спагеті, а місо-пасту виключити з рецепта, бо ви її не купили. Адже в такому випадку у вас навряд чи вийде автентичний азійський смак.

Нижче розповідаємо, як приготувати найпопулярніші азійські супи: японський рамен і місо, в'єтнамський фо бо, індійський даал і тайський том ям.

Рамен

Не знаємо, чи відкриємо ми вам Америку, але рамен — це не суп. Саме слово “рамен” походить від двох китайських ієрогліфів “ламінь”, які в японській мові читаються як “ра” та “мен”. “Ра” в перекладі з японської означає “витягувати”, а “мін” – “локшина”. Тобто, по суті, рамен – це звичайна довга локшина. Інше питання, що локшину в Азії подають не з котлетами чи сосисками, як це роблять у нас, а з бульйоном, овочами та маринованими яйцями.

Знадобиться на 3 порції:

• курячий фарш — 250 г
• олія — 4 ст. л.
• гриби шиїтаке — 150 г
• цибуля-шалот — 3 шт.
• часник — 4 зубчики
• свіжий тертий імбир — 1 ст. л.
• світла паста місо — 3 ст. л.
• соєвий соус — 2 ст. л.
• рисовий оцет — 2 ст. л.
• чилі-олія — 1 ст. л.
• бульйон — 2 л
• консервована кукурудза — 1 банка
• яйця — 3 шт.
• суха локшина рамен — для подачі
• зелена цибуля — для подачі
• кунжут — для подачі

Як готувати

1. Яйця відварити на м'яко. У каструлі розігріти 2 ст. л. олії на середньому вогні. Коли нагріється, додати фарш і готувати, поки фарш не стане повністю блідим. Під час готування помішувати фарш лопаткою, розбиваючи грудочки. Готове м'ясо перекласти в миску.
2. На сковорідці, де смажилося м'ясо, розігріти 2 ст. л. олії, викласти порізані гриби шиїтаке. Готувати 5 хвилин до золотистого кольору і м’якості.
3. Додати дрібно різану цибулю-шалот, часник та імбир. Смажити, помішуючи, ще пару хвилин. Після цього додати місо-пасту, соєвий соус, рисовий оцет і олію чилі. Перемішати, влити бульйон і довести до кипіння. Зменшити вогонь варити на середньому вогні 20 хвилин.
4. Знову довести бульйон до кипіння і додати локшину. Варіть, поки локшина не стане аль-денте, приблизно 3 хвилини або відповідно до інструкцій на упаковці.
5. Розкласти рамен у миски, викласти в кожну порцію смаженого фаршу та консервованої кукурудзи. Додати варене м'яко яйце, розрізане навпіл.
6. Посипати дрібно січеною зеленою цибулею та підсмаженим насінням кунжуту. Подавати гарячим.

Фо бо

Фо — це загальна назва всіх в'єтнамських супів. Секрет справжнього фо — в насиченому яловичому бульйоні. В оригінальному рецепті бульйон для фо вариться мінімум 8 годин (спокійно, ми не претендуємо на автентичність, тому розповімо вам "полегшену" версію). А вже потім у сам бульйон додають локшину та інші додатки.

Якщо додасте яловичину, у вас буде фо бо. Якщо курку — фо га. Можна додати смажену рибу чи рибні кульки, суп тоді матиму назву фо ка.

Знадобиться:

• яловичі голяшки — 1 кг
• яловича вирізка — 300 г
• рисова локшина — 300 г
• ріпчаста цибуля — 2 шт.
• корінь імбиру — 100 г
• зірочки бодяну — 5 шт.
• паличка кориці — 1 шт.
• сіль — 1 ст. л.
• цукор — 1 ст. л.
• рибний соус — 4 ст. л.
• кінза — 1 пучок
• м'ята — 1 пучок
• базилік — 1 пучок
• соєві паростки — для подачі
• свіжий червоний чилі — на смак
• лайм чи лимон — 1 шт.
• зелена цибуля — невеликий пучок

Як готувати

1. Варимо бульйон. Для цього голяшки та вирізку складаємо в каструлю, заливаємо водою та ставимо на вогонь. Коли бульйон закипить, знімаємо піну. Додаємо в каструлю крупно нарізані цибулю та імбир, а також зірочки анісу, паличку кориці, сіль, цукор та рибний соус. Накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь до мінімуму і забуваємо про бульйон на 1,5 години.
2. За півтори години виймаємо з каструлі вирізку. Кістки залишаємо варитися ще на півтори години.
3. Через півтори години вимикаємо бульйон, проціджуємо. В ідеалі бульйон має бути пересоленим та насиченим спеціями. Не бійтеся, адже коли заллєте їм прісну локшину, смак буде збалансований.
4. Відварюємо локшину згідно з інструкцією на пакованні. Вирізку, яку ми витягли з бульйону, нарізаємо тонкими слайсами.
5. Готову локшину та порізане м'ясо викладаємо у глибокі піали. Заливаємо все гарячим бульйоном. Додаємо листочки м'яти, кінзи та базиліку, порізаний кружальцями чилі, дрібно нашатковану зелену цибулю, паростки чилі і скибочку лимона чи лайма.

Том ям

Назва супу складається із двох тайських слів “том” і “ям”. Том у перекладі означає варити або кип’ятити, а ям — тайський гострий салат. Суп з креветками з Таїланду правильно називати том ям кунг. Його називають еталонним том ямом.

Існує кілька обов’язкових спецій, без яких неможливо приготувати справжній том ям, щоб отримати смак, наближений до автентичного: чилі, лемонграс, листя кафрського лайма, кінза, рибний соус, калган або галанга, який ще називають тайський імбир. Чилі, листя кафрського лайма, тайський імбир і лемонграс можна замінити пастою том-ям, яка містить усі потрібні спеції. Її знадобиться з розрахунку 50 г на одну порцію.

Для бульйону:

• вода — 750 мл
• курячий бульйон — 125 мл
• лемонграс — 2 шт.
• калган (тайський імбир) — 15 г
• кафрський лайм — 5 листочків
• свіжий червоний чилі — 2 шт.
• часник — 3 зубчики
• великі креветки — 300 г

Додатково:

• гливи — 120 г
• помідор — 1 шт.
• ріпчаста цибуля — половинка
• цукор — 1 ч. л.
• рибний соус — 3 ст. л.
• сік лайма — 3 ст. л.
• кінза — на смак
• свіжий червоний чилі — 1 шт.
• лайм — 1/4 шт.

Як готувати

1. Почистьте креветки. Помістіть голови та шкаралупу в каструлю, м’ясо відкладіть.
2. Подрібніть часник, перець чилі, лемонграс і листя кафрського лайма. Додайте все в каструлю. Додайте шматочок кореня калгану, бульйон і воду. Доведіть до кипіння на сильному вогні, накрийте кришкою, потім зменште до середнього і варіть 10 хвилин. Процідіть бульйон, викиньте панцирі й голови креветок, поверніть проціджений бульйон у ту саму каструлю і поставте на повільний вогонь.
3. Цибулю і гриби нашаткуйте, додайте в каструлю, варіть усе разом 3 хвилини. Додайте порізаний помідор, варіть ще 1 хвилину. Додайте м’ясо креветок, варіть 2 хвилини або до готовності креветок. Додайте цукор і рибний соус, перемішайте, проваріть 1 хвилину. Додайте сік лайма, за необхідності відрегулюйте смак цукром, рибним соусом, соком лайма. Орієнтуйтеся на власні смакові відчуття.
4. Розлийте по мисках і подавайте зі свіжою кінзою, лаймом та шматочками свіжого червоного чилі. Традиційно том-ям подають разом з тарілкою вареного рису, який можна додавати в тарілку із супом або їсти окремо, запиваючи бульйоном.

Місо

А цей суп готується на основі місо — однієї з найпопулярніших приправ японської кухні. Місо має вигляд пасти, що виготовляється шляхом бродіння пропарених і потовчених соєвих бобів, з додаванням солі, а також рису, злаків або соєвих бобів, що зброджені пліснявим грибом, японським аспергілом.

Знадобиться

• вода — 500 мл
• тофу — 100 г
• світла місо-паста — 40 г
• зелена цибуля — 1 невеликий пучок
• сухі водорості вакаме — 5 г
• соєвий соус — на смак
• кунжут — на бажання

Як готувати

1. Воду наливаємо в каструлю, доводимо до кипіння. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму і додаємо водорості вакаме.
2. Варимо водорості 1,5 хвилини, після чого додаємо в каструлю місо-пасту і ретельно розмішуємо її до повного розчинення. Бульйон має бути однорідним, без грудочок.
3. Додаємо трошки соєвого соусу, перемішуємо і куштуємо на смак — за необхідності додаємо ще. Варимо пару хвилин.
4. Зелену цибулю дрібно нашаткувати, тофу порізати кубиками. Викласти тофу й цибулю на дно великих піал. Додати гарячий бульйон. На бажання можна прикрасити кунжутом.

Даал

Дал, дхал або даал — популярна перша страва в Індії, що нагадує суп-пюре. У перекладі зі санскриту слово “дал” перекладається як “розщеплювати”, що, в принципі і пояснює суть страви: висушені, розщеплені бобові (сочевиця, нут, горох, квасоля тощо) розварюються до стану пюре. Пюре може бути як крутим, так і рідким, залежить від кількості рідини у страві. Подають даал зазвичай з тонкими хлібними коржиками та вареним рисом.

Знадобиться:

• червона сочевиця — 190 г
• вода — 3 скл.
• куркума — 1 ч. л.
• чилі — на бажання
• олія — 1 ст. л.
• сушений кмин — 1 ч. л.
• насіння фенхелю — 1 ч. л.
• перець чилі сушений — 2 шт.
• часник — 3 зубчики
• червона цибуля — 1 шт.
• свіжий тертий імбир — 1 ч. л.
• томати — 1 шт.
• порошок чилі — 1/2 ч. л.
• насіння скоріандру — 1/2 ч. л.
• сіль — на смак
• кінза — для подачі

Як готувати

1. Промийте сочевицю принаймні 4-5 разів у воді до прозорості. Покласти сочевицю у каструлю, додати воду та 0.5 ч. л. куркуми. Варіть на середньо-сильному вогні 20 хвилин або до готовності. Під час приготування знімайте із сочевиці піну.
2. Коли сочевиця звариться, додайте сіль і перебийте суміш до однорідної консистенції. Додайте ще чверть чи половину склянки води, якщо дал занадто густий.
3. Поки сочевиця готується, очистьте й подрібніть квадратиками помідор й ріпчасту цибулю. Натріть корінь імбиру.
4. Нагрійте олію на сковороді, додайте насіння кмину, насіння фенхелю, сушений червоний перець чилі, перемішайте й готуйте 30 секунд. Додайте в сковороду зі спеціями цибулю, імбир, часник і готуйте 3 хвилини до прозорості.
5. Додайте помідори, куркуму, приправу чилі й насіння коріандру, присоліть і готуйте близько 5 хвилин.
6. Смажену суміш спецій додайте у каструлю із сочевицею. Перемішайте й проваріть усе разом пару хвилин на середньому вогні. Подавайте гарячим.

5 супів для холодної погоди — прості рецепти від Марко Черветті

Марія Сердюк 24 жовтня 2024