Пиріг Незалежності: новий кулінарний тренд на 24 серпня

Що приготувати на День Незалежності? Пиріг! Відповідь може здатися дещо дивною, проте саме таку пропозицію торік висунули засновники проєкту "Пиріг Незалежності".

Авторами проєкту виступили дослідниця гастрономічної культури та засновниця проєкту "Їжакультура" Олена Брайченко, "реставраторка" стародавньої української кухні Лариса Латипова та шеф-кухар і ресторатор Євген Клопотенко. Цього року вони знову пропонують українцям готувати пироги за родинними або регіональними рецептами, чи за тим, що до вподоби.

"Головне, мати пиріг на столі. Адже начинки, як і всі ми, — різні, а пиріг — один, що символізує єднання, якого ми так потребуємо. А наші смаки – це наші традиції. І всі разом ми можемо зробити так, щоб День Незалежності нарешті отримав свою кулінарну традицію", — кажуть засновники проєкту.

До речі, на День Незалежності можна приготувати не лише пиріг, а й інші смачні страви української кухні. Маємо добірку рецептів старовинних, давно забутих страв української кухні, які можна легко відтворити зараз. А також радимо зазирнути в нашу добірку літніх страв української кухні, які треба встигнути приготувати до осінніх холодів.

Яворівський пиріг

Яворівський пиріг — традиційна страва Галичини, внесена до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України. Основний інгредієнт для начинки — варена картопля та гречка, присмачені цибулею і шкварками. От як його готує дослідниця галицької кухні Маріанна Душар.

Для тіста:

• свіжі дріжджі — 20 г
• цукор — 0,5 ч. л.
• борошно — 550 г + додатково для домішування та розкачування
• тепла рідина з молока, сироватки та води — 250 мл
• яйце — 1 шт. + 1 шт. окремо для змащування тіста
• сіль — 0,5 ч. л.
• олія — 3 ст. л.

Для начинки:

• чищена картопля — 1,5 кг
• гречана крупа — 300 г
• цибуля — 600 г
• олія — 100 мл
• сіль, перець, мелений лавровий листок, кмин

Як готувати

1. Приготувати тісто. Дріжджі посипати ложкою цукру і дати розійтися. Борошно просіяти в миску, додати молоко, яйце, дріжджі, дрібку солі, нарешті — замісити тісто. Додати теплу олію та добре вимісити, щоб тісто увібрало жир.
2. Тісто покласти в миску, змастити олією, накрити рушником і поставити в тепле місце.
3. Тим часом приготувати начинку. Картоплю почистити й зварити. Перем’яти в гладке пюре, щоб не було грудок.
4. Сиру гречану крупу промити, залити окропом у рівень з крупою, довести до кипіння і варити, доки крупа не вбере воду.
5. Цибулю почистити та порізати дрібним кубиком. В пательні розігріти олію і викласти цибулю. Помішуючи, смажити до легкої карамелізації.
6. Картопляне пюре змішати з гречкою, додати смажену цибулю, посолити й поперчити, додати спеції до смаку та вимішати в гладку масу.
7. Готове тісто після того, як підросте, розкачати до товщини не більше 1 см. По центру розкачаного тіста викласти начинку, сформувавши акуратний стіжок. З’єднати краї тіста і защепити.
8. Викласти пиріг на змащену та посипану борошном форму швом донизу. Наколоти верх виделкою, змастити збитим яйцем і посипати кмином.
9. Пекти 50-60 хвилин при 190-200°C.

Книш із картоплею

Книш — різновид хліба. У різних регіонах України так називають доволі різну випічку: десь кажуть, що це паляниця із загорнутими всередину краями, а хтось називає різновидом пирога. Ось як бачить рецептуру автентичного книша Євген Клопотенко.

Знадобиться:

• листкове дріжджове тісто — 1 кг
• картопля — 4-5 шт.
• ріпчаста цибуля — 1 шт.
• бринза — 160 г
• волоські горіхи — 50 г
• олія — 3 ст. л.
• жовток для змащування — 1 шт.
• петрушка — пів пучка
• сіль, перець — на смак
• борошно — для підпилу

Як готувати

1. Тісто розморозити, розділити на дві частини, щоб отримати два пироги середнього розміру. Якщо треба приготувати менші — розділіть на декілька квадратів.
2. Картоплю почистити, порізати середніми кубиками та перекласти в каструлю. Залити водою, посолити та варити приблизно 20 хвилин.
3. Горіхи подрібнити. Цибулю порізати дрібними кубиками. Підсмажити до м’якості.
4. З готової картоплі злити воду та розім'яти товкачиком. Додати в пюре сіль, перець, обсмажену цибулю, волоські горіхи, розкришену бринзу та дрібно січену петрушку. Перемішати, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілились.
5. Розморожене тісто розкласти на присипаній борошном поверхні та розділити на два однакові квадрати. Зверху на квадрати викласти начинку по середині. Загорнути пиріг таким чином, щоб посередині залишився проміжок. Підняти краї тіста від країв до центру, скріплюючи між собою.
6. Викласти пироги на деко, застелене пергаментом. Змастити книші збитим жовтком і поставити в нагріту до 180 градусів духовку на 40-45 хвилин.

Кобєте

Кобєте або кубете — традиційний кримськотатарський пиріг із різноманітними начинками: м'ясом, овочами або іншими інгредієнтами, залежно від регіональних і сімейних традицій. Страву готують на родинні та релігійні свята. Інколи в кобєте вкладають монетку і, за традицією, у того, кому вона дістанеться, збудеться бажання.

Сам пиріг символізує гостинність, родинну єдність і повагу до традицій. Ділимося рецептом кобєте від проєкту "Їжакультура".

Для тіста:

• пшеничне борошно — 300 г
• вершкове масло — 200 г
• яйце — 1 шт.
• сіль — 5 г
• оцет — 20 г
• холодна вода — 80 г

Для начинки:

• яловичина — 400 г
• масло вершкове — 50 г
• картопля — 500 г
• цибуля — 400 г
• зелень кінзи — 50 г
• бульйон — 100 г
• сіль
• чорний перець
• червоний перець
• зіра

Як готувати

1. Для приготування тіста у борошно додати нарізане холодне масло й перетерти в крихту, потім додати яйце, змішане з оцтом, водою та сіллю. Швидко замісити. Готове тісто розділити на дві частини — 2/3 та 1/3, загорнути у харчову плівку та покласти у холодильник на 1 годину.
2. М’ясо та цибулю нарізати дрібними кубиками, перемішати й додати вершкове масло, сіль, перці, зіру, зелень і холодний бульйон. Окремо тонкими пластинками нарізати картоплю.
3. Взяти 2/3 тіста і тонко розкачати, покласти у форму діаметром 24 см. Першим шаром у форму з тістом викласти половину нарізаної картоплі та присипати сіллю. Другим шаром викласти м’ясо зі спеціями та накрити рештою нарізаної картоплі.
4. Потім розкачати тісто, яке залишилося, та накрити ним пиріг. З’єднати пальцями нижній і верхній шари тіста, змастити яйцем, перемішаним із бульйоном, та поставити у попередньо розігріту до 200 градусів духовку.
5. Зменшити температуру до 180 градусів і випікати пиріг 50 хвилин.

Тертий пиріг

Тертий пиріг легко впізнати за характерним "крихким" верхом із натертого пісочного тіста. Пісочне тісто, шар начинки посередині — найчастіше це варення, повидло або ягоди з цукром — та охолоджений розтертий шматок тіста зверху.

Ділимося рецептом тертого пирога від фудблогерки Анни Дударенко.

Знадобиться:

• борошно — 290 г
• вершкове масло — 100 г
• цукор — 60 г
• ванільний цукор — пів пакетика
• сода — 0,5 ч. л.
• яйце — 1 шт.
• улюблене варення

Як готувати

1. Міксером збити м‘яке масло з яйцем і цукром. Додати сметану з содою та ще раз усе збити міксером. Слідом відправляємо ванільний цукор.
2. Просіяти борошно та додати до маси. Змінити на міксері насадку для тіста.
3. Відділити 90 грамів тіста, загорнути в харчову плівку та залишити в морозильній камері. Решту відправити в холодильник на 30 хвилин.
4. Тісто з холодильника розкачати в пласт і перекласти в форму, зробивши бортики.
5. На тісто викласти варення. Зверху на пиріг натерти на великій тертці тісто з морозильної камери.
6. Випікати 30 хвилин за температури 180 градусів.

Завиванець із маком

Макові пироги, рулети-завиванці або маківники часто асоціюються зі святами Маковія та Різдвом. У давнину пироги з маком використовували в обрядах, пов'язаних із ушануванням природи й родючості.

Розповідаємо, як приготувати маковий рулет за рецептом співзасновниці та шеф-кондитерки львівського закладу "Французькі канікули" Уляни Хорунжої.

Для тіста:

• тепле молоко — 200 мл
• цукор — 100 г
• свіжі дріжджі — 30 г
• яйця — 2 шт.
• вершкове масло 82% — 100 г
• борошно — 550-580 г
• цедра одного апельсина

Для макової начинки:

• сухий мак — 150 г
• цукор — 70 г
• молоко — 200 мл
• волоські горіхи — 0,5 склянки
• яєчний білок — 1 шт.

Для змащення:

• яйце — 1 шт.
• молоко — 2 ст. л.

Як готувати

1. Мак і цукор залити молоком, довести до кипіння і варити на слабкому вогні, поки молоко не випарується. Коли мак вистигне, двічі перемолоти його на м‘ясорубці разом із горіхами. Підмішати в суміш збитий у міцну піну білок.
2. Приготувати тісто. Змішати до однорідності тепле молоко, дріжджі, ложку цукру й третину борошна, залишити на 20-30 хвилин у теплому місці.
3. Після того, як опара підійде, додати яйця, цедру і решту борошна, вимісити, в кінці ввести м‘яке масло. Має вийти м‘яке, еластичне тісто.
4. Миску з тістом накрити вологим рушником, залишити на 1 годину в теплому місці (тісто має збільшитися втричі).
5. Готове тісто розділити на 2 частини, розкачати в пласт, поверх викласти начинку, згорнути у два рулети. Викласти на деко, накрити рушником і залишити ще на пів години, щоб підійшло.
6. Змазати обидва рулети сумішшю яйця з молоком, випікати за температури 180 градусів протягом 25 хвилин.

Яблучний пиріг

Шарлотка з яблуками, пісочні пироги з яблуками, яблучні тарти, крамбли або рулети з яблуками — як на пухкому бісквітному тісті, так і на тонкому листковому а-ля штрудель — варіантів існує безліч. Ділимося простим рецептом пирога з яблуком від блогерки Юлії Лемак.

Для тіста:

• вершкове масло — 150 г
• цукор — 60 г
• сметана — 120 г
• борошно — 220 г
• розпушувач — 0,5 ч. л.

Для начинки:

• яблука (середні) — 4 шт.
• яйця — 2 шт.
• цукор — 150 г
• сметана — 350 г
• борошно — 2 ст. л.
• крохмаль — 1 ч. л.
• ванілін — на смак

Як готувати

1. Вершкове масло кімнатної температури змішати з цукром, сметаною, борошном і розпушувачем. Замісити тісто, розкачати на присипаній борошном поверхні.
2. Викласти тісто в змащену маслом або олією ємність, формуючи високі бортики.
3. Яблука помити, порізати тоненькими скибочками. Викласти на тісто рівномірним шаром.
4. Приготувати заливку: в мисці змішати яйця, цукор, сметану, борошно, крохмаль і трошки ваніліну. Вилити суміш зверху на яблука на тісті.
5. Поставити в нагріту до 180 градусів духовку й запікати 55-60 хвилин. Перед подачею присипати цукровою пудрою.

Стевія у випічці: секрети створення корисних десертів, які сподобаються кожному

Олександра Явник 03 лютого 2025